白茶的挑选，主要看三点：外观，茶香，滋味。看外观，是为了观察白茶的含水量，只有含水量达标的白茶，才能在后期储藏更长的时间，具有更多转化的可能。一般来说，含水量达标的白茶，叶片十分干燥，蓬松，叶片与叶片之间有较大的空隙，轻轻摇晃会有干脆的“沙沙”声，稍稍用力，叶片就会轻易碎裂。
白茶不炒不揉，只需要阳光自然萎凋，不含火气，正所谓“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳”，白茶可以说是最接近原生状态的茶种了。白茶的制作工艺，也成就了一段佳话。不揉不捻，不破坏内含物质，为之后的物质转化提供了有了条件。
什么是高山白茶?高山云雾产好茶。不同地区，地形条件不同，对于高山茶的种植海拔高度，要求也不相同。在福鼎地区，白茶茶树种植在600米-800米之间，可以列入高山白茶范畴。
白茶的国家标准，要求白茶的含水量要控制在7%以内，这个程度的含水量，茶叶是很干燥的，同样也会给运输增加难度。白茶经过运输后，茶叶之间难免会有碰撞，会出现茶叶破碎的情况，运输一箱茶，往往让人心疼不已。而白茶压制成饼后，从很大程度上解决了这个问题，饼状的白茶，不容易破碎。
高山茶，因地理环境特殊，最 后形成的白茶，香气高扬、清冽、鲜爽，花香层次丰富、持久。平地茶的香气，相比之下较为平庸，虽然也有白茶的品种香气，但整体不够持久，也不如高山茶鲜爽。
平地白茶种植的地区海拔比较低，人流量比较密集，采摘起来自然更加简单。气温高了，茶树生长速度快，芽叶长出的速度也就快了，如此一来产量自然大了。但是在产量高的背后，有一弊端，那就是内含物质积累不足。因为茶树长得太快了，体内的养分消耗大，所以使得平地白茶的汤水不够稠滑细腻。平地茶园海拔低，受到的光照也更加强烈，这样一来容易生出苦涩味物质，使得做出的成品茶略苦略涩。这是原生家庭造成的后果，是自然决定的，很难扭转。
老白茶指的是白茶存放的年份，而不是一个品种。白茶存放3年及以上即可称之为老白茶，老白茶的种类有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。与老白茶相对应的，则是新白茶的概念。新白茶，即当年制作好的白茶，同样包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
