六大茶类中，绿茶是名优茶最多的一类，也是中国十大名茶中最多的一，鲜叶经高温杀青、揉捻、干燥而制成，是唯一的未经发酵茶类。按其干燥和杀青方法的不同，绿茶可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。每一种干燥方式，都会形成绿茶独特的风味因子。
炒青绿茶与绿茶的区别
炒青绿茶属于绿茶的一种制作方法，绿茶的干燥方式有炒干、烘干、晒干等。炒干的绿茶就叫炒青，烘干的绿茶则叫烘青，而晒干的绿茶就叫晒青。
1、炒青
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故而，炒青绿茶又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
其中，长炒青形似眉毛，又称为眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。圆炒青的外形如颗粒，又称为珠茶，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。扁炒青的外形扁平光滑，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
2、烘青
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，在干燥过程中，直接烘干的绿茶称为烘青或烘青毛茶。烘青毛茶经再加工精制后，大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯，比如茉莉花茶、珠兰花茶。除少数烘青名茶品质特优之外，烘青绿茶在香气上一般不及炒青绿茶高。
以其外形不同，烘青绿茶可以分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。其中，条形烘青中的特种烘青主要有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顾诸紫笋、峨眉毛峰、敬亭绿雪、天山绿茶、金水翠峰、南糯白毫等。
3、晒青
晒青即是用日光进行晒干，晒青绿茶主要在两湖、两广、云贵川等省份有少量生产。以云南大叶种为原料的晒青绿茶品质最好，又称"滇青"。其他晒青绿茶如川青、黔青、桂青、鄂青等，品质各有千秋，但都不及滇青。
4、蒸青
蒸青是以蒸汽杀青，这是我国古代劳动人民发明的一种杀青方法，唐朝时传至日本。至今，日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。而我国自明代起，蒸汽杀青已被改为锅炒杀青。
蒸青绿茶的具有“三绿一爽”的品质特征，即色泽深绿、茶汤嫩绿、叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香；湖北的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶、广东湛江的雄鸥勇士牌蒸青绿茶等，是仅存不多的蒸青绿茶品种。
