凤凰山的单丛茶不是一开始就叫这个名字的，那这个名字是怎么来的呢？
宋帝被追兵追赶路经凤凰山，口渴嚼树叶生津止渴的就是“宋茶”，同时也称鸟嘴茶，是原于更加神化的另一个故事，讲的是宋帝嚼的茶叶不是侍从摘给的，而是凤凰鸟闻知宋帝等人口渴，口衔茶枝赐茶的传说。
虽然神化故事无法考究，但是古书记载宋帝被元兵追赶，确是南逃入潮州，而在此前就有凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道好喝，便开始试种。
由此以宋帝南逃为时间节点，那么最先是宋代更早之前的野生型茶树“红茵”；然后才有“宋种”（又名鸟嘴茶）
从《潮州茶叶志》记载“鸟嘴茶”是在１９５６年正式定名为“凤凰水仙”。
这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国一种名花，春寒吐蕊，芬芳袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子’之美称，把‘凤凰’和‘水仙’这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么的名贵，寓意也极为精当深刻。
凤凰水仙品种中有众多优异单株，对于每一种不同单株就见单丛，这便是“凤凰单丛茶”的由来。
