“柑皮”、“桔皮”、“橘皮”、“陈皮”……看似琳琅满目的种种果皮，有多少初入门的皮友还在傻傻分不清？
为什么不是所有果皮，都能被成为道地的新会陈皮？今天，就带您一同探究道地新会陈皮背后的奥秘，来看看不同于一般水果柑的新会茶枝柑，究竟能陈化出怎样的时光馈赠。
“柑”之称由来
“橘”，《说文解字》言，“果，出江南。”长期以来，“橘”一直是芸香科常绿灌木或小乔木所结果实的称谓，古代所称“橘”，包括了现代柑、桔（橘的俗字）、橙、柚、柠檬等品种类群，“小曰橘，大曰柚”。
后来，“柑”从“橘”中独立列出。推究“柑”字由来，或许足以看出其果实的特点。《南方草木状》中称之为“橘属，滋味甘美特异者也。”
如今，“柑”成为所有柑科植物及果实的泛称。在众多柑的种类当中，瓯柑、茂谷柑、蕉柑、芦柑……不一而足。然而，与众多以食用果实为主的水果柑不同的，便是新会地区独有的茶枝柑了。
水果柑
茶枝柑
茶枝柑，是芸香科、柑橘属柑橘的栽培品种。作为芸香科柑橘属柑橘种的品类其一，茶枝柑是整个“柑橘”大家族的一分子，与甜橙、柚、橘、柑、枸橼、柠檬和金柑等其他芸香科柑橘属的果树类植物，好比“近邻”的关系。如果用辖区来类比茶枝柑在芸香科中的位置，类似于：
新会茶枝柑的特质
历经数百年，新会茶枝柑从分布于新会古兜山脉、牛牯岭山脉和圭峰山脉的河谷地带野生品种种群驯化而来，品质稳定、营养丰富，是新会陈皮的唯一原料，标志着“广陈皮”得天独厚的由来。
茶枝柑，又名新会柑、江门柑。柑果扁圆形或馒头形，表面橙黄色，富有光泽，油点凹入，少数平生，基部平或隆起，上有浅放射沟4-8条。果皮易剥离，质松脆，白内层如棉絮状，有特异的香气。其中，茶枝柑又以大种油身、细种油身为上品。按照采收加工时间的不同，茶枝柑皮又可分为柑青皮（青皮）、微红皮（二红皮）和大红皮（红皮）。
青皮
二红皮
新会茶枝柑皮往往基部相连，呈规则三瓣状，内皮反卷。用其它柑、橙果皮制作的陈皮多表现为橘白厚实，用肉眼不可见油包，泡水后对比尤为明显，相较之下，新会茶枝柑皮橘白可见油包、橘络浮松。
新会茶枝柑皮
何为“新会陈皮”？
新会茶枝柑皮陈化后，挥发性油和黄酮类物质含量均高于常见芸香科品种。相对而言，若将新会茶枝柑皮，和重庆大红袍、浙江黄岩温州蜜柑、福建闽侯福橘的果皮作比较，在年份及成熟程度相近的条件下，正宗新会茶枝柑陈皮上的油室分布密集而均匀，皱缩明显，在阳光照射下，很容易观察；而非新会产的陈皮，其陈皮挥发油少，油室分布不均，数量相对较少，大小不一。
2021年更新的江门市地方标准《地理标志产品-新会陈皮》（标准号DB4407/T 70-2021，以下简称为“标准”）写道，“新会陈皮的唯一原料为新会茶枝柑”；“在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上”，方可称之为新会陈皮。
一张新会茶枝柑皮，往往要经过三年以上的陈化，才能脱胎为新会陈皮。然而，柑皮、陈皮产区众多，新会产区何以脱颖而出、拔得陈皮界的头筹？这，还得凭借新会茶枝柑独有的特质。
新会陈皮内含物质示意图
曾有实验比较了新会茶枝柑、梧州、温州、南丰、福州、重庆和贵州兴义的陈皮挥发油差异，发现新会茶枝柑存在特有的2-甲氨基-苯甲酸甲酯成分。该成分还存在陈化后的新会陈皮中，是其特有香气的物质基础所在的原因之一，可作为广陈皮的质量评价标准之一。
不同产地陈皮挥发油主要成分表
“陈皮以广中（今新会）采者为胜”的说法，自有缘由在其中。不是所有柑，都能陈化出一张“道地皮”。随着工业化、城市化的推进，在日益浮躁的商业环境中，不放弃新会核心产区种植、坚持每道生产环节均由人工跟进的陈皮品牌，也正经受着种种考验。
