1.大叶种：福鼎大豪茶
福鼎大好茶是一种人工培育的早生大叶品种，19世纪诞生于福鼎，确切的出生地存在争议。福鼎大好茶是在福鼎大白茶的基础上培育的高产品种，因又被称为“大白茶”。以其香气明显，汤汁饱满醇厚而著称。 1985年经全国农作物品种审定委员会批准，定为花叉2号。
目前，福鼎大豪茶制成的白茶在整个福鼎白茶的产量中具有绝对优势，保守估计超过90%，是目前市场上流通的最常见的福鼎白茶品种。
2.中叶种：福鼎大白茶
福鼎大白茶，又称“白毛茶”，是人工栽培的中叶早熟品种。 19世纪诞生于福鼎。确切的出生地是有争议的。 1985年经全国农作物品种审定委员会批准，定为花茶一号。其特点是味甜、鲜度高、易产生蜜韵。是福鼎大号茶的来源树种。
由于产量低，种植面积、产量和市场份额都被福鼎大豪茶所取代，成为“稀缺品”。现有种植面积很小，不到福鼎茶园面积的10%。又精致、小巧、美观”的顶级品类。
3.小叶种：小土茶、菜茶
关于菜茶的起源和重要地位，明天的简阳白茶篇会详细讲。这里只提到福鼎的菜茶。
福鼎也有蔬菜茶组的分布，也因产量低、品种晚、品质差而被大面积砍伐。用植物茶制成的白茶统称为“小白茶”，其等级包括芽茶——白毫银针;芽叶茶——红梅;茎叶茶——寿眉。
福鼎的菜茶在当地也被称为“小土茶”。还有人说，比较稳定的一种茶叫“土茶”和“白毛茶”，是福鼎大白茶的源树种。
蔬菜茶是野生的，有一种不平衡但非常独特的味道。茶气十足，浓烈。上面提到的性质比较稳定的土茶更平衡，更饱满。
目前，福鼎产区的菜茶产量很低，种植最集中的地区是嘉阳乡，有6000多亩。 (福鼎茶园总面积30万亩，植物茶、土茶总面积2万多亩。)
随着社会的快速发展，社会生活节奏加快，人们的生活和工作压力越来越大。重压之下，会出现精神“疲乏短路”的时候。一位营养学教授日前指出，喝茶能有效缓解精神压力，有助于放松头脑，保持头脑灵活。特别是白茶中含有茶氨酸、咖啡因、茶多酚和糖类等物质，具有提神醒脑、放松心情、缓解人体压力的作用。
随着白茶在市场上的逐渐兴起，全国各地茶区都在利用当地优质茶种试制白茶。如以云南大叶种制成的“古树白茶”，内容丰富、口感醇厚、韵味独特;有的茶叶是该地区使用乌龙茶制作的树种加工白茶，口感浓郁，别具魅力;福建地区也采用富韵595、梅盏等茶种试制白茶，品质独特;浙江地区采用白叶1号烘干安吉老白茶，氨基酸含量高，口感清新，香气独特;陕西、湖北、江西等地区近年来也有不少白茶试制，但这些小产区生产白茶时间短，经验不足，工艺参差不齐。
白茶萎凋是指白茶中水分的蒸发。白茶的萎凋、晒干、文火烘干都是让白茶失水的过程。蒸发白茶绿叶中的水分，留下丰富的物质，是制作白茶的最终目的。白茶长期萎蔫，会使叶片发生复杂的物理化学变化。由于水分的流失，叶细胞浓度增加，细胞膜通透性发生变化，水解酶和多酚氧化酶被激活，使内容物发生一系列反应，从而形成白茶特有的品质特征。因此，白茶的萎凋环节非常重要。
在时间的作用下，白茶的药理作用越来越明显，无论是降三高，还是美容美白，都有很好的效果。
白茶越陈年，茶的饮用、营养和药用价值就越高，并保留了丰富的活性酶和多酚。老白茶是经过后期转化发酵而成的一种茶。富含茶黄素等温物质，可帮助人体抵御严寒，增强人体自身免疫力。
