我们能感受到的茶叶滋味，是以茶叶化学成分的味阈值为基础，由味觉器官的反应形成的。茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚、氨基酸，具辅助作用的是咖啡碱、还原糖等化合物，这些物质都有其物理化学特性，在不同条件下，其含量与组成比例的变化，表现出各种不同茶类的滋味特性。
茶叶中的茶多酚、咖啡碱等物质带来苦涩是一定的
茶的涩味是指茶汤所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。严格的讲涩味其实是口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，并不是单纯的味觉感受。涩味主要来自茶多酚，一般占到茶汤水浸出物质的10-40%，其中儿茶素又是涩味的主体。
茶的苦味主要来自咖啡碱、花青素、茶皂素等。咖啡碱一般占到茶汤水浸出物质的4%左右。茶叶的苦味和涩味总是相伴的，二者共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。
茶的鲜味主要来自各种游离氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。氨基酸一般占到茶汤水浸出物质的3%左右，一些特殊品种能高达7%。
甜味物质是中和苦涩的主力
茶的甜味主要来自可溶性糖类物质和某些氨基酸。甜味不是茶叶的主要滋味，但能在一定程度上中和苦涩味，使茶汤更协调。茶叶中的可溶性果酸也是糖类的一种，具有黏稠性，可以增强茶汤浓度，使茶味产生丰富和厚实的感受。
酸味通常由茶汤中的有机酸、Vc、茶黄素和部分氨基酸等物质产生，正常的酸味也是茶汤滋味的调节因素之一。
所以“不苦不涩不是茶”这句话是对的，这是茶叶的本性，（之前的文章《茶树鲜叶的生化特性》中有过详细介绍，“儿茶素、咖啡碱、茶氨酸三者有无，是判断真假茶的依据”。）只不过好茶的滋味综合协调性很好，让人几乎察觉不到明显的苦味和涩味罢了，或者说苦涩能很快化开，迅速形成回甘生津的感受。反过来，如果一款茶，只是让人感受到苦与涩，那只能算低等级的茶叶。所以这句话应该加个下半句“只苦只涩不是好茶”，只强调上半句就是欺负人。
好的绿茶鲜醇
如高级绿茶，在感官上以鲜醇为主体，辅之以浓、甘、爽、厚。在所有的茶汤呈味物质中，并没有一种的滋味是显示“醇”的，醇是氨基酸与茶多酚含量比例协调的结果，鲜是氨基酸的反应。两者协调，醇鲜自生。
工夫红茶浓醇
而就红茶的滋味而言，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主，红碎茶则以浓强、鲜爽为主。鲜爽度不像绿茶那样取决于氨基酸而是茶黄素。因为儿茶素经酶性氧化形成的茶黄素，改变了原来儿茶素的滋味特征，是决定红碎茶的鲜爽味及茶汤亮度的主要成分。因制茶工艺不同，工夫红茶以浓醇为特点，加工过程中叶组织破碎程度没有红碎茶充分，干燥过程叶温较低时间较长，氧化过程缓和，也就滋味醇和，没有强烈的收敛性。
综上，我们知道茶叶的滋味是代表苦、涩、酸、甜、鲜甚至辛辣等各种内含物质的物理化学特性综合外在表现，组分和比例综合协调性好，那就是茶中上品，反之就不受欢迎。原料和工艺，我觉得是最关键的决定因素。您怎么看？
