武夷岩茶(大红袍)制作技艺
作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的
典型代表和重要组成部分
早在2006年便列入
首批国家级非物质文化遗产名录
向世界展示了它独特的魅力
武夷山拥有着同纬度保存最完好的生态系统。
孕育出 “ 臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”的武夷岩茶。
独特的气候,适宜的土壤,优化的自然条件,造就出武夷岩茶优良的内质,独具“岩骨花香”。
使武夷岩茶千余年来久盛不衰,享誉中外。
从而,构成了以“茶王”大红袍为代表的武夷岩茶传统制作工艺技能和习俗的产生、发展、传承的必然条件。
武夷岩茶(大红袍)有一套传统的采制方法,它是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来,是集体智慧的结晶,其制作工艺流程如下。
武夷岩茶一年基本上可以采摘三次:春茶、夏茶、冬片。
鲜叶的采摘标准,以驻芽后采一芽3~4叶俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。
采摘要求:掌心向上,以食指勾住鲜叶,用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断。
采摘的鲜叶力求保持新鮮,尽量避免折断、熟変等不利干品质的现象发生。
姜凋是形成岩茶香味的基础,目的在于蒸发水分、软化叶片、促进鲜叶内部发生理化变化。
萎凋中变化显著的是水分的丧失。
茶青进厂后,即倒入青桶内,用手均匀抖开(避免内部发热红变)。
后将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青"),每筛鲜叶摊好后后排置于竹制萎凋棚上(俗称”晒青架")。
根据日光强度、风速、湿度等因素以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握。
此法称为“晒青"
初采茶青,因水分多、富有弹性,经日光晒后叶片渐呈萎凋状。
光泽渐退后将两筛并为一筛,再进行摇动,随后移入室内晾青架上,称“晾青"
待鲜叶冷却,稍复原时,再移出复晒片刻,轻轻摇动后稍收拢摊于筛中,移入晾青架上再次晾青。
武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。
做青工艺是通过摇青与晾青的交替进行:厚摊静放,动静结合。
利用“走水"(摇青的促动,使茶叶梗脉中所含的水分加速输送到叶面,俗称”走水",青叶产生膨胀状后富有弹性俗称“返阳”)
“死去活来”既使青叶“退青”又“返青”(返阳)。
在“走水”的过程中青叶梗脉中的内含物向叶面分布,从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化,同时也促进青叶内质的变化。
炒青的目的是利用高温火カ、破杯酶的活性,中止发酵稳定做青已形成的品质,纯化香气。
炒青时,炒灶火力要大,翻炒时需要两手配合敏捷翻动,翻炒时不宜将茶青过分抖散,以防水分蒸发太干不便揉捻。
茶青出锅后需要趁热迅速置于揉茶台上揉茶。
直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。
然后再将同时揉捻的两人所揉之叶并入锅中复炒。
经过双炒双揉后的茶叶即可进入焙间进行初焙。
初焙,俗称“走水焙”其主要目的是利用高温使茶叶中的物质受热转化。
青叶经过双炒双揉后即送至焙房烘焙。
将炒揉后的茶叶均匀放置在篾制的焙笼中,然后将焙笼移于焙窟上,翻拌三次。
由于各焙窟温度有高有低,茶叶初焙应在不同温度下完成。
下倍后六、七成干的茶叶被称为茶索。
岩茶初焙是为了抑制酵素,固定品质,因此要在高温下短时间内进行。
这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失,又可使酵素失去活力。
茶索经初焙后水分蒸发过半,叶呈半干状态,此时茶叶的化学变化暂时停止。
即进入以下几个工序:
扬簸:茶叶起焙后倒入簸箕弧内,用簸箕扬去黄片碎片茶末和其他夹杂物。
晾索:目的是避免焙后的茶叶积压一堆,未干茶叶堆压发热易产生劣变。
同时为了避免受热过久,茶香丧失。
晾索也可使茶叶转色,有油润之感。
挑拣:挑拣出扬簸未干净的黄片茶梗以及无条索的叶子。
经挑拣后的茶叶,放入焙笼内将其平铺于焙笼上,进行烘焙。
周而复始的翻焙,直至用手捻茶即成末,说明茶已焙足干。
这只是一般要求在实际操作中还要凭焙茶师的经验灵活掌握。
茶叶在焙足干的基础上,再进行文火慢炖,呈现出不同的火工滋味香气。
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