太平猴魁属烘青绿茶类的尖茶。猴魁意为尖茶之“魁首”冠以地名。它是我国的极品名茶之一,早在1915年巴拿马举行的万国博览会上,荣膺一等金质奖章和奖状。
尖茶为我省的特产,盛产于太平、泾县。它过去按品质分等级的名称是“猴魁”为上品,“魁(奎)尖”次之(又分上奎、中奎、次奎),再依次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖,以及元尖、亨尖等。现时国家收购的等级,按品质优次,以“猴魁”为极品,“奎尖”次之,“特尖”(泾县)再次之(以上各分13等),以下统称“尖茶”,级内分六级十二等。
“猴魁”的创制年代尚未查找到史料记载。相传于清光绪年间,当时在猴坑所产的魁尖,以王魁成(王老二)户所采制的品质好,售价高,后遇当时在南京销售尖茶的叶长春茶叶店派人进山订货,在猴坑发现一些魁尖的品质优异,从而请王魁成(已故)之子王文志等人选采少量的阴山生长的优质鲜叶,及时精细加工成优质的魁尖,用锡罐装运南京高价推销。为与其它魁尖相区别,特冠以猴坑地名,称之“猴魁”,并陈列于南京南洋劝业会和农商部,广为宣传,博得饮茶者的好评,从而引来其他茶商争到产地订货,其后“猴魁”的采制技术进一步改进,其品质和声誉更加提高,从而蜚声于国内外茶叶市场。
“猴魁”产于太平县北的新明公社三合大队猴村、猴岗和颜家三个生产队在猴坑一带的高山茶园。它的品质特点是:外形两叶夹一芽,平扁挺直,多白毫,含而不露,叶面的色泽苍绿匀润,叶背浅绿,叶脉绿中藏红,香气高爽,含有花香,滋味鲜醇,回味香甜,汤色清绿明净,叶底嫩绿明亮,芽叶肥壮匀齐。“魁(奎)尖”的采制方法与猴魁雷同,有的茶园相邻,但成茶品质却显得逊色。而猴魁的品质何能在尖茶中出类拔萃呢?主要有如下诸方面的因素。
猴魁产地的猴坑,位于县境南部的黄山山脉的延伸地带,群山耸立,林木参天,陈村水库上游的麻川河蜿延其境,云雾弥漫,空气湿度大,茶园多处阴坡,漫射光时间长,叶质柔嫩,茶园土壤深厚肥沃,理化性状良好,茶树生长旺盛,芽壮叶肥,内含物多,有利于形成优异的茶叶品质。猴魁采自当地的良种茶树一柿大茶,芽叶肥大多毫,持嫩性强,这是形成猴魁独特的外形和优异的品质的内在因素。
猴魁的采摘期,一般在谷雨前开园,至立夏边停采,立夏后采的和夏茶采的均制普通的尖茶,猴魁分批采摘开面的一芽三、四叶,并严格做到“四拣”:一日拣山,拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山上的茶叶;二日拣棵,拣生长旺盛的柿大茶品种的茶棵上的茶叶;三日拣枝,拣粗壮、挺直的嫩枝上的茶叶;四曰拣尖,拣肥大多毫的芽叶。将采回的一芽三、四叶,从第二叶的基部折断,一芽二叶(第二叶刚开面)供制猴魁的原料,俗称“尖头”。否则,老了的成茶翘散,嫩了的成条。拣过“尖头”所剩下的嫩梗和叶,连同其它不入选的芽叶,均制“魁片”。拣尖时,发现有的芽叶是无尖的,或大的,或小的,或瘦的,或弯曲的,或虫食的,或色淡的,或紫色的,均不能制猴魁(即“八不要”)。这拣尖过程,也是鲜叶薄摊过程。短时间的摊放,与猴魁的香气和滋味的形成有一定的关系。制猴魁的原料,一般是晴天、阴天午前(雾退前)采,雨天不采,午后拣尖,当天制完。
猴魁的初制,分杀青和烘焙两道工序。
杀青:用平口锅,烧炭火加温,锅温约100℃左右,投叶量二两左右,单手入锅抖炒,每分钟约30次左右,抖炒时要捞得净,带得轻,抖得开,以保持芽叶原有形状,历时约2-3分钟,至杀青适度时,迅速起锅,薄摊于竹篾盘内,并抛抖几下,以散发热气、水气和使芽叶舒展挺直。随之,不经揉捻即上烘。
烘焙:分毛烘、老烘和复老烘三个阶段。毛烘主要是继续制止酶的活力,保持翠绿的叶色及初步整形。一口杀青锅配备四只烘笼,第一只烘笼的火温约100℃左右,烧明炭火而不见火舌,第二一四只烘笼的火温依次渐低10—15℃。将先起锅的杀青叶匀摊在第一只烘项上,轻轻拍打烘顶几下,使叶子摊匀平伏,约两分钟后翻到第二只烘顶,先将芽叶摊匀,再以手掌全面轻捺芽叶整形,使其自然拢近平伏、挺直,约2-3分钟后翻烘到第三只烘顶,进行同样的轻捺整形,以利形成特有的外形,当翻烘到第四只烘顶时,烘叶已脆,不能再捺了,防止发生断碎,约烘至六、七成干即下烘摊凉约半小时。老烘,主要是继续整形。火温约70℃左右,摊毛烘叶约半斤多,烘到芽叶回软时,用棉花团(枕头形)轻捺芽叶,固定形状,中间翻5一6次,火温渐低,约半小时后,达九成时,下烘摊凉5一6小时,以利紫红色叶脉的形成。复老烘,主要是充分干燥,固定形状,火温约60℃左右,摊叶量为二市斤左右的老烘叶,每隔五分钟左右轻翻一次,约烘半小时后,茶梗折之即断,下烘趁热装入锡罐或白铁筒内,待茶稍冷后,以锡焊口封盖,待运。
猴魁除供招待外宾和少量外销外,主销北京、天津、南京、上海、广州、合肥等地,博得饮者的喜爱和赞赏。
