白茶是六大茶类中加工工艺最简单自然的茶类，只经萎凋与干燥。
白茶制作的核心在于萎凋，萎凋的好坏直接决定了一款白茶品质的优劣和后期是否具有优良的转化属性。
白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。
白茶萎凋过程中，其生化反应是非常活跃的，由于萎凋叶的失水和呼吸作用，细胞膜透性增大，细胞活力逐渐下降，叶中所含酶类活性增强，在强烈的呼吸作用下，叶内有机物的合成与分解失去平衡，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也不同程度的氧化。
白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因呼吸作用而消耗，此时糖处于生成与消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白滋味的甜醇有着重大贡献。分解糖分产生的能量被利用于萎凋过程中各类生化反应，使得成品白茶口感均衡协调，滋味清甜甘爽。
有实验团队对萎凋减重率分别为０％ （鲜叶）、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％时在每个水筛上 （测量筛除外）采用５点取样法取样，用电热烘干机烘至足干，供感官审评和检测分析用。取样重复２次。
对香气、滋味风味的形成感官审评结果表明 ，萎 凋 减 重 率 ≤２０％时，在制品在香气、滋味上均表现为绿茶风味；当萎凋减重 率 ≥３０％时，开始呈现有白茶风味；减重率达５０％时，香气的白茶风味强度已经达到对照样的水平，当萎凋减重率≥６０％时，香气、滋味上均表现明显的白茶风味。萎凋减重率≤４０％时，在制品的香气、滋味以相同的进度形成，４０％～５０％减重率间，香气风味迅速形成，滋味的形成明显滞后于香气。４０％～６０％ 萎 凋 减 重 率 时，除有白茶风味外，还产生 了花香风味，但 在７０％减 重 率 时，花香风味消失。
萎凋过程中风味的形成与内含成分变化的关系萎凋过程中伴随鲜叶水分的散失，在 制 品 发生一系列 理 化 变 化，进而形成白茶特有的风味品质。本试验中，白茶风味在萎凋减重率达≥３０％才出现，以４０％萎 凋 减 重 之 后 形 成 较 快，此时氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等内含生化成分变化也 较 剧 烈。由 此 说 明，在４０％萎凋减重率之前，鲜叶内发生的变化主要以物理变化为主，如叶色变暗、叶质变软、水分含量降低等，之后则以化学变化为主，在生化成分发生剧烈变化的过程中逐渐形成白茶风味。
了解白茶萎凋过程中风味物质的变化规律不仅有助于我们掌握工艺的精髓，调整工艺操作以制出更好的白茶，还有利于我们在评审过程中通过风味的特征判断工艺的缺陷并提供合理的改进方案。
把茶做透，把茶喝懂，需要从茶青开始。本实验团队评审不同失水率毛茶的方法，值得我们从业人员借鉴学习，用科学的敬畏之心制一杯好茶。对于风味规律的把握，不仅制茶人需要有透彻的了解，对评茶员也是有益的学习。
茶路无尽，以空杯之心，盛一盏茶香，共勉！
