阳羡雪芽,产自于江苏省宜兴市,是地方著名传统特产,获国家生态原产地产品保护,其制作工艺也是非物质文化遗产,是地方的骄傲。阳羡雪芽的制作工艺,大概分为:采摘、杀青、轻捻、初烘、复揉、理条、整形干燥、手工精制等流程。
《阳羡雪芽的采制工艺》
1、原料采摘
采摘时间,是在清明至谷雨前后,采摘标准是一芽一叶,要求茶芽饱满,这样的茶叶内含物质也是最为丰富的;特级的话,主要是采摘单芽,选择肥壮饱满的芽苞,无病虫,无冻伤,无鱼叶,无鳞片;一、二级鲜叶原料以一芽一叶初展、半展为主;原料采摘要求:嫩匀、净鲜,不带鱼叶,紫芽,单张,对夹叶、老叶、非茶类夹杂物。
2、鲜叶处理
要求低温高湿,薄摊长放;场地环境要求洁净、干燥、防止污染、清洁通风、阴凉,室温要求在20-25度,相对湿度为70%;低温环境下,有利于茶叶内含物质品质转化,适当提高湿度,有利于肥壮芽叶的适度摊放,保持芽叶内外均匀一致;鲜叶采摘回来后,应及时的分级别,然后摊放在竹帘上,厚度要求2-3里面,摊放时间4-5小时,等到茶叶失重5-8%,含水量为72%的时候,即可进行杀青步骤了。
3、杀青
杀青是制作阳羡雪芽的第一道工序,也是非常关键的,这个步骤要求非常有讲究;芽叶要杀匀、杀透,叶色变暗,叶质变软,略有黏性,青气消失,茶香溢出;杀青叶水量达56—58%为杀青适度。80型滚筒杀青机杀青,透气性能好,水蒸汽散发快,成品茶色泽翠绿、香气优雅;杀青叶出机后要迅速用民风扇吹凉,散发水份、降低叶温,以保持绿翠,防止芽叶变黄。
4、轻捻
茶叶杀青后,完全冷却下来后,即进行初揉。这道工序有分人工揉捻、机械揉捻,为了保证茶叶的完整,初揉的时候需空揉3-5分钟,然后逐步加压揉3-5分钟,再松压空揉2分钟出桶,初揉时间8—10分钟。假如采用一次性揉捻,过轻成品茶条索松,过重茶叶欠完整,色泽暗。
5、初烘
初揉叶及时的解块后进行初烘,初烘温度要求掌握在90-110度,时间5-8分钟,失重20%,含水量45%,手握茶叶不容易成团,松手茶叶自然散开,有弹性,这样为适度初烘。
6、复揉
等到初烘叶充分冷却后,再次入揉捻机,复揉先空揉2-3分钟,逐渐加压4-5分钟,再空揉2-3分钟,反复2次后,即可出桶。
7、理条
复揉叶及时解块,再进行理条,时间掌握好5-8分钟,直到茶叶条索紧直、锋苗、香气外溢,含水量在30%的时候,即可出锅。
8、整形干燥
理条茶叶冷却回软后,直接投入锅内,铺开,边理条搓条,到略触手的时候,可加重搓条,直到紧直,锋苗显露,8成干时停止搓条,用力轻重轻,时间5—8分钟,含水量10%左右下机。足干:一般选用6CH—1型名优茶自动烘干机烘干,作业温度70—80℃左右,烘10—15分钟,干茶含水量控制在6%以内,烘干后的茶叶要及时摊凉,再进行毛茶整理。
9、手工精制
各级阳羡雪芽精制以手工为主,用风选或手工簸,除去片、断碎茶叶,筛去茶末,即可包装。
经过精细加工制作的阳羡雪芽,成品茶外形紧直锋苗,色泽翠绿显毫,内质香气清雅,滋味鲜醇,口感醇和,汤色清澈,叶底细匀,值得品饮的一款好茶。
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