茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。
绿茶(Green Tea)，是中国的主要茶类之一，指的是采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的储存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能抗癌，降血脂和减肥，对吸烟者也可降低其受到的尼古丁损伤。西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到中国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程，西湖龙井茶从无名到有名，从老群众饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从中华民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。
长时间以来，业界始终认为，多酚类物质的合成积累主要在茶树地上一些，根部仅包含微量多酚类物质。黄酮醇也归属于多酚类物质，在茶叶中主要以糖苷形式存在，影响茶叶的涩味。
茶树根中实际包含约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这说明茶树酚类物质的合成积累，存在明显的组织器官特异性差异，这种差异来自于关键基因的差异性表达。
其实说通俗一点，茶叶中的苦、涩能够简单的理解为：苦是一种味道，涩是一种感觉。
苦是由茶叶内含物中的茶碱造成，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现;当口腔黏膜的蛋白质质凝固时，所引发的收敛感觉就是涩味。茶多酚与口腔里蛋白质质形成一种膜，这层膜是不透水的，因此会感觉到涩味。
涩味不是基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。好多人不明白，始终主观的认为“涩”是一种味觉表现，这是不正确的。
