越陈越香
“越陈越香”是普洱茶的灵魂，是普洱茶最重要的核心价值。时间的流逝悄无声息，却在一饼茶中留下岁月的痕迹，赋予茶汤日益陈醇历久弥香的年代之感。年份，是一款茶品身份的标签；年份，是一种滋味品质的彰显；年份，是一场品饮盛宴变化流转的时间尺度。
大益集团数十年专注普洱领域，拥有丰富的陈化原料，目前存世普洱老茶大部分出自勐海茶厂。今天为大家解读大益茶的年份价值A（Aging）。
普洱茶向来有“可以品鉴的古董”之美誉，“越陈越香”是普洱茶区别于其他茶类的一大特点，也是其年份价值最好的体现。优质的普洱茶在一定的时间内，在适当的储存条件下，随着时间的延长，其品质特征逐渐向更好的方向转化，品饮感受亦随之提升。这即是我们常谈论的“越陈越香”。“越陈”是时间概念，而“越香”则是品质概念。
时间酝酿出的
/独特品质
“越陈越香”的“香”字是广义的，包括了普洱茶的香气、滋味等多个方面，通常是对普洱茶中的生茶来讲的。经过时间良好转化的普洱老茶，整体风味由新茶的浓强刺激变得温润醇厚、沉稳内敛。
香气
普洱茶制作完成后的1-3年，冲泡时主要呈现出清香型的新茶香气，清新高扬，具有清爽感。存放3-8年，清香渐渐褪去，开始逐渐转化为花香型，香气更为馥郁。陈化6-10年，甜香感渐渐凸显，呈现出果甜香和蜜甜香为主导的香气。而陈化8-15年的普洱茶香气进一步转化，开始出现药香、木香等陈香类的香气，具有沉稳浑厚之感，且更加饱满而协调。
因原料、工艺、仓储条件等各方面因素的影响，香气的转化时间及表现并不绝对，但大致上呈现出清香型—花香型—甜香型—陈香型的变化过程。
滋味
普洱新茶滋味强烈，苦涩味重，并带有一定的鲜爽度。历经时间的转化之后，这种给感官带来较强刺激性的滋味渐渐减弱，苦涩感下降，甜醇感上升。汤质粘稠饱满，越来越醇和顺滑柔和，滋味更加丰富有层次，富有陈韵，感官的整体和谐愉悦感增强。
汤色
新茶汤色金黄明亮，随着年份的增加，色泽逐渐加深。冷色调减弱而暖色度增加，汤色转为橙黄色、橙红色直至棕红色，给人以温暖陈润之感。此外，汤色亮度增加，更加莹润透亮。
茶性
新茶茶性寒凉，而老茶茶性温和，适口性更佳，对肠胃刺激性较小，更适合日常饮用。品饮起来体感舒适，适合的人群更为广泛，老少咸宜。
从古至今的智慧总结
/与科学探索
“越陈越香”的概念由来已久。从古籍记载到近年来的科学实验论证，“越陈越香”也逐渐从经验总结变成了有严谨科学依据的事实。
“越陈越香”最早来源于民间经验和总结。
关于“越陈越香”最早的文献记载，是明嘉靖四十二年（1562年）成书的《嘉靖大理府志》，李元阳写道：“茶，点苍，树高二丈，性味不减阳羡。藏之年久，味愈胜也。”
上世纪六十年代，云南地区经营各茶庄茶号的茶商在回忆录中也提到了“越陈越香”的相关内容。
马桢祥（江城“敬昌茶号”负责人）在收录于《云南文史资料选辑》的《泰缅经商回忆》一文中记述了二十世纪三四十年代的茶叶经商出口之事：“我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产的七子饼茶，每筒制好之后约重四斤半。……这些茶多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨（宾）等地，主要供华侨食用。……而行销港、越的多是陈茶，就是制好之后存放几年的茶存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班之后，常到茶楼喝一杯茶，吃吃点心，这种茶只要喝一两杯就能很好地解渴。”
和马桢祥同一时代的马帮巨头马泽如口述文章《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》中，有类似的记载：“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好之后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开依旧仍然有色有香；另一方面又极易解渴，且有散热作用，所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用，因而销量也比较大。……由于陈茶的价值越卖得高一些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……”
上世纪九十年代，国营茶叶公司及茶学专家进一步肯定了“越陈越香”的价值。
1990年中国土产畜产进出口公司云南省茶叶公司出版的《茶的故乡——云南》这册以介绍推广云南普洱茶为主的官方资料中写道：“云南大叶种晒青毛茶经过后发酵特殊工艺精制而成，其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，具有滋味醇厚回甘和独特的陈香，是老少皆宜不可多得的保健饮料之一。……云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可以长期保存饮用……”。
1991年陈椽教授主编的《茶叶商品学》中讨论了“越陈越香”并探究了其理化机理：“有的茶叶陈化倒成立它的品质向优质转化的成。如六堡茶、普洱茶等其品质是‘越陈越好’。茶叶陈化不能称它为劣变、变质。关于茶叶越陈价值越高，其原因要从药理方面去研究。”
二十一世纪以来，大量的实验研究结果为“越陈越香”提供了科学有力的证明。
