所谓的“新枞铁观音”，指的是铁观音茶树的生长树龄，也就是从种植的那一年开始算起，一年时间为一年新枞茶树，二年的为两年新枞茶树，以此类推。一般来说，新枞茶树分3个等级，分别为：一年新枞、2~5年新枞、以及6年新枞。而6年以上的茶树，如果管理一般，就走下坡路，其制作的成品茶品质会逐步下降。
新枞铁观音
1、铁观音一年新枞茶树
一年新枞茶树，制作成功的情况下，其成品茶茶干香味是非常突出的，就好比是花香的味道，但茶水的滋味则是偏清淡一些的，醇厚度稍有不足，这是因为一年新枞茶树，鲜叶品质是比较细嫩的，且嫩度较高，所以在制作发酵的过程中，是不可以采用重复摇青的方式去制作的；轻度摇青的工艺，节约了茶水的醇厚和劲道，所以醇厚度不足；但胜在花香味、鲜美度和茶汤颜色鲜艳，所以在一定程度上弥补了不足的现象；因此，一年新枞茶树制成的铁观音成品茶，也是非常有魅力的，如同是一个刚刚成年的少年一般，让人倾慕。
2、2-5年新枞铁观音茶树
也就是从种植的第二年到第五年之间，这个时候是茶树芳香物质最为凝聚的高峰期，这个时间段茶树制作的成品茶，其香味、茶汤醇厚度，回甘力度都是达到了顶峰了，很多极品茶，往往都是采用这个茶树树龄制作而成的。
2-5年的新枞鲜叶，其鲜叶的生命力是非常旺盛的，所以可以采用重度摇青的方式去发酵，这样的话也就大大提高了茶叶的发酵度，所以成品茶不仅仅带有明显的花香味，并且醇厚，香高味长，馥郁回甘，持久耐泡，观音韵强烈。
这个阶段茶树制作的铁观音，是许多茶商们的最爱，因为极品茶的成功率是非常高的，价格也是非常好的。
3、6年新枞铁观音茶树
已经达到6年年限的新枞铁观音茶树，鲜叶品质已经从巅峰开始走下降的趋势，这个树龄的成品茶，依然是铁观音中的极品茶，制作成的成品茶，各项指标都是非常好的，但唯一不足的是，鲜味开始慢慢的下降，没有前面两枞的那般鲜美。因此生长了6年的茶树，其树冠枝繁叶茂，阳光雨露滋养不足，在一定程度上影响了鲜叶品质，这也是其品质下降的原因之一，有经验的茶农在这个时候，往往会采用修剪裁枝的办法，稀疏树冠，使植株矮化，稀疏。然后以生态茶园模式管理，这样仍然可以保持很长时间的新枞特征。当然，这属于特殊管理。
【高山新枞和平原新枞的差异】
新枞品质最好的，是生活在海拔高1000米左右的茶园内，成品茶“山韵”非常的强烈。
且半山茶园海拔高度盖，气温低，茶树生长缓慢，所以鲜叶叶片也是相当肥厚的，营养成分充足，所以茶水很重，馥郁，高香，有延绵不断的特点。因此，高山地区的新枞茶树鲜叶品质要比平原农田茶树品质高很多。
平原地区的新枞茶树，一般都是在1-3年左右的，从第4年开始慢慢的下降；因为平原地区气温高，生长快，而且其叶片也相对薄一些，其茶水醇厚不足，也就是茶水轻。３年生产的速度达到高山５年的水平。
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