从上期（星巴克花 10 年做云南咖啡，咖啡在中国落地生花（上））文章我们了解到云南精品化咖啡拓荒者——星巴克10年咖啡探索的成效和历程。这期我们继续聊星巴克的“10年成绩单”和“有效举措”。
10年成绩单：采购数万吨云南豆，免费培训咖农3万+
星巴克中国云南种植者支持中心总监佟亚伦已经驻守云南10年，自2012年星巴克云南咖啡种植者支持中心建立起，他和他的团队足迹遍布了云南咖啡农场的田间地头。
星巴克的农艺师们，一年有200多天都在咖农的咖啡种植园里，常年往返于普洱、保山、德宏等地区的主要咖啡种植园，平均每人每年行车公里数超过50000公里，为咖农们答疑解惑，提供免费的咖啡种植、加工等知识培训和技术支持。
目前，通过C.A.F.E. Practices认证的云南咖啡庄园已有2000多家，咖啡种植面积约3.2万个足球场，星巴克云南咖啡种植者支持中心也累计免费培训咖农近3万多人，收购咖啡豆数万吨。
星巴克农艺师在田间指导
在这其中，很多咖农的命运因此改变：
比如晴开农场主蔡晴开，在星巴克云南咖啡种植者支持中心的扶植下，他接受了从虫害预防、肥料使用到咖啡采摘、杯测等等一系列培训，逐年改善自家咖啡豆的品质，成为小有名气的农场。
今年被星巴克选中的云南天宇农场，10年时间，咖啡种植面积从500亩扩展到了2000亩。
咖农叶萍
天宇农场的负责人叶萍是如何生产出好的精品咖啡，从他们工作的细节就可以略窥一二：
1.不同海拔的咖啡被定制了不同的处理方式，海拔 1480-1580 米的咖啡豆用水洗，海拔 1580-1680 米的做日晒。
2.采摘时大家手腕得都带上色值手环，只有全红果才会被采下，确保浆果有足够的水分与甜度。
3.咖啡会放在特设的晒床上完成晾晒，可以保证上下良好通风，水洗时要比往常水洗时间多浸泡一夜，能让咖啡保持干净度。
4.选择双层豆袋让咖啡生豆保存时品质更好不发霉，让豆子静置长达一个月，风味可以更充裕发展。
5.晚上，像处理茶那样晚上让咖啡豆「抱团取暖」，可以促进发酵；白天，用手指丈量出咖啡豆晾晒的同一高度，能让所有咖啡豆能够保持同等的优质。
叶萍的咖啡庄园
可以说，星巴克用10年时间，把商业化的力量注入云南，从机制上良性扶持科学助力，陪伴成长。而除了人力、物力、财力的巨大投入，星巴克对云南咖啡的贡献，还在于帮助云南建立了支撑精品化的体系。
种植者真正需要的是优质优价与公平规范
与云南咖啡热度的迅速攀升相反，产地的改良是相当缓慢的。
咖啡新品种的选育，动辄十几年起步，种植管理也需要以年为单位积累经验，极其耗费时间和精力。让咖农长期坚持改善种植，让精品化可持续地发展下去，离不开良性的运营模式。
在云南咖啡的成长中，星巴克有三个举措曾经发挥过至关重要的作用。
1、“优质优价”理念提出
10年前，咖农一年的收益，并不取决于咖啡的品质和收成，而是取决于国际期货的价格，种咖啡像是一场豪赌。
当时，星巴克在云南率先提出了“优质优价”理念，以高于市场均价20%~30%的价格收购高品质咖啡豆，而且对满足甚至超过星巴克采购标准的精品咖啡豆给予额外奖励。
在此双轨制价格的激励和引导下，咖农的品质意识被唤醒，他们第一次意识到品质更好的咖啡，可以卖出更高的价格，这也无形中提高了咖农们的积极性。
公开资料显示，星巴克主要从“品质出众、风味独特、独特的加工方式、产地人文故事”4个维度来挑选臻选咖啡豆：
其中，他们每年会有为期一个月筛选期，由农艺师、杯评师组成的团队，分成三步，从咖啡外观、风味、气味、含水量、粒径、瑕疵等六个方面，分别在产地筛选、瑞士和西雅图的咖啡团队多轮杯测、收货时随机抽样测试等，三方都得到一致的确认，才能最终确认为星巴克臻选咖啡豆。
如今，星巴克云南咖啡豆收购时的合格率，从10年前的20%~30%，显著提升到现在的80%以上。
2、看板管理推行，改良管理方法
除了培训之外，星巴克还为咖农引进了好的管理方式：看板管理。
看板
看板管理亦称“看板方式”、“视板管理”。在工业企业的工序管理中，以卡片为凭证，定时定点交货的管理制度。“看板”是一种类似通知单的卡片，主要传递零部件名称、生产量、生产时间、生产方法、运送量、运送时间、运送目的地、存放地点、运送工具和容器等方面的信息、指令。
在咖啡初加工过程中，引入看板管理，能让优选的云南咖啡豆通过更为标准化、精准化和专业化的加工方式，得到应有的管理，从而风味更稳定，同时也更有辨识性。
3、建立对环境友好的可持续发展模式
任何长久可持续性的提升改善，都是建立在一个有效合理、双方共赢的机制下。很多捐赠，或公益形式的高价采购，都给云南带来了很多帮助。
星巴克的做法，是找到一个更稳定的机制，在云南引入了咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E. Practices），不再把“好咖啡”的标准局限于简单的咖啡种植，要求咖农必须在产品品质、经济责任、社会责任、环境保护四个方面都达到要求。这意味着，咖农不仅要改变种植方式，还要从施肥、除虫、咖啡加工、排水等方方面面做出彻底转变。
最终，通过形成公平公正的交易模式，建立“好咖啡，好价格，好市场”的机制，真正让云南咖啡产业链条能有序运转。
值得关注的是，星巴克也通过各种方式引导、鼓励、支持咖农减少环境污染，并找到很多解决方案。
比如，针对咖啡湿法加工过程中用水量较大的问题，鼓励、支持咖农使用替代加工方式，比如使用脱皮脱胶机、改造节水设备、使用循环用水，来减少水资源的消耗，并引导咖农对咖啡加工过污水进行处理。又如，开发出了适合云南咖啡产区施用的定制配方肥，减少肥料用量等。
种植业改良是漫长的，只有建立长久、可持续的模式，才能鼓励咖农越种越好。
写在最后
这两年，支持云南的品牌和消费者越来越多。
但我们也要看到，直到2022年，云南精品咖啡豆占整体产量的比例，也不过8%，仍然低于很多国际知名产区。
咖啡作为农产品，产业链条复杂且漫长，改变不是一朝一夕能够完成，这是一个静待花开的过程。
这其中需要的是更多品牌，能够像星巴克一样，系统、长期、持续不断的，用符合市场规律的模式，从育种、培训、种植、采摘、杯测、收购、上新等全产业链的高度，为云南咖啡助力。
好文推荐：
星巴克花 10 年做云南咖啡，咖啡在中国落地生花（上）
千亿茶四分天下｜（四）无糖茶饮料，首富的新战场？
