茶香袭人之品茗西湖龙井
作为一名长时间从事茶艺和评茶培训的教师，常常遇到一些习茶初学者提到一些有关茶叶香气的相关问题。今天采拮典型的相关问题，予以解答，以便习茶者理解和掌握。由于阐述角度不一样，或认识局限，许多方面不能尽善尽美，不当之处还请高士雅正。
绿茶有利于防范和防癌：茶多酚可以阻隔亚硝酸铵等各种致癌物质在体内合成，并起着直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等各种癌症的防范和辅助治疗，均有裨益。西湖龙井茶的防龋齿作用：茶中包含氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就象给牙齿加上一个防护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。
西湖龙井的香气从哪来?
西湖龙井香气的主体成分是芳香物质，其占比虽少，但构成香气成分的种类较多，其中，有的是鲜叶中原有的，有的则是在制茶过程中形成的。低沸点的芳香物质在杀青过程中大多数挥发了，剩下的都是高沸点的芳香物质。占比虽少。但促使西湖龙井有着了较好的香气。历经杀青工序，破坏了酶的活性，抑制了酶类的氧化作用，西湖龙井芳香油中醇类占比增多，制成西湖龙井后，芳樟醇的占比增多。在烘炒过程中，糖类受热焦糖化，也散出不一样香气，如板栗香、甜香等。此外，有些氨基酸氧化后生成异戊醛，丙氨酸氧化后生成苯乙醛等。
西湖龙井香气的香型
西湖龙井香气有花香、嫩香、甜香、清香、板栗香等。香气有纯度、高低、长短的不同，以香气淡薄、低沉、粗老为差。有异味为劣质茶。香气浓度高、纯度好和持久性佳，香高持久为最佳。西湖龙井香气高锐或香气幽雅不俗，持久悦鼻，品质特征就好。如今许多西湖龙井有青草气，通常是杀青不足，或为了成茶色泽翠绿，外观漂亮，在干燥上火候不够之故。与青草气相反的是老火香或称火功香，这是茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥过度、温度过高，使茶叶中一些碳水化合物转化造成焦糖香气。
各种香气的特点
嫩香指的是柔和、新鲜幽雅的毫茶香，多用于采制精细的名优西湖龙井;清香大多指多毫的烘青型嫩茶特有的香气，如“黄山毛峰”茶清香高雅;高锐指香高扑鼻，有锐利感觉，多用于高档西湖龙井;板栗香又称嫩栗香，似熟的板栗的那种甜香。多见于高档西湖龙井，产自安徽的高档“屯绿”就有着板栗香高的特点。
西湖龙井香气怎样嗅闻?
嗅闻西湖龙井香气就茶本身而言有嗅干茶香、茶汤香、叶底香，有人会说还可嗅品茗杯的香、嗅盖碗杯的香，这均是茶汤香的补给。嗅闻干茶香的方式：手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶，吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气比较高，而劣质茶、陈荣或水分占比多的茶，干嗅香气低。
湿嗅西湖龙井香的方式也有许各种，西湖龙井如用盖碗泡的话，拱形杯盖可蕴集茶香，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，把鼻子靠近嗅闻;或盖碗经开水烫杯后，投入西湖龙井，盖上杯盖，摇动盖碗茶杯，嗅闻茶香;或投茶入杯后，注少量开水，随后嗅闻茶香，因水少茶多，西湖龙井经开水激励后，香气明显。如单纯为了鉴赏西湖龙井的质量，冲泡三五分钟后，倒掉茶汤，重复嗅闻叶底的香气，可细细辨别。
去茶叶市场选购茶叶，怎样运用闻香识茶的方式选购西湖龙井
西湖龙井世代手工做好茶 —— 听非遗传承人说高清视频
闻茶香识好茶，人们都有如此以来的想法，但具体运用上，比较困难。如杭州每当清明前后，茶叶市场上有许多茶农摆放的茶叶。闻起来，都是新茶香，分不清哪个好坏。比较便利的方式是用开水烫杯后。投入茶叶少许，适当摇动后嗅闻，利用提高温度的方式，提高香气浓度，加强嗅觉的敏锐感，也有利于知道香型、香气的纯度。通常来说，香气优雅、似麝似兰的悦鼻幽香、嫩香肯定是好茶。欲知道香气的持久性，还可冲泡几分钟后，沥出茶汤嗅闻叶底的热香、温香、冷香。香浓持久的为好茶。
沏泡西湖龙井怎样运用闻香识茶的技法，来突出名优西湖龙井的香气
在茶叶店、茶楼、居室等接待宾客时冲泡西湖龙井。运用常规玻璃杯泡茶方式，通常未能让宾客领略到好茶的美妙香气。这是由于茶与水的融合，便于茶叶中的内含物浸出，而不利于茶香的嗅闻。若以细腻的感觉发挥名优西湖龙井品质特征的话，有许各种方式，可突出香气的鉴赏。进而使宾客认同好茶，认同名优西湖龙井的风格特点。其一是烫杯、投茶、摇香、嗅闻后再冲泡饮用;其二是运用浸润泡的方式后嗅闻茶香。再冲泡饮用;其三是用盖碗茶盏泡茶发挥茶香。
初学者如何不同西湖龙井品质高低
同种类其它西湖龙井，等级差异不是太明显的话，初学者容易以视觉从外形上不同西湖龙井级其它高低。一方面是初学者的嗅觉没有历经锻炼和培养;另一方面是客观事实上的香气差异不明显。解决这一问题的方式有三种：一是常常有意识地培养嗅觉;二是嗅干茶香、茶汤香、叶底香三者的对比，以叶底香不同比较明显;三是可比较热嗅时香气的优雅与否，冷嗅时的香气持久性。
闻香识茶的方式有许各种，上面仅举一些常见的情况进行介绍，许多有实践经验的茶人有更便捷的方式识茶。也有一些茶可通过制茶、泡茶艺术中的焙茶来改善茶的香气品质。大家认识到茶叶的香气是茶叶品质的最主要组成一些，就能从品类、采摘、加工、贮存、选购、沏泡等环节有的放矢地做好各项工作。
