关于茉莉花茶，最直接的形象，莫过于香。
茉莉花茶的香，归于你无法疏忽的那一种：一盏茶推到跟前，花香透过茶汤弥散，清澈，轻灵，满室芳香，喝上一口，花香动人肺腑。
这种香，大俗大雅，上得了庙堂国宴，下得了市口茶馆。即使不理解茶的人，也很简略喜爱上它，用时下盛行的话来说，就是“美好得十分直接”。
但是，茉莉花茶的香，历来也是饱尝争议。
茶室饭店儿，几块钱一位茶位费的残次碎茶，茉莉花茶总是在列。更老有人厌弃它茶底廉价，花香喧宾夺主，不过是北方人（尤其在京城）用浓重花气来掩盖水质瑕疵的香片，根本连茶都算不上。
咱们去了一趟茉莉花茶的原产地福州，见了花农，访问了茶庄，和制茶师傅聊了大半天，只为寻一杯真实的茉莉花茶。
说茉莉花茶不行面子，必定是因为，你不行懂它。
六月茉莉
邓丽君 - 福建名曲专辑
一个小插曲：风趣的是，福州的街头巷尾（乃至飞机上）都是那首名望嘹亮的姑苏民歌。呐，这首闽南语《六月茉莉》才是原汁原味的“福建花儿”。
本 期 目 录
一、怎样点评茉莉花茶？
宋徽宗踩它，慈禧太后捧它
“人世榜首香”的炼成史
二、茶中花魂，来之不易
产地、品种和时间影响茉莉香气
三伏天的茉莉最受欢迎
三、茉莉花茶的制造，大有讲究
几十道工序：
采花、伺花、筛花、茶坯复火、窨花、提花……
上好茉莉花茶，制造工艺长达一个月
四、好的茉莉花茶，怎样挑？
茶底质量是王道
投花量越多、窨制次数越多，花茶等级越高
五、题外话：
越来越稀疏的福州茉莉花茶
一. 茉莉花茶，“人世榜首香”
我国花茶，历史悠长，茉莉花茶，就是市面上最常见的我国花茶。
喝花茶，起先只是文人雅士的小众喜好，引花香入茶，让茶叶吸附香气，这个动作，称为熏茶，亦作“窨茶”，制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒，算是有记载的“窨制花茶”开山祖师：将散茶倒入初绽的莲花中，麻线一扎，吸香一宿，次晨晾干，重复三次，得莲花茶。
如此制茶，光是想想，都觉得精致无限。
但有关花茶的成见，也算是由来已久。
在我国，茶中自带花果香者为上，宋朝“国民文艺偶像”宋徽宗有云，“茶有真香，非龙麝可拟”，便将窨花茶打入冷宫。尔后年间，“试茶皆不入香，恐夺其真”。
花茶翻身，一直得比及清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠诚拥趸，随身佩带一束茉莉，上行下效，京城的大众也逐渐盛行开了喝花茶。直到现在，香片仍是北方人民生活不行分割的一部分。
事实上，现在咱们喝的茉莉花茶，或许比老佛爷喝得还高级呢！
曾经，花茶制造相对简略，即使是慈禧喝的“茉莉双熏”，也不过两道工艺，制茶时分吸香一次，喝前再用新鲜茉莉熏一次；而现在，窨制工艺动辄五六道，制一次茶，要吸走5、6批茉莉花的“香魂”，最多能达十余次，重复打磨，才不负“人世榜首香”的美誉。
二. 茶中花魂，来之不易
都知道茉莉花茶，只闻其香，不见其花；窨过的花，失了花香，最终都被弃掉。
但香气，是茉莉花魂，花不在，魂在。
茶中花魂，其实来之不易。
1｜转瞬即逝的茉莉香
先来讲讲花。
入茶的花，有气质花和体质花之分。
气质花，花香在于“气”，说的是这莳花只在开花进程中开释香气，开花的时分最香；花苞还没长好，故香气缺乏，开久了的花，香气蒸发结束，也就不香了。
用气质花做茶，都在白日搜集花蕾，待到晚上花开时，连夜开工。
