自古以来,各产茶地区形成了自己独到的泡茶方法,以盛产风凰水仙闻名的广东潮州对于泡茶也有自己的特色,世人称之为“潮州式泡法”。
第一,治器。治器一共包括起火、掏火、扇炉、清器、候汤、淋杯六个动作。正如太极中的“太极起势”,治器其实是一个预备阶段。起火、掏火、扇炉、清器自然不必多说,“候汤”和”淋杯”也都是初试功夫。大约起火煮水后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然变小时,鱼眼水就成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再重新将砂铫置于炉上。
第二,纳茶。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。打开茶叶,把其倒在一张洁白的纸上,将粗细分开,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末置于中层,然后再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。这样做是为了防止细末多时,将滴嘴堵住,同时也有助于泡出的茶汤色泽味道均匀一致。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就足够了。太多太少都会影响茶汤的味道,如果茶叶过多,泡出的茶太浓,味道苦中带涩,而且随着冲水后嫩芽的逐渐舒展,变得很大,最后甚至连水也冲不进去了。如果茶叶太少,则茶味太淡。
第三,候汤。苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也”。《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼日蟹眼连绎并跃为度”。
第四,冲茶。当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,缘壶边冲人,切忌直冲壶心。所谓“高冲低斟”,所以提铫宜高不易低。高冲是为了使开水能够有力地冲击茶叶,茶叶在壶中来回翻滚,从而促使茶的香味更快挥发,茶叶也不会有涩滞。至于七步再冲正适合,是为了让开水稍凉一点,避免破坏茶叶中的维生素c等。
第五,刮沫。冲水一定要满,好茶壶水冲满后茶沫浮起,但决不溢出,提起壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。
第六,淋罐。所谓“淋罐”,也就是盖好壶盖,再以开水淋于壶上。淋罐不仅使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;还能够判断茶熟时机,当罐身水分全干时,即是茶熟之时。此外,还可以通过淋罐冲去壶外的茶沫。
第七,烫杯。“烫杯”用潮州当地的土话说就是“烧盅热罐”,这是冲泡潮汕功夫茶最为关键的一步。在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,应使开水直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫形态的动作,操作熟练的茶艺师可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。第八,洒茶。几经数度功夫,最后一步便是洒茶。洒茶遵循低、快、匀、尽的四字诀。
所谓“低”,正是前面“高冲低斟”里所说的“低”。洒茶不宜过高,高则香味易散,泡沫四起,对客人极不礼貌。所说的“快”,是为了使茶的香味不散失,并且保持茶的热度。而“匀”则是指洒茶过程中必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,以保证各杯茶色均匀。切忌洒满一杯才洒另一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。最后的“尽”字,就是说不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点,第二冲、第三冲切不可留在壶中。洒完茶后,将茶壶倒放过来,置于茶垫上,以使壶中之水分全部滴出,洒茶既毕,请各位宾客乘热而饮,杯缘接唇,一股茶香扑鼻而米,一啜而尽,三嗅杯底。据说是“味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今”。
