朋友问我为什么茶有花香、坚果香、熟果香、糖香？是不是添加香料？当然「不是」。中国是茶的故乡，茶自古就是开门七件事之一，上至皇帝、王公贵族，下至平民百姓，甚至佛门礼茶，深入生活，它天然幽雅内敛的香气，正是受世人喜爱的关键。
茶在中国历史，源远流长，制茶产业和饮茶文化交互影响，与时俱进；兴于唐，盛于宋，明清普及；从当代的诗词、绘画、书法、宗教、医学作品集中，可以一窥究竟。
到了现代，制茶工艺已发展到相当精进，不论品种培育或制茶工法。近年茶的保健功效受到青睐，各种茶饮不断开发，我们何其有幸，可以随时轻松购得好茶，享受品茗乐趣。
茶叶依其不同特性分为六大类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶和红茶。茶叶特性不同主因是制茶方式不同，并非绿茶树制成绿茶，红茶树制成红茶，茶树品种只有适制性，「适制性」就是，不同的茶树品种，有的适合制成绿茶，有的适合红茶，总⽽⾔之就是茶树品种适合加⼯成某种茶类的特性。虽然因此⼀般来说⼤叶种茶树适制红茶，⽽⼩叶种适制绿茶。但也有例外，如祁们红茶、⼤吉岭红茶都是由⼩叶种制作的，却仍能有优秀的表现。
PS：猫耳朵普洱茶也是小叶种制成的哦！
知识点：茶树⼤致可分为⼤叶种与⼩叶种，⼀般来说，⼤叶种制作的茶叶滋味浓烈，收敛性强，由于含有较多元的酚类物质，⽽多酚类物质具有较强的苦涩味，当制成红茶后香气纯正，茶汤叶底红且亮、滋味甜⽽厚。⽽⼩叶种茶树制作的茶叶往往香⾼味醇，风味独特，鲜叶为深绿⾊，制成绿茶香气⾼浓鲜爽，滋味醇厚，汤⾊叶底黄绿明亮，但若制成红茶，香味则淡且浅，且做不好的话容易有菁味，导致品质不优异。
制茶过程依序为：
茶青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥。
造成茶叶不同风味的主要因素有四：发酵、揉捻、焙火和茶菁的成熟度。
茶青：制茶原料
茶青是指从茶树摘下的嫩芽或嫩叶，芽茶类取嫩芽做原料，叶茶类取嫩叶做原料，老叶是做不出好茶的。
如果只摘嫩芽的芽心，如白毫银针（芽心肥硕）、高级碧螺春（轻如初生羽毛），制成茶后，毫香味明显，淡雅甘爽。有些芽茶类取一心一叶或一心二叶，如龙井、白毫乌龙和高级红茶。但是叶茶类的清茶、乌龙茶、铁观音等则是采顶芽开面对口叶（叶子已经长成，不再抽芽心），采对口二叶或对口三叶。
不同成熟度的茶青制成什么茶类，才能表现最佳特性，制茶师父的经验判别很重要。
芽茶就像成长中的青少年，叶芽就像成年人，不同原料制成的茶风味当然也不同，芽茶茶性细緻，内含可融物多；叶茶茶性沉稳、喉韵强，容易制成香气，但是叶茶的滋味较薄，最好掺和20％～30％的芽茶，则香气足、口感丰富且耐泡。
萎凋：引起发酵
萎凋目的在使茶青平均散发水分，引起发酵。刚采摘的茶青生机盎然，含水量75～80％，叶细胞呈饱水状态，一旦脱离茶树，旋即进入消水状态，开始萎凋；一旦萎凋开始，发酵随之启动，然后萎凋与发酵同时进行。所以不发酵茶类不萎凋不发酵，采摘后的茶青，直接杀青。部分发酵茶则在萎凋和发酵交互作用下，衍生出特有的色香味，白茶类重萎凋微发酵，清茶轻萎凋轻发酵，白毫乌龙重萎凋重发酵，红茶重萎凋全发酵。
萎凋分室外萎凋和室内萎凋。室外萎凋是将茶青放在阳光下晒一会儿，又称「日光萎凋」，日光萎凋可以制造高亢香气，部分发酵茶类（清茶、冻顶茶、高山乌龙等）以茶汤高香为傲。
室内萎凋是静置与搅拌交互进行，静置是让茶青走水分布平均；搅拌是让茶青水分平均散发，搅拌愈用力，发酵愈快。当茶青发酵程度进行至符合制茶标准时，旋即杀青。
