2004年01月29日,原国家质检总局批准对“狗牯脑茶”实施原产地域产品保护。狗牯脑是绿茶吗?看看狗牯脑的制作工艺是否符合绿茶的制作工艺了。
狗牯脑的制作工艺
该茶采制十分精细。一般4月初开始采摘,高级的狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展,要求做到不采露水叶,雨天不采叶,晴天中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选,剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。此后经杀青、揉捻、整形、烘焙、炒干和包装6道工序精制而成。
鲜叶采自当地群体小叶种,每年清明前后开采,标准为一芽一叶。经拣青杀青初揉二青复揉整形提毫炒干等工序加工而成。成品外形紧结秀丽,白毫显露,芽端微勾;香气高雅,略有花香,泡后速沉,汤色清明,滋味醇厚;叶底黄绿。
加工工艺分为:杀青、揉捻、整形,烘焙、炒干和包装6道工序。
杀青
在铁锅中进行,投叶量视茶叶级别而异,特级为0.2～0.3公斤,一级为0.3～0.4公斤,投叶时锅温150～180℃,炒约4～6分钟,待叶质柔软,茶香显露,即杀青完毕出锅。
揉捻
用双手搓揉,时间约10分钟。
整形
亦在锅中进行,温度先高后低,用手轻轻抓炒,并随时搓团提毫,从炒坯至整形结束,共约15分钟。
烘焙
用烘笼进行烘焙,烘温40℃,待芽叶失重80%时,停烘摊凉。
炒干
在锅中炒至含水3～5%时,出锅后稍经摊凉,用铁罐盛装即可。
绿茶的制作工艺
绿茶的生产工艺分为杀青、揉捻和干燥三个步骤:
1、杀青
采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化,破坏鲜叶的组织,进而破坏酶的活化,然后是内含物质在非酶促反映的作用下,形成绿茶的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。
2、揉捻
揉捻可以理解为两个动作,一个揉,揉即使茶叶成条,一个捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加粘性,有利于茶叶外形形成,既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。便于冲泡,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高温破坏酶,制止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使毛茶充分干燥,防止非酶促氧化,利于保持品质;三是散发青臭气,进一步提高和发挥香气。干燥过程中,热化作用占主导地位。
综上,狗牯脑的制作工艺与绿的制作工艺极其相符,所以狗牯脑茶是属于绿茶的。2009年,狗牯脑茶荣获第二届江西绿茶博览会金奖。2010年,狗牯脑茶成功入选上海世博会江西馆名优产品、并获得上海世博会名茶评优“绿茶类”金奖。
