五年前,我们做了不同温度干燥寿眉的实验,并且持续跟踪了三年,观察不同温度干燥对白茶后期转化的影响。
这次,我们选用2018年3月21日采摘制作的头春福大牡丹王,经十多个月转化后,称60克茶样,分别用45度、70度、90度和120度烘干15分钟,留样50克,以泡袋形式分装,每泡5克,各10泡,我们将在接下来的十年中追踪观察不同温度对白茶转化的影响,余下茶样现场比对变化。
本次实验中,我们排除了原料、工艺、仓储等各变量的差异,仅改变干燥温度这一单一变量,实验中尽量做到客观,感官评审尽量做到公正。
干燥后,经45度与70度干燥茶样未发现减重,90度与120度干燥茶样分别减重1克和2克。温度越高,水分子气化越强烈,部分结合水随着干燥温度升高也逐步气化,温度越高,减重越多很容易理解,也很正常。
【2019年2月1日】第一次评审
当日,对余下茶样进行感官评审:
从干茶色泽看,120度干燥款外观颜色明显变黄许多;90度干燥款略有黄变;70度与45度款无明显变化。
仔细分辨干茶香气,45度干燥款显毫香;70度干燥款显花香;90度与120度干燥款显糖香,且120度款香气浓烈,在干燥过程中就能闻到浓郁糖香。
茶汤颜色随着干燥温度升高,汤色逐渐加深,从黄绿向杏黄过渡。45度干燥款茶汤显若花香,滋味自然清淡;70度干燥款茶汤显花香,滋味醇和;90度干燥款茶汤显炒黄豆香并带花香;120度干燥款茶汤显炒黄豆香、焦香,略带苦味。
从叶底看,45度干燥款叶底香气自然;70度干燥款叶底略带花香;90度干燥款叶底略黄带炒黄豆香;120干燥款叶底偏黄带焦香。
从现场评审结果看,经十多个月转化后,45度干燥款香气滋味均较自然;70度干燥款花香显,感官体验更理想;90度与120度款则已失白茶本味,显绿茶的炒黄豆香,120度干燥更甚显焦糖香,虽然也有许多茶友偏爱,却显然不是白茶本来的味道了。
【2019年5月22日】有专家到访,提前进行第二次评审
【2021年2月6日】第三次评审
此次评审,1号至4号,干燥温度依次升高,90℃款火味已褪,花香渐显;120℃款火味依旧粗重;45℃款滋味细腻饱满耐泡;70℃款花香显,汤感略涩。
高温显香,低温重味,与之前的观察结论基本一致。至于后期对转化的影响,还需要持续跟踪观察。白茶历久弥新、越陈越香,我们在积累更多的实践论证,还原白茶本来的味道,我们一直在路上。