如果不小心将茶青阴干或晒干，成了死叶，是无法制茶的。如果是水分消失过快，叶细胞来不及发酵就干死了，称为「失水」，这种茶汤没什么滋味。相反地，如果是搅拌时太用力，导致叶细胞水分无法散发，就氧化红变，称为「积水」，这样的茶汤会有苦涩味。也就是采茶和制茶的过程中，都不能折伤茶青，否则会影响成茶的品质。
发酵：制茶的关键
茶叶发酵是一种单纯的氧化作用，茶叶自身的儿茶素类在多酚氧化酵素的氧化、聚合作用下，形成茶黄质类、茶红质类及两类间的中间物质。整个氧化过程中，不断形成不同的茶香、滋味、汤色及茶干色泽。因此儿茶素类可说是茶叶发酵的关键物质，儿茶素类氧化俗称「茶叶发酵」。
不同程度的发酵，茶叶的汤色、香气、滋味也产生不同的变化。运用部分发酵制作优质迷人的乌龙茶。
部分发酵对茶叶的影响有三：
一、颜色改变
发酵会引起红变，发酵程度愈重，茶汤愈红。不发酵的绿茶类是蜜绿色茶汤，轻发酵的文山包种茶（清茶）是蜜绿带黄色茶汤，冻顶茶是金黄色明亮茶汤，中发酵的铁观音是金黄色带褐色茶汤，重发酵的白毫乌龙是橘红色茶汤，全发酵的红茶是鲜红色的茶汤。
二、香气改变
不发酵的绿茶类是蔬菜香，轻发酵约15％的清茶是幽雅花香，中发酵约30％的铁观音是坚果香，重发酵约60％的白毫乌龙散发熟果香，全发酵的红茶类则转为焦糖香。如此天然发酵产生的清雅香气，是制茶高手的杰作，如果此香能融入茶汤中，茶干香、茶汤也香，就是极品。
三、滋味改变
发酵愈少愈接近自然植物的风味，如绿茶；发酵愈重愈远离，如红茶。
杀青：停止发酵
茶青发酵到制茶所需程度，就要利用高温杀青，使其停止发酵。大多是炒青茶，只有玉露、抹茶、煎茶是蒸青茶。炒青茶比较香，蒸青茶则维持茶叶原本的翠绿，茶汤绿，茶渣也绿。
揉捻：以利冲泡
揉捻是将杀青过的茶青像揉面一样，将茶汁揉出表面，但不流失。
揉捻有三大作用：
1、揉破叶细胞，以利成分溶解。
2、揉捻成形以利保存。未揉捻的茶叶就像枯叶，容易破碎，贮存也不容易。
3、利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的风味。轻揉捻的茶性比较清扬，重揉捻的茶性比较低沉。
绿茶都是轻揉捻，以保持其天然植物的风味，如龙井茶直线形来回将茶青压成扁平剑片状，玉露则轻轻揉成针状。
部分发酵茶类的清茶和白毫乌龙皆轻揉成自然弯曲状，高山乌龙和冻顶茶则中揉成球状，铁观音重揉成紧结球状。其中清茶讲究清雅高香的特性，所以轻揉一下，若是重揉导致香气和滋味浑浊那就可惜了。铁观音则反复在布球内，边揉边烘焙（称为「布揉」或「团揉」），直到定形成卷曲状，茶风味稳沉持重。揉、焙愈多次，泡茶水温也愈高。冻顶茶和高山乌龙则介在清茶和铁观音之间，揉成球形，香气和喉韵并重，市场接受度最高。
重萎凋全发酵的红茶，或是重揉成细条状（俗称工夫红茶）或被切成「碎型红茶」。
如果将茶青杀青后增加渥堆工序，称之为渥堆普洱（黑茶），如果只是陈放，称之为陈放普洱。所谓后发酵是指将揉捻后的茶青堆积存放，此时茶青水分仍高，堆放会引起发热及微生物生长（留下好菌，坏菌去除），产生后发酵作用，使茶干变黑，茶汤色变得深红，喝来厚重醇和，也很受欢迎。
干燥：利于保存
干燥是将制成的茶叶水分蒸发掉，讲究翠绿的茶，会选用低温干燥法。
不发酵茶干燥时，如果增加「闷黄」工序，让茶叶变得偏黄，称为「黄茶」，喝来不像绿茶那么生冷。例如：安徽霍山黄芽、四川蒙顶黄芽。
特别的是，渥堆普洱利用阳光曝晒的干燥方式，不仅让茶干偏黑，也形成特殊风味。此外，普洱茶饼的紧压过程，也塑造出普洱茶老成、粗犷的风味。紧压的程度不同，陈放的效应也不同，紧结度高的（用普洱茶刀才能剥开），陈放效应慢（与空气接触面积小，所以转化醇化速度慢），茶性较结实、细致；紧结度低的（用手就可剥开），陈放效应快，茶性显得豪放。