体质花，花香留于“体”，指的是花的芳香物质留存于花瓣之中，不论开没开、开了多久，花总仍是香的。用这类花制茶，就不用太纠结花开的时间。
茉莉花归于典型的气质花，花不开不香，开久了也不香，只要敞开时，才香气四溢。制茉莉花茶，就是要赶在茉莉时间短的开花时间内，让茶叶充沛吸收香气，直至茶与花融为一体。
茉莉花香，转瞬即逝，要将它封存于茶中，长长久久地保存下来，绝非易事。
2 ｜ 茉莉花茶，只能在茉莉产区做
喝茶时，咱们一般重视茶叶的原产地；茉莉花茶是个破例。茶叶经得起远程波动，而鲜花采摘后，寿数即以小时计。哪里产茉莉花，哪里就是茉莉花茶产区。
咱们抛弃占全国茉莉花茶产值70%的广西横县，而是去探了产值稀疏（10%左右）、窨制工艺却最为悠长传统的福州。福州夏气候候湿热、光照足够，土质疏松又肥美，供给了全部令茉莉健康成长的抱负环境，郊区的闽侯和长乐是茉莉花的首要产区。
茉莉花茶的制造，始于初春寻觅茶坯，而最要害的窨制还要等夏天茉莉花上台。从采摘茉莉到茶花拌合，没有一处工艺不是在迁就着茉莉的习性。花什么时分精油度最高，就得什么时分摘；花开端吐香的时分，就是入茶的时间。
不巧的是，这两个时间节点对花农和茶人都不太友爱：摘花，在最酷热的午后，制茶，则在最疲倦的深夜。这等精密活，机器简直无法替代。你喝的每一口茉莉花茶，都凝聚着花农和茶人的汗水。
3｜茉莉花香，也分高低
茶室里几块钱的茉莉花茶，和动辄数百元的高级茉莉茶，差异到底在哪里？重中之重，当然是香气的高级程度。即使都是茉莉，香气的质量和浓淡也难一致，不同大致如下：
a. 品种：单瓣、双瓣、重瓣
常见的茉莉花，分为三个品种：
重瓣茉莉是夏天鲜花商场的常客，开花时间长，朵大瓣多，观赏性好，但香气弱，不合适制花茶。
真实拿来下茶的，是单瓣茉莉和双瓣茉莉，其间，单瓣茉莉是最佳选择。它的香气内敛柔软，貌不惊人，清幽却耐久。不过，单瓣茉莉花茶十分稀有：产自福州的茉莉花茶只占全国产值的10%左右，而单瓣茉莉花茶在福州商场上的份额不到5%。
极难见到的单瓣茉莉
绝大部分茉莉花茶，都由香气浓郁的双瓣茉莉窨制。
为什么？
一位收了二十多年茉莉的花贩通知咱们，在不施化肥、天然成长的环境下，单瓣茉莉亩产只要百余斤，而双瓣可上千斤。单瓣茉莉本就亩产低，加上性格娇贵、抗旱刻苦才能差，简直处在灭种的边际。
双瓣茉莉二十来元一斤，单瓣茉莉一斤能卖上几百元，花商略微有点存货，就被眼尖的茶人收走了。
b. 气温：天越热，花越好
茉莉花期很长，从六月到十月初，花开不停。近至闽侯、长乐，远至漳州，都罩在一片花香氤氲中，随处可见连绵的晶亮花海。
气候越热，花越多，香气越盛。七八月的伏花，最受茶人欢欣。在老花农的眼里，花期远不止月份更迭那么简略：
每隔20天左右，花田会迎来一次“花汛”，汛期花量大，称作“洪流花”，非汛期花量相对较少的叫“小水花”。七八月间的“洪流“，香气足，产值多，是花茶制造的黄金时期。
有阅历的花农，能敏锐地捕捉到不一起段茉莉的纤细改动：六月香气柔，七月有甜甜的蜜香，入伏后，喝茶人津津有味的“龙眼香”、“冰糖香”也逐步可闻。
三. 茉莉花茶的制造，大有讲究
搞清楚了茶里的花，来看看茶到底是怎样做的：采花、伺花、干茶、窨制、循环往复……个中学识，大有讲究。
1｜采花
采花的最佳时间在下午二、三点之间，正是日头最毒的时分。此刻，高温让花蕾中的精油浓度到达高峰。一起，花农只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（开不了），开过的也不算数（香气散尽）。
