在白茶的划分中，有3个标准。1、按照采摘原料的品级划分，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。2、按照白茶保存时间划分，可分为新白茶和老白茶。3、按照白茶形态划分，可分为散茶和饼茶。
白茶在进行压饼的时候，需要先将干茶蒸软，然后用模具将其压制成饼状。而在压饼的过程中，叶片的细胞壁就会破裂，果胶就会浮现到茶叶表面上，如此茶汤的滋味会显的顺滑许多。同时，茶叶在存储与运输的时候也就更为方便许多。这便是白茶的散茶与饼茶，不单单是形态不同，口感也不一样。
根据不同的茶青采摘标准，可将白茶分为三类。1、白毫银针——全部用芽头制作而成。2、白牡丹——一芽一、二叶为原料加工而成。3、寿眉——一芽三、四叶、芽叶连枝，带有茶梗。
新茶内部含有的苦涩等刺激性物质含量有限，刺激性不明显。更何况新白茶在后期储存时，还能不断的陈化。咖啡碱的含量还会逐渐减少，并生成出新的物质，更有利养生。与此同时，品质出彩的新白茶，内部含有的茶氨酸丰富。滋味清甜爽口的茶氨酸，具有“安神舒缓”的效果，能够对咖啡碱的提神效果起到“拮抗”的作用。
在圈子内，仓味和梅子味，常被人拿出来作为白茶的宣传卖点。但是，在密封避光干燥等措施下储存得来的老白茶，不应该散发出这样的怪味。除非是茶叶本身没有存好，才会出现这样的后果。带仓味的老白茶，闻起来茶香不清爽。只有将茶叶存放在环境不洁净的环境内，才会让好茶吸附这样的杂味。从基础的品质上看，得分并不合格。至于梅子味的老白茶，通常是茶叶发酸导致的后遗症。
白茶有散茶也有紧压茶，主要有四个小名：白毫银针，白牡丹，寿眉，贡眉。白毫银针单芽制作，外形挺直，芽头肥壮，浑身的白毫非常夸张，含量竟然可以达到干茶重量的10%以上，不需要什么专 业摄影设备，一部华为手机，就能拍出惊世骇俗的“毛 片”。白牡丹一芽一叶或者一芽二三叶，没那么过分讲究，这也是个人觉得最 好喝的白茶。寿眉采摘嫩梢或对夹叶为原料，一般都是白毫银针“抽针”后的“边角料”，是名副其实的口粮茶。至于贡眉，产量较少，身份也较为模糊，不说也罢。
香气，是白茶工艺的一种写照，因为没有经过大动作的杀青，白茶中的香气物质得以最 大 程 度地保留，具有独特的清新之感。在新白茶中，可感受到鲜笋香、芭蕉叶香、花香、毫香等。
