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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
先前从一位北方茶友那，听来个喝茶方法。
冬天到了，他在喝老白茶时会选择煮茶喝。
由于白天工作比较忙，只有晚上下班才有时间。
吃了晚饭后，煮上一壶茶慢慢消遣。
不知不觉间，就到了夜里九点、十点。
因为时间太晚，不想喝下太多茶水，以免影响睡眠。
每次夜里煮出来的热茶，他大多数浅喝两、三杯后。
剩下的热茶，就趁热灌入保温壶里，放着第二天再倒出来喝。
原本他家的喝茶杯子，一直是直身青瓷的茶杯。
前段时间，买了一组带把手的玻璃茶杯回家。
用了新买的杯子喝茶，结果有了意外发现。
即，明明是同一壶茶，怎么前天夜里倒出来，还是橙黄透亮的。
隔了一晚后，再从保温杯里倒出来（仅是茶水，没有茶渣），茶汤浓度也没有改变，怎么汤色就变红发暗？
处于保温状态下的茶汤，放久后也会变色？
冬天煮老白茶时，许多细心的茶友，一早就发现了各式各样类似的“变色”状况。
它们背后，起因各不相同。
值得逐一细说。
《2》
第一，氧化变色。
开篇那位茶友遇到的状况，十有八九是因为茶汤氧化了。
煮出来的一壶热茶，若是没能及时饮用。
放置时间过久，不论是常温静置，还是放在保温壶内，茶汤迟早会氧化变色。
茶水当中，以多酚类物质为主导，在接触到空气后，会慢慢发生氧化。
类似切开的苹果块，一旦果肉暴露在空气里，就必不可免会变色。
这种已经氧化变色的茶汤，汤色清透程度大不如前。
茶汤喝入口，汤水当中的落水香，也会明显变弱。
喝起来，没有刚煮出来那么香。
细品茶味，茶汤爽口程度也明显下降。
综合下来，放置时间太久的茶水，色香味都会迎来改变。
为了享用好茶，建议及时品尝。
有花堪折直须折，莫待枝头无花空叹息。
针对开篇那位茶友的特殊情况，晚上煮出一大壶茶后，自己喝不完略显浪费。
倒入保温壶内放着第二天再喝，从惜物角度看，这样的出发点没有错。
但从品茶角度看，冬天喝热茶，放入保温杯/保温壶内的茶水，不建议超过三、五个钟头，及时喝完才好。
哪怕保温性能出色，茶水温度不至于过快下降。
但茶汤细微风味变化，难免会发生改变。
若是喝茶人数不多，建议不要盲目煮出一大壶茶。
喝多少，煮多少。
换一把精巧的小壶煮茶，更能体会到“一人饮”的美妙乐趣！
《3》
第二，渥堆做旧，发酵不当。
早前在朋友圈，看到过这样的晒图。
身边有位熟人，在煮寿眉饼一类的老白茶。
但图中的玻璃煮茶壶内，煮出来的茶汤却是深橙红色。
不夸张地说，汤色十分接近熟普，论“红汤”程度，远超绝大部分红茶。
汤色过分发红，对老白茶来说，并不正常。
因为，白茶本身的发酵程度是极为轻微的。
不揉捻，也没有刻意静置发酵。
仅是新鲜茶青鲜叶采下来后，及时薄摊，进行萎凋时发生了轻微发酵。
类似东北做酸菜，新鲜大白菜买回来后，要稍微晒一晒，让菜叶子慢慢萎蔫了，再进行下一步工序。
白茶萎凋期间，借助温和的日光、舒适的风力、适宜的温度，内在的多酚类茶味物质，少部分地发生氧化，氧化成茶黄素等。
茶黄素是一种可溶于水的天然茶叶色素，能让泡出来的茶汤呈现发黄的汤色。
白茶的正常汤色，以黄绿为主（绿色部分来源自叶绿素）。
没有叶片，以粗壮芽头为原料的白毫银针，新茶时汤色偏浅，头道茶汤接近莹白色，泡到三、四冲左右，也是较浅的淡黄。
而寿眉，不论散茶饼茶，不论新茶老茶，都以黄绿色系为主。
只不过，饼茶比散茶汤色要更深。
而老茶经过多年陈化后，黄绿系汤色也逐渐加深。