干燥后的茶叶称为毛茶或初制茶，必需再经一番美容「精制」，才是卖相佳的商品，精制有六个步骤：筛分、剪切、拔梗（拔茎）、整形、覆火、风选。精制过程，茶叶与空气接触回潮，所以精制后，还要覆火一次，使茶叶含水量保持在3％以下，否则茶叶容易霉变。
加工茶：
除了制茶形成的天然风味外，也可以透过薰花、掺和、焙火和陈放四种加工方式，让茶叶风味更加多样化。
薰花茶：
利用茶叶吸气味的特性，将茶叶与含苞待放的新鲜花朵混合，待茶叶吸足了花香，再行干燥一次。制成的花茶，以所薰的花命名，如茉莉花茶、桂花香片。
花朵要不要筛掉呢？依花干是否仍具效用而定，茉莉花干因为无滋味可言，所以只放少许点缀，但是干燥后的桂花仍有滋味效用，所以是不筛掉的。泡茶时，酌量置放。冲泡时，如果花香逼人，可以酌量减低水温。如果只有花香味却无茶味，可能是水温太低了。
什么茶配什么花呢？并没有一定，经验是茉莉花较年轻，所以用来薰绿茶或清茶，桂花较成熟，用来薫乌龙茶。但毕竟是借花衬托茶味，「七分茶三分花」，目的在喝茶，不可喧宾夺主。
除了以上的茉莉花薰清茶（称为茉莉花茶、香片），桂花薰金萱乌龙（桂花金萱），市面上还有珍珠玫瑰、柚花乌龙茶、莲花乌龙茶、荔枝红茶等，可以尝试看看。
掺和茶
将相融的食材和茶叶拌在一起，例如：洛神花加红茶成了洛神红茶，薄荷加清茶成了薄荷茶。也有掺入食用香料的，例如：加入苹果香料是苹果茶，加入柠檬香料是柠檬茶，这类茶应该有食品标示法。
迄今，茶香仍无法以人工合成方式制造，茶的「甘」并不强烈，而是「回甘」，如果一喝就甘味强烈，或是第一道和第二道茶汤浓度落差很大，就要怀疑是否添加人工香料。
焙火茶
茶性属寒，如果想让成茶喝起来温暖一点，可以焙火。未经焙火和轻焙火的茶喝来感觉比较清凉，俗称「生茶」，重焙火的茶喝来感觉比较温暖，俗称「熟茶」。一般所谓的「生茶」和「熟茶」，主要是指焙火而言，但是茶青愈熟，发酵愈多，揉捻愈重也是偏熟的因素。
焙火会改变茶叶的品质特性，所以高香茶不要焙重火，因为茶香是「天地人」三才的结晶，好的茶青原料、生态环境及制茶高手才能成就高香高品质茶叶。精确掌握萎凋、发酵和烘焙是重要关键。
焙火后的茶干和茶汤色会由明亮转成深暗，茶汤风味趋向沉稳。焙火愈重，咖啡因和茶单宁挥发愈多，刺激性愈少。所以肠胃敏感、容易失眠的人可以喝焙火重、发酵多的茶。
就制茶技术而言，焙火也是改善茶叶缺点的唯一方法，焙火可以去除发酵不足产生的青味，也可去除杂气，对于香气不足的茶，可以焙火（梅纳反应）提升火香味。尤其是拼配茶，焙火可以划一品质且提高品质。
陈放茶茶性属寒，陈放可以使茶香、茶性、茶味转化的醇和、温暖。
短期陈放（约1年）可以降低青味和寒性，以不焙火茶为主，陈放时要加强保持干燥。中期陈放（约3～5年）可以使茶叶变得醇和、少刺激，以轻焙火以上的叶茶类为主。长期陈放（10年以上）目的在改变茶叶风格，产生老茶风味，以轻焙火轻发酵以上的叶茶类和后发酵茶为主。
想要陈放成老茶，宁可选择高品质茶叶，因为漫长的时间是高成本的代价，不慎受潮质变或是覆火失败，茶叶可能毁于一旦。此外，一开始茶叶的焙火程度不要太高，否则转化空间不大。
陈放场所宜阴凉、无日晒、干淨、无虫害、无杂味；不抽真空，不透光、常温、不冷藏；湿度高时，不开封；受潮要「覆火」。2~3年覆火一次，每次一小时内为原则，否则会提早炭化。
归结茶的天然特性，正如唐朝茶神陆羽所言：「茶之为用，味至寒；为饮，最宜精行俭德之人」。历代文人细腻敏锐的观察力，透过观形、察色、闻香、品茶，将茶的特质纵情于诗词、绘画，不仅品茶，还发展出茶道思想。我们透过以上的基本认识，掌握技巧，观察茶干、茶渣外形，分辨茶香、茶汤色特质，品尝滋味，在选购茶叶优劣上，就比较容易入门。
