茶友们好,市场上经常出售一些劣质的茶叶,劣质茶不仅影响口感,而且茶叶里面的有机物也大大的减少了,为了大家不花冤枉钱,今天来和大家一起探讨一下茶叶的品质应该如何辨别。
茶叶的品质辨别
一、茶叶色,香,味,形的由来
1.茶叶形状的形成:茶叶的形状由制茶工艺来决定,初制工艺为杀青、揉捻和干燥的是绿茶。
根据其鲜叶的原料和质地,加工工艺的技术不同,又分为:大宗绿茶,名优绿茶。
2.红茶根据加工方法的不同,又分为:条形红茶(精致加工后又称为工夫红茶)
3.红碎茶:是红茶加工过程中经“揉切”工序,将茶条切细,呈颗粒状,使冲泡茶叶能迅速溶出,适合制作袋泡茶。
二、茶叶色泽的形成
是由鲜叶中所含的有色物质,经过不同的加工工艺产生变化而形成;不同的茶类表现出不同的干茶,茶汤和叶底色泽;
1.鲜叶中的有色物主要有:
△叶绿素 叶绿素a呈,蓝绿色;叶绿色b呈,黄绿色。
△胡萝卜素,呈黄色或橙色。
△叶黄素,呈黄色。
△黄酮类物质,呈黄色
△花青素,其氧化产物大部分都呈黄色。
三、六大茶类的色泽形成
1.绿茶(以绿为基本色,其成色成分主要是叶绿素及其降解物质)
色泽的形成:鲜叶经过高温杀青后破坏酶的活性,制止了多酚类的酶促硫化,把绿色的叶绿素固定下来。同时通过揉捻,干燥等工序,使一部分叶绿素a和b转化为脱镁叶绿素a和b(褐色,黄褐色),由于各色素含量及转化的比率不同,使得绿茶色泽产生深浅不同的绿色。
2.红茶
色泽的形成:是由于加工工艺中经过揉捻,发酵工序,使得鲜叶中的多酶类物质氧化,产生茶黄素,茶红素,茶褐色。
3.青茶(乌龙茶)
色泽的形成:由于青茶的加工工艺中有萎凋和做青工序,既有类似红茶的萎凋和发酵工序,又有类似绿茶的杀青工序,使青茶的外形色泽既有绿茶的绿色,又有红茶的乌褐色。
4.白茶
色泽的形成:是鲜叶经过萎凋,干燥制成。萎凋过程实质上是鲜叶失水,细胞汁浓缩,酶活性增强的过程,此时叶内少量的茶多酚氧化聚合生成茶黄素,茶红素及其他黄,红色素类物资。
5.黄茶
色泽的形成:“闷黄”工艺是使叶绿素进一步脱镁转化,绿色减少,再加上茶黄素,茶红素,黄酮类氧化色素以及叶黄素等成分,综合形成黄茶的干茶色泽绿黄,叶底色泽嫩黄或黄亮,汤色绿黄带金圈的品质特征。
6.黑茶
色泽的形成:黑茶的色泽是由于鲜叶经过杀青后,在抑制了酶的活性的基础上进行渥堆,使得酚类化合物缓慢发生非酶性氧化;同时叶绿素脱镁转化,绿色减少,加上多酚类氧化产物茶黄素,茶红素及黄酮类的物质的综合作用,使黑茶叶色由绿变为黄褐或黑褐色,汤色呈黄色或橙红色。
四、茶叶香气的形成
1.茶叶的香气类型,主要由茶叶品种,鲜叶质地,采制季节及制茶工艺决定。
2.茶叶的品种不同,鲜叶中内含物质及其组织结构增多有差异,因而其芳香物质的成分与含量也不同。
3.品种香气潜质能否充分发挥,还取决于鲜叶质地,采制季节和天气条件。
4.制茶工艺不同形成茶叶不同,其内在香气物质的转换及含量也不同,因而香型各异。
五、茶叶滋味形成
是由鲜叶中的呈味物质,经一定的加工工艺适度转化,并经过冲泡后溶于茶汤而形成的。
1.呈味物质按其溶解性,可分为:
水溶性物质:直接参与滋味的形成。
水不溶性物质:虽不直接参与呈味,但经不同的制造工艺,在酶及水热的作用下,有部分转变为水溶性物质而对滋味产生影响;
以上讲的就是茶叶色,香,味,形的由来,讲这篇文章就是为了避免茶友们走弯路,更多茶知识,请关注普茶网。