但不论怎么说，好端端的老白茶，不会泡出类似熟普那样发红的汤色。
除非这饼茶的工艺不当，制茶发酵过头，甚至被人为故意渥堆做旧。
才会煮出这么深、这么红的汤色！
《4》
第三、熬煮过浓。
从网上听来这样的论调：“冬天煮老白茶，为了药性更好，就得将茶汤煮浓一些。就像熬中药汤，尽量浓缩起来，效果最好……”
这种想法，万万不可取。
浓茶苦汤，有害无利。
和滋味过浓的茶汤相比，浓淡适中，才能让人品尝出更美妙的风味。
再说，浓茶多饮无益，温茶淡饮更养人。
对咖啡碱敏感的人群、本身容易失眠的群体等，都不适合多喝浓茶。
喝淡一些的茶汤，更为有利。
冬天煮老白茶时，若是将茶汤滋味煮得太浓。
比如，投茶量太多。
正常煮一壶茶，2-3克左右的干茶，煮上一壶400-500毫升的热汤绰绰有余。
若是投茶量翻倍，或者没有提前用克秤称重，随手撬下一片茶就放入壶里去煮。
经过压饼的寿眉，看似体积轻巧，实际份量不轻。
薄薄一片茶目测看着不重，但放到克秤上去称，却有5-7克左右之多。
若是直接煮茶，肯定会远远超量。
为了精准投茶，还是用上克秤会更稳妥。
又比如，煮茶时间太长。
虽说，煮一壶茶的时间，各家做法都不一样。
受到煮茶炉功率、大火煮小火煮、煮茶水量多少等影响，不适合一刀切。
但基本上，连茶带汤烧沸一次，便可关火。
茶汤已经煮沸后，不适合再转小火去慢熬。
快火烧沸，及时关火，等待汤面平息后，倒出茶汤饮用即可。
盲目慢熬，将茶味煮得过浓，反而有损风味！
《5》
第四，金属壶煮茶。
冬日煮老白茶，选煮茶壶时一般推荐用玻璃壶。
耐高温的玻璃煮茶壶，基础又百搭。
若是为了意境，选砂铫、粗陶壶之类的煮茶，未尝不可。
但不推荐用铜壶、铁壶等。
这类金属茶壶在直接煮茶时，内部的金属元素容易与热茶发生反应。
让煮出来的茶汤，悄悄变了模样。
同款老白茶、同样的煮茶时间、相同的茶水比例下。
结果，用玻璃壶煮出来的茶汤，汤色橙黄透亮为主。
换成铁壶后，茶汤颜色偏暗，略微有些黑。
如此一前一后直观的汤色对比，看着“触目惊心”。
冬日品茶的闲情逸致，一早就被破坏了。
曾经从圈内听过这样的分享，在使用铁壶煮茶之前，要选对内壁有涂层，或者事先经过氧化处理的，才不会让煮出来的茶汤变色。
但对普通茶客来说，选对一把适合煮茶的铁壶，难度不低。
需要考虑到一系列复杂问题。
比如，铁壶容易生锈，保养复杂，较难分辨掺杂其它金属的情况……
相比下，稳妥考虑。
为了见识到一款好茶的本真面目，喝对好茶原味，不建议用金属茶壶直接煮茶。
包括铁壶、铜壶等，一概如此。
选入门级的玻璃煮茶壶，更为省事！
《6》
去年有茶友留言反映，他在煮老白茶时发现一桩怪事。
煮出来的茶汤里，竟然漂浮着亮晶晶的悬浮物。
偶买噶，听到这样的描述，显得有些吓人。
经过一番了解，才弄明白了事情起因。
实际上，茶友眼中的亮晶晶碎屑，实则是茶叶煮太久，将老白茶的叶片煮烂了。
大家仔细观察寿眉叶片表面，不难看出一层光亮的保护层。
这层叶片角质，也叫蜡质层。
这样的“革质叶片”，表面像皮革那样光亮。
泡茶时，蜡质层薄膜能避免茶味过快浸出，防止茶汤滋味太浓。
但在煮茶时，若是煮茶时间过长，将叶片煮烂了。
叶肉碎屑分崩离析，蜡质层薄膜破裂，分散在茶汤内。
由于蜡质层薄膜本身的质量很轻，容易漂浮在汤面，一来二去，就形成了汤面上看似亮晶晶的悬浮物。
喝茶时，知其然，也要知其所以然。
见怪不怪，喝茶更安心。
不过，为了避免将茶叶煮烂。
适当调整煮茶时间，及时关火，才能避免将茶味煮得太浓！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
