芽茶是指以茶树鲜嫩芽头制成的茶叶，即最嫩的茶叶。
如蒙顶甘露、君山银针、碧螺春、竹叶青、白毫银针等，都是芽茶的典范。
芽茶具有嫩度高，香气纯，外形美，滋味醇等优点，因此一度受到大众喜爱。
（白毫银针~普茶网）
茶叶是茶树上长出的芽或叶作原料制造而成，这些被采摘下来的新芽、新叶叫“茶青”。
茶叶按制作原料划分，可以分为“芽茶”和“叶茶”两大类。
顾名思义，“芽茶”是以嫩“芽”为主制成的茶，它的茶性会比较细致，“叶茶”就是以嫩“叶”为主制成的茶，它的茶性相对更加粗犷。
芽茶类的茶，其实也并不完全都是由芽心制成，全部芽心自然属于优质的茶，但是全部芽心味道也不够全面，而且太过奢侈。
因此一般搭配一两片新叶，称为“一心一叶（一枪一旗）”或“一心二叶（一枪二旗），也是符合采摘标准的。
如龙井茶、碧螺春等，以嫩芽为原料的茶，茶性比较细致。
以茶树“嫩叶”为原料的茶称为“叶茶类”，如铁观音、武夷岩茶、寿眉等，以嫩叶为原料的茶，茶性比较豪放。
