一是茶叶本身的芳香类物质。这既包括茶叶原始的芳香类物质，也包括在后期加工中自身转化的芳香类物质。比如绿茶在高温茶青和干燥工艺中，鲜叶中大量的青草物质挥发部分转化为沸点低、清香型物质，经过高温干燥，带有烘烤香和板栗香。
二是外界赋予茶叶的芳香类物质。这既包括茶树生长过程中周围环境赋予茶叶的自然味道，如武夷山岩茶的岩味；也包括后期加工过程中人工赋予的香气，比如茉莉鲜花窨制出的茉莉香味。
茶叶的香味有多少种？
茶叶中已被鉴定的芳香物质有700多种，如此多的芳香类物质能让我们辨别出的只有数十种，学界也有人将这些香气分为以下九种类型：
毫香型，绿茶中的银针茶、碧螺春，具典型毫香；部分毛尖、毛峰茶，嫩香带毫香。嫩香型，一芽二叶初展，及时稍加工的新茶，多具嫩香。花香型，清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等。果香型，茶叶中类似水果的香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。如闽北乌龙茶、红茶。清香型，清香，是绿茶的典型香型。少数闷堆程度较轻、干燥火功不饱满的黄茶，摇青做青程度偏轻、火功不足的青茶。甜香型，包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圆香。红茶的典型香型就是甜香。火香型，此香型包括米糕香、高火香、老火香、锅巴香。如茶中的黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。陈醇香型，制作过程经过渥堆醇化过程。如六堡茶、普洱茶及其它多数压制茶。松烟香型，作干燥工序中茶叶以松柏或黄藤、枫球等熏烟。如正山小种红茶、沩山毛尖、六堡茶、黑毛茶等。
