优质白茶最主要的特点就是芽头肥壮，汤色黄亮滋味鲜醇，叶底嫩匀。白茶之所以呈白色，是因为人们采摘细嫩，叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，使白茸毛能够完整的保留下来。白茶也是最少人为加工，最接近自然的一种茶。
白茶主要品种：白毫银针，白牡丹，寿眉，月光白等。
白毫银针的采摘要求十分严格：雨天不采，露水没干时不采，细瘦芽头不采，紫色芽头不采，有损伤的芽不采。外形挺直如针，满披白毫，色如白银。
白毫银针因产地不同，品质会略有差异：产于福鼎的，芽头茸毛厚，色白有光泽，汤色呈杏黄色，滋味清鲜爽口；产于政和的，滋味醇厚，香气芬芳。
白牡丹外形似枯萎花瓣，色泽呈灰绿色或者暗青色，冲泡后，香气芬芳，滋味鲜醇，汤色呈杏黄或者橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，芽叶连枝。上品白牡丹两叶抱一芽，叶态自然。
最近非常流行喝老白茶，老白茶经过漫长的氧化，茶性比新白茶更柔和。一般存放5-6年的白茶就可以算老白茶，10-20年的老白茶比较难得。
老白茶整体看起来呈黑褐色，略显暗淡，但依然可以从茶叶上辨别出一些白毫，毫香浓厚但不浑浊；茶汤颜色更深，第一泡带有淡淡的中药味，有明显的枣香，口感醇厚；老白茶非常耐泡，在普通泡法下可以冲泡十几次，而且滋味仍然醇厚。