诸多各高校及研究所的专家学者们进行深入探究，对普洱茶储藏过程中各化学成分的变化及其对感官品质的影响等问题进行研究，以及储存条件的各项参数对品质转化的影响。从理化分析及感官审评两方面证明，普洱茶品质的确会随着储藏年份的增加而提升，为普洱茶并解释了“陈”与“香”的关系。“越陈越香”的独特魅力受到社会大众的广泛认可，成为普洱茶一种具有共识基础的产品特点。
揭秘越陈越香
/内在机理
透过现代科学研究的结果，我们可以进一步认识普洱茶陈化的内在机理。随着时间的推移，普洱茶会发生两大变化。
一是茶叶本身各种内含物质的氧化。
普洱茶在存放过程中与空气接触，其内含物质不断氧化，此外干茶中残存的多酚氧化酶也在进行着缓慢的酶促反应。在这个过程中，茶多酚含量下降，使其本身带来的苦涩感逐渐减弱，氨基酸含量也在降低，使滋味由鲜爽转为陈醇。茶多酚经氧化后生成茶黄素、茶红素以及茶褐素，使茶汤色泽不断加深。
二是外源微生物利用茶叶作为基质进行的发酵。
晒青毛茶在制作加工过程中，揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定植，为茶叶后期陈化变化奠定微生物物质基础。微生物通过分泌水解酶将半纤维素和纤维素水解为可溶性糖，可溶性糖作为茶汤中的甜味物质，可以缓和茶汤中的苦涩味和刺激性。并且会增加汤质的粘稠度，形成老茶醇厚柔滑的汤感。
此外，“越陈越香”的香并不是普洱茶香气总量的增加。普洱茶的香气物质在存放过程中含量是逐渐减少的，但是种类却在增加。因不同香气成分沸点的不同，挥发速度有快有慢，所以先后显露从而使香气产生一定变化。此外，香气前体物质的不断分解，释放出更多种类的香气成分。这一过程中，各种成分的比例不断优化，体现为不同香气类型的转化，也使得普洱老茶具有更为丰富协调的混合香气，更加饱满浑厚，自然愉悦。
“越陈越香”的前提条件
仅仅凭借储藏时间的长短来确定普洱茶品质的高低并不合理，只有原料、工艺及仓储兼优时，普洱茶才具备“越陈越香”的潜力。
原料是基础
普洱茶相对于其他茶类来说，使用云南大叶种作为原料，内含物质更为丰富，这是其具备“越陈越香”特质的原因之一。同理，使用内质更丰富的优质鲜叶制成的普洱茶，更有利于后期陈化，具有更大的转化空间。
工艺是关键
应运用成熟精良的普洱茶传统标准工艺加工，避免过度萎凋、低温长炒等提前消耗陈化潜力的“前发酵”工艺。此外，普洱茶的干燥工艺晒青是依靠自然阳光进行低温干燥，一方面较好地保留了茶叶的酶活性，另一方面环境中的微生物菌群附着在茶叶上，为后续品质陈化提供了转化动力。
仓储是保障
仓储陈化是普洱茶第二次生命的开始，对于其品质风格的形成至关重要。仓储环境的温度、湿度、光照、空气是影响普洱茶仓储品质的四大因素。温湿度不可太高或太低，建议温度保持在25℃±3℃左右，湿度范围为55%~75%之间。避光存放，不可阳光直射。空气洁净无异味，适度通风，通风量过大则会使茶叶香气流失过快。
大益普洱茶
“越陈越香”独特优势
大益对普洱茶毛茶原料及成品茶仓储的专业化、精细化管理，将普洱茶的年份价值发挥到极致。
大益创新地提出原料“先仓储醇化后使用”的概念，拥有万吨级原料仓储大楼，运用现代数智化管理标准，存储着来自不同年份、不同产区、不同季节、不同风味维度，共计60000余吨毛茶，使大益在原料方面拥有长期而稳定的优势。原料贮藏年份连续不间断，为毛茶原料提供了充足的陈化空间。
从原料开始就注重其醇化，根据每批原料的特点，设定各自的醇化方案，争取达到品质最佳。结合大益精湛的研配技术，在新产品拼配之时即可融入陈化原料，实现“新茶老味”的口感创新。每款产品设计之初，即为其未来十年、二十年、三十年的口感转化做准备、做预设，在使陈味凸显的同时，又赋予极强的后续转化空间。
勐海茶厂拥有八十余年历史，大量存世经典普洱老茶都诞生于此。当世极具价值，知名度极高，流通性极强的老茶有90%以上出自勐海茶厂。品质稳定、连续生产的标杆产品为普洱茶爱好者、收藏者感受不同陈化年份的滋味转化提供了基准参考。
普洱老茶蕴藏着岁月的变迁和空间的流转，茶人以惜茶之心藏茶，茶亦以悠长陈韵回馈茶人。藏新茶，喝老茶，既怀揣未来的希望，也享受当下的乐趣。
普洱茶的魅力除了口感的惊喜变化，亦是一种情怀。历久愈弥香，壶中岁月长，斟一盏陈年老味，尝一尝那年的旧时光。
参考文献
[1] “大益茶”公众号
[2] “茶道学研究”公众号
[3]中国人民政治协商会议云南省委员会文史资料委员会，中国民主建国会云南省委员会，云南省工商业联合会合编. 云南文史资料选辑 第42辑 云南进出口贸易[M]. 昆明：云南人民出版社, 1993.04.
[4] 中国民主建国会云南省委员会，云南省工商业联合会. 云南工商史料选辑 第1辑[M]. 1988.04.
[5] 茶的故乡：云南[M]. 中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司，1990.
[6] 陈椽主编. 茶叶商品学[M]. 合肥：中国科学技术大学出版社, 1991.05.
[7]龚淑英,周树红.普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究[J].茶叶科学,2002(01):51-56.
[8]谌滢,欧行畅,张杨波,刘仲华,黄建安,李适.不同储藏年份普洱生茶感官品质的分析[J].食品科技,2018,43(04):48-52.
[9]陈文品,许玫.普洱茶“陈化生香”及其科学原理[J].广东茶业,2014(05):6-9.
文章转自微信公众号：“茶道学研究”
