新白茶的茶汤，更多的是淳和甘甜，如熬了很久的一碗米汤，带着清润之感。老白茶就不一样了。老，指的是年份。只要保存时间达到三年以上的优质白茶，都能够被叫做老白茶。老白茶，是精神矍铄的老人。你望着他的眼睛，能够读出历史，能够读出沧桑，能够读出老骥伏枥，志在千里。叶片的颜色，已经有些黯淡了，但这并不能改变其中潜藏着的那些生机。
白茶的基础品质特征，不在于香甜，而鲜香醇爽。因为白茶的加工特殊，天然的营养风味保留丰富，茶氨酸含量高。而茶氨酸，作为可溶于水的基础茶味物质组成，能够为茶汤增添清甜、鲜爽的口感。因而，传统的六大茶类里，茶氨酸含量丰富的白毫银针，茶汤滋味分外的鲜爽。
根据不同的形态划分，白茶可以分为散茶和饼茶。散茶是白茶茶青原料经过自然萎凋、干燥后得来的朴素形态。饼茶是在散茶的基础上进一步加工，经过简单的蒸软、包揉、压制定型和烘干制作而成，形状规则。
白茶，六大茶类中最为清雅、朴素的一 款茶，其制作工艺简单，不揉不捻不炒，从最 大 程 度上保留了茶叶的香气和滋味，使得制作成茶后，白茶的外表密披白毫，银光熠熠。同时，因为制作工艺的简单，白茶的香气和滋味是最自然的。白茶的香气，丰富多变，不同的品种有不同的香气。
白茶的制作过程，是六大茶类中最简单的。只经过萎凋和干燥。而萎凋和干燥的主要目的，是将白茶的含水量控制在国标范围内。(最 新国标规定，含水量不高于8.5%)在萎凋过程中，也是白茶品质形成的重要环节。萎凋到位的白茶，香气鲜爽，花香高扬，茶汤甜润、柔和。
高山白茶是什么?高山白茶，顾名思义，生长在高山之上的白茶。每个地区对于高山白茶的界定不同。像台 湾所产的高山茶，茶园的海拔不低于1000米。而江浙一带的高山，海拔相对来说会更低一些。而福鼎的高山白茶，是种植在海拔600米及以上的地区。种植在海拔低于600米茶园的白茶，就不可叫做高山白茶。
想要了解白茶，最重要的是了解白茶的定义，更要清楚白茶产自哪里，有哪些标准。白茶，六大茶类之一，自成一类。说到白茶的得名，与其制作成茶后的外形有关，白茶制作后，通体密披白毫，银光熠熠，看起来雪白雪白的，是以有了白茶的名称。白茶产于福建，主要产区有福鼎和政和。
