老茶有很多种，我们今天主要讲普洱茶的老茶。
老茶的历史
当我们说到老茶，首先要说茶的三千年以上的制茶历史。所谓的老茶，就是经过多年的存放，品质未被损坏，并且还能喝的茶。这样的茶喝了不仅不会损害健康，反而有助于健康。
事实上，我们的祖先早就在享用这种茶了。商周时期，距离现在三千年左右，那时的制茶工艺叫“晒干收茶”。这样的工艺一直延续到唐代的早、中期。唐朝有一本书叫《蛮书》，记载的是云南普洱市，以景东、大理为主那一带的有关茶与人文的状况，其中就讲到蒙舍蛮制茶，“散收，无采照法，晒干收茶”。“蒙舍蛮”就是当地的少数民族，“散收”就是零零散散地采收，“无采照法，晒干收茶”，是指茶叶完全是自然采集，然后太阳晒干，收藏起来，慢慢享用。人类要在不同的时间享用食物，因而才想到食物储存的各种方式，茶叶收藏也是如此。所以商周时期乃至更早的时候就有存茶，以便日后慢慢享用，这茶就有时间陈化了，只是陈化时间的长短而已。
北宋的欧阳修有个小故事，皇帝送给他龙凤团茶，他如获至宝，不舍得喝，一直供在那里。这个茶也就一直在陈化。
老茶的陈化
十几年前，我曾享受到广东客家人的小叶种绿茶的老茶，当地人叫“女儿茶”。女儿出生，父亲就在这一年的春天给她做几坛茶叶，并将炒好的绿茶放在坛子里密封存放。等到女儿出嫁，生孩子坐月子的时候，用这个茶给她调理身体。因为陈化的干净的老茶，是温补的。可见老茶自古有之，并不是现在的新现象，只是现在普茶网对老茶越来越认可，越来越追捧而已。
在老茶这种物质现象存在之前，它在我们的日常生活中，就已经形成了一定的人文现象。这与现代的科学相比，人文现象大大早于科学发现，因此老茶的历史是人类生活的认知所决定的。也有人想将自然科学介入到老茶里去，他会发现，这几乎是“泥牛入海”。
我在一次省农大的普洱茶研讨会上遇到一位专家。他说他们在做老茶的各种成分分析，希望能够找出普洱茶陈化的规律。我就说了，这几乎是难以实现的。为什么呢?因为各类茶，工艺不一样，原料成分不一样，加工不一样，发酵程度不一样，有的是散茶，有的是紧压茶，存放的环境也是千差万别，甚至同一批茶做出来，到了各地，因各种不同的因素，最后产生了不一样的所谓的老茶。俗语说：“一娘生九子，九子不同样”，九个孩子在不同的地域，他的饮食、生活方式等等都发生了千差万别的变化，因此各个孩子长成各种各样的喜好和特点。老茶也是一样，是由很多不可控的因素，很丰富的品质特征所决定的。
我们对老茶的认知更多的是像对新茶一样，要建立在一种最基本的、最正确的感觉之上，运用感官来辨识老茶的好坏，能喝不能喝。运用现代自然科学对茶叶的各种生化成份进行研究之后，我们发现所谓老茶的变化，就是茶叶所发生的氧化反应和生物化学反应，是微生物“有益菌”综合促成了茶叶内含物质的变化。打个比方，做好的新茶像米，而老茶呢，像米酿成的酒。新茶的内含物质，在经历时间的过程中，发生了氧化反应，以及“有益菌”的生化反应，综合汇成了“综合次生代谢物”。我们知道绿茶中的“儿茶素”是未被氧化的，那为什么经过长时间的存放，泡出来的茶汤是红色的呢?因为茶叶中的“儿茶素”发生了深度氧化，慢慢在时间岁月中转换成了“茶褐素”。
老茶并不等于都是好茶，若原料本身就不合格，存放再久依然是没有用的。再有，就是存放环境的好坏，对茶叶品质也有影响，如果放坏了，有霉变等等，也是不能喝的。
令人担忧的事情是：现在有这么一些人，非老不喝，非贵不喝，几乎天天而且每一泡都必须是老茶。我很想说：连我都做不到，几乎所有喝茶的人，都做不到每一天每一泡都喝真正的品质优良的老茶。老茶本身就很稀缺，绝对不是你想要有多少就有多少的，更何况即便有这些茶，我们喝茶也要组合起来喝，我曾说过，要新鲜的茶叶跟优质的老茶结合起来才能达到以茶调养的综合作用。只喝老茶，也是一种偏颇的方式。
普洱老茶的辨识
现在市场上有这么多的老茶，包括老普洱，很多是被“制造”出来的，打引号的“制造”。对普洱老茶，我们今天十分钟里讲不了那么多，但有几点可以掌握：
第一，闻起来舒服，有沉香味，三点水的“沉”，而不是杂味，更不是霉味;
第二，喝起来要有甘润度，有绵滑感，口腔、舌面没有沙粒感;
第三，茶汤水很干净，即使再红的颜色都是透亮的，“灿若晚霞”;
第四，茶汤喝下去，慢慢的人体有种温润感，因为老茶是小分子，它具有一种暖身茶的特点。
真正优质的老茶，是能让人享受到迷人的“岁月沉香汤韵”的，这是一种非常愉悦的享受，但是很少。所以，对于普洱老茶，我们还是应该理性地接触它。 （云南茶艺文化）
