白茶杀青的目的是通过高温钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制酶促氧化，而白茶的萎凋工序的目的是，促进鲜叶酶的活性。杀青的方式有很多种，常见的有炒青、蒸青等，而萎凋的方式常见的有日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋、萎凋槽萎凋等。萎凋并不是白茶独有，像红茶、青茶皆有萎凋工序。对福建茶叶很熟悉的朋友想必知道，这三大茶类的起源地都是福建，有意思的是，三大茶类皆有萎凋工序的参与。不过三者萎凋程度各有不同，白茶萎凋程度最重，其次是红茶，程度最轻的是青茶。
白茶的滋味
白茶的滋味，是鲜爽的，是甜润的，是清新的，因为工艺的独到，没有破坏细胞的结构，这些内含物质也被最大程度地保留下，当遇到水之后，便开始释放自己的滋味。
同样，变老之后的白茶，汤水更加醇厚、滋味更加踏实、沉稳。
这就是白茶给我们的整体感觉，它会因为时间的不同而有蜕变，也会因为香型的变化而虏获茶友的芳心。
说完了大体的感觉后，再来了解关于白茶的一些细节问题。
若是从白茶的年龄来看，又可分为新白茶和老白茶，存放三年以上的称其为老白茶。要是从白茶的制茶外形来看，又有散茶和茶饼之分，市面上年份较久的老白茶多以茶饼为主，茶饼的好处在于方便储存。
白茶具有严密的等级制度，从上到下分为四个等级：白毫银针——简称银针，又叫白毫，冲泡时，茶芽条条挺立，上下交错如钟乳石漂浮。白牡丹——白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放的牡丹花。贡眉——贡眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。寿眉——白茶中等级最低。
白茶压制，若工艺不成熟，茶饼压得太实，不利于后期转变，甚至出现“焦心”现象。有些人会把“焦心”与存储不当的霉变相混，其实主要是因为茶饼压得太实，没有及时烘干饼心，以至于出现了“碳化”现象，这样的茶可以饮用，不过茶饼内外的口感存在较大差异。
白茶的自由基含量最低，多喝白茶或使用白茶的提取物，可以延缓衰老、美容美颜，因此受到了现代时尚人士，特别是都市女性的欢迎。
白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度，油腻过多和肝火过旺引起的身体不适，具有独特的保健作用。
储藏好的陈年老白茶香气，只是少许了新茶的清鲜。但其香气更加浓郁，有陈醇香。在白茶自然萎凋过程中，如果遇到相对湿度小的天气，茶鲜叶干燥过快，萎凋时间不足，白茶容易产生青气。如果遇到雨天，相对湿度大，茶鲜叶不容易干，有微微发酵，容易产生酵气。萎凋时间过长，易霉变。