阅历丰富的花农，依据花样就能判别采摘机遇是否老练。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白，当花蕾洁白剔透，肥硕而又丰满时，就该着手了：动作要轻且快，需保存绿色的花萼和花柄，利落地去掉叶梗。
摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前，花农还得脚踏实地地完结“护花任务”：将花蕾小心肠放入竹篮或通风的网袋中（不行运用不透气的塑料袋），每袋不得超越10斤，袋与袋间还需隔着通气筒。
运送中的茉莉花
采摘和运送遍及能在日落前收工，通过水运陆送进入茶厂，已是黄昏。
而这时，茶人夜以继日的一天才算真实开端。
2｜伺花
对，“服侍”这个词，被毫不隐讳地收入制茶术语，茉莉之娇贵可见一斑。
采访一位茶人，会得到很多关于这个进程的名词：“复堆”、“通花”、“烧花”等，关于这些，你只需理解：一切繁杂的进程，只是为了让花蕾顺畅敞开。
茶人需求不停地翻动茶堆，适宜的温度、湿度和空气含氧量，是决议性要素。
等候花开，不仅凭耐性。伺花的进程就是茶人与环境博弈的进程，将温度、湿度和氧气三者进行平衡，看似简略，没有常年阅历是做不来的。
3｜枯燥茶坯
与此一起，另一个主角也在待射中：茶叶在窨制前，需求再一次复火枯燥。买花茶时，那些形形色色、眼花缭乱的姓名——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等，无非都是在描绘茶的质料。大部分茉莉花茶，无外乎白茶和烘青绿茶两种。
烘青茶吸香才能强，覆以花之香气，再适宜不过；白茶则是高级花茶的宠儿，一来闽地自身产白茶（如福鼎、政和等），二来白茶朴素清润，着实衬得起花香的鲜郁。
左为白毫银针（白茶最高级），右为烘青绿茶
4｜窨制
通风换气、筛掉次花：在将茶叶和茉莉拌合前，还需求不少这样的琐碎“前戏”。
大约晚上十点左右，茉莉次序绽放，等花朵儿悄然打开呈“虎爪”形，窨制花茶绵长而严重的高潮才拉开帷幕：
首要，将茶叶和鲜花层层叠叠重复掩盖十多次，最顶部的茶叶避免香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆悄然推开，让茶和花充沛搅拌均匀。
茶、花运用的份额是要害。花用多用少，有太多要素掣肘，须凭阅历行事：比方，若当天下雨，花香弱，就要多用花；真实太湿润，再多花也杯水车薪，茶人就干脆收工了。
投花量，也是决议花茶等级的重要要素：投花量越多，花茶等级越高。
等茶花充沛混合后，美妙的改动开端了：
水是茉莉香气的载体：芳香物质在水汽的威胁下慢慢进入茶叶，填充那些枯燥中空的孔洞，很多花香因此涌入叶片。茶叶自身也在悄然发生着改动：那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甜美，茶性由寒转中和，茶汤色泽也会从淡绿过渡为清丽的淡黄。
静置窨花长达十多个小时之久，和伺花相同，窨花也需求准确操控温度和水分。直到深夜，茶人会仍旧守望他们的“高文”，不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温。
5 ｜ 采花、伺花、干茶、窨制，repeat！
折腾了一宿，总算到了能够收工的清晨。
剩余的作业，就是用网筛将茶花别离，把做好的茶叶拿去烘焙，从头下降茶中水分的含量以等候下一次窨制。
