大家都知道,在绿茶的制作过程中,鲜叶在杀青后要是不能及时揉捻,亦或是揉捻后不能及时烘干、炒干,堆积过久,都会导致变黄。
杀青温度低,或杀青时间过长,也会使叶子变黄,产生黄汤黄叶,所以黄茶也是由此而来,具体如下!
制作黄茶的原料
黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶;如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后,秭归山区常年雾气笼罩,形成了独具特色的秭归黄茶,也属于黄小茶。
黄茶制作的由来
在制作绿茶的过程中,人们发现了不同的加工条件所引起的茶叶品质变化也有所不同。经过长期艰苦地探索,从中总结出一些规律,先后发明了不同的制茶工艺,而黄茶便是其中一种。
据史料推测,黄茶在公元7世纪就产生了。但当时的黄茶与现在的不同,它是由一种自然发黄的茶树品种的嫩芽制成,如在唐朝享有盛名的安徽“寿州黄芽”,就是以自然发黄的茶芽蒸制为团茶而得名。而现在所说的黄茶类,是指经过改进,在绿茶制作中经过“焖黄”工艺逐渐演变而来的。
黄茶的制作工艺
1、杀青
黄茶通过高温杀青,以破坏酶活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,同时蒸发部分水分,散发青草气,对香气滋味的形成有重要作用。与绿茶一样,黄茶杀青也遵循“高温杀青、先高后低”的原则,以彻底破坏酶活性,防止产生红梗红叶,并要杀匀杀透。时但黄茶的品质特点是黄叶黄汤,因此杀青温度与技术有其特殊之处。
与同等嫩度的绿茶相比,黄茶杀青的投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长。这就需要杀青时适当多闷少抛,以迅速提高叶温,达到破坏酶活性的要求,同时通过湿热作用,促进内含物向有利于黄茶品质形成的方向发展。
2、揉捻
黄茶的揉捻可以趁热揉捻,在湿热作用下既有利于揉捻成条,也起到到闷黄作用。同时,热揉后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。因此,黄茶在杀青后期或杀青后,优质茶叶加工新技术与手エ炒边炒边揉,即加热揉捻做条。黄茶揉捻用力要轻,防止茶汁挤出,色泽变黑。
3、闷黄
闷黄是黄茶加工的独特工艺,也是黄茶品质形成的关键工序。黄茶闷黄有在杀青或揉捻后的湿坯闷黄,也有在初烘后的干坯闷黄。影响闷黄的主要因素有茶叶含水量和叶温。
闷黄的初始叶温,闷黄叶的保温条件,对闷黄的影响较大,为了控制黄变的进程,通常要采用趁热闷黄,有时候还要用烘、炒来提高叶温,促进黄变变;但必要时也可通过翻堆来降低叶温。闷黄过程中要控制茶坯的含水量变化防止水分的大量散失,尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和控制空气流通。
闷黄时间长短与黄变要求、茶坯含水量、叶温密切相相关。一般杀青或揉捻后的湿坯闷黄,由于叶子的含水量较高,变化较快,闷黄时间较短,不同茶类闷黄时间数十分钟到数小时不等;而初烘后的干坯闷黄,由于叶子的含水量少,变化较慢,闷黄时间较长.
4、干燥
黄茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干两种。干燥的温度比其他茶类偏低,且遵循“先低后高”的原则。先低温烘炒,实际上是减慢水分的蒸发速度,创造湿热条件,使茶叶在缓慢地干燥失水的同时,在湿热作用下,内含物进一步缓慢地转化,有进一步闷黄的作用。即边干燥、边闷黄,使品质的形成和发展更加完善。后期采用较高温度的烘炒,固定已经形成的黄茶品质,同时在干热条件下,进一步发展香味。