在最终一次窨制时，为了坚持茉莉的鲜灵纯洁，不再复火烘焙，这就是所谓“提花”。
别离花渣
窨过茶的花，失掉了香气，就成了花渣……只能被丢掉，制成100斤高级茉莉花茶，弃掉的花渣重量，试窨制次数而定，至少在200斤以上。
弃花之举，多少唏嘘，但想到花魂犹在茶中，也算是一丝安慰。
窨制造完结的茶叶
四. 好的茉莉花茶，怎样挑？
1｜花茶等级的小隐秘
看到这儿，或许你现已理解花茶分等级的隐秘：茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多，花茶的等级越高。
最好的茶窨制可多达数十次，每次窨制距离两三天，做完一批，足足要等一个月之久。
整个夏天，茶人是一夜都不得停歇的。每一次焚膏继晷，都在揣度最适宜的温度和水分。其间味道，恐怕只要哺乳期的母亲才干领会——软弱的花像新生儿相同，时间需求安慰和照料。茶人和母亲因此有了一起的心声，“一个安稳觉都睡不了呐”。
就这样，四月的春茶，八月的伏花，历半年至初秋，才泡好一壶鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香旋绕，从鼻腔直贯心肺，整个人都通透酣畅起来。
刚才感叹：全部都是值得的。
2｜怎样选择茉莉花茶？
很多人选择时，只认窨制次数，以为次数越多越好。其实不然，茶叶吸收香气也有阈值，超越临界点后，会反向吐香。
那应该怎样看花茶等级呢？
榜首，看茶底。
窨制次数当然也是要看的，但最重要是茶底。因为制茶师傅必定是依据茶底的质量来选择投花量和窨制次数，茶底质量越好，运用的花质量越好重量越大，窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯，是不会用太多花窨制的（不然你就要稳重三思了）
所以，在选择茉莉花茶时，无妨多看看它用的什么茶底。
第二，一些关于个人偏好的要素。
茶底好、投花量大、窨制次数多，只能阐明这款花茶等级高（说白了就是贵），并不代表你必定喜爱它。除开价格要素，还有关于茶底品种和产地需求你考虑：
茉莉花茶茶底大致分绿茶和白茶两种。绿茶吸香才能好，合适更喜爱花香的人，而白茶则更拿手展示茶自身的味道。
就产地而言，除了原产地福州，广西横县是全国茉莉花茶产值最大的当地，两地相比较：福州的制茶工艺更为传统，而横县茉莉花茶因为产值大，性价比更高。也有师傅吐槽说，广西茉莉水闷味重，香气过分浓郁，不如幽香悠长的福州茉莉。
五. 题外话：越来越稀疏的福州花茶
即运用料讲究、工艺精密，在名茶灿烂的闽地，福州茉莉花茶仍是难以觅得一席之地：
很多人乃至都不知道，茉莉花茶的故土在福州。但这也并不古怪，现在福州只占全国茉莉花茶产值的十分之一。
为什么花茶越来越少？询问了个中原因，咱们得到了这些答案：
花茶的制造进程艰苦，且依靠人工。为了得到香气最佳的茉莉，花农们需求在盛暑最酷热的午后开工，更不用说每晚都得熬更守夜的制茶师傅们。而实际情况是，福州茉莉花田简直年年减产（最近几年趋于稳定乃至小幅上升），坚持这门手工的茶人更是屈指可数。
茉莉花茶的位置被长时间轻视。或许福建好茶真实太多，大红袍、金骏眉就足以吸走人们的眼球，很难再有余光去重视闽东这一方花地。一起人们很难撇除它“廉价”的形象，好茶也卖不了好价钱。
一朵花，到一杯茶，需求阅历多少？
从初春的茶坯，到八月的伏花；
从午后顶着酷日的花农，
到清晨不眠不休的茶人。
以花换茶，面貌一新，
不变的，是茉莉一直清幽芬郁的香气。
