白茶的制作工艺的目的就是为了排水，若是一 款茶含水量不达标，就是工艺不当。一 款合格的白茶，干茶含水量要控制在8.5%以下，这是国标上给出的要求。只要白茶的干度达到标准，才可以保证在后期的储存中，茶叶可以越存越好，反之，则会走下坡路。
白茶，作为近年来的茶界新秀，出现频率越发高。原本忠爱岩茶的叔叔伯伯们，悄然喝起了白茶，就连这一贯的春节茶礼，也从单一的水仙、肉桂、大红袍，默默换上了白茶。
老白茶的颜色，则陈旧了许多，色调依旧，然色泽却黯淡了些，如同清洗了不下百遍的T恤，终究有变陈，变旧的时候。看老白茶的颜色，更加沉稳，多了几分沧桑，如美人迟暮，难逃岁月的无情。
在老白茶身上，毫香是稻谷的味道。并且，白茶年份越老，稻谷香愈发浓郁。这股稻谷香，是你在干燥的秋日，家家户户晒秋的时候，打开一扇农家粮仓的门，那扑鼻而来的稻香。是在寒冷的冬日清晨，外婆蒸的那一笼高梁面窝窝头、玉米面粑粑的味道。是把小麦磨了粉，再炒熟，再加开水调均后的那股粮食香气。这股味道，浓郁而深沉，自带安慰属性——人类的骨子最深处，不就是对食物的渴望，对温饱的向往么?
白茶的新和老，是民间对于白茶年份的一个划分。新白茶，指的是制作完成后保存时间在一年内的白茶，老白茶则指保存时间超过三年的白茶。由于保存时间的不同，新白茶与老白茶的风味有一定的区别。新白茶，储藏时间较短，茶香以毫香、花香、鲜笋香为主，清新动人。茶汤滋味也更为鲜爽，带着淳滑甘润的口感，恰如“竹根流水带溪云，醉中浑不记，归路月黄昏。”老白茶经过长时间的保存，茶叶中的营养物质已经有了一定的转化，茶香也以药香、陈香、枣香(优质老寿眉饼)、花香为主。老白茶的茶香不如新白茶那么清爽，更为成熟。
细论白茶，以国标可以将白茶的品类分为三种：白毫银针、白牡丹、寿眉。白毫银针以单芽为原料，因此看起来仿佛一根根玲珑的银针，特级白毫芽针肥壮，茸毛密厚，茶汤的鲜爽清澈一直是它最 大的标签。白牡丹，以一芽一叶或者一芽二叶为采摘标准，滋味香气中更多几分酷似外形的浓郁花香，层次多变，令人着迷。寿眉采摘时分为一芽三叶或一芽四叶为标准，茶梗粗大，叶片舒张，多了一份疏放的粗犷，它的茶梗和叶片赋予了它更醇厚的滋味，耐得起多次冲泡，也能在时间的陈化下展现多变的风采。
白茶的价格与产量挂钩，抱着“越贵越好”的心态，买到的，一般都是些产量极低的白毫银针、荒野银针等。而新茶友接触这些白茶，却往往不能理解白毫银针清幽鲜爽的香气，也喝不懂荒野白茶的“野劲”。花了大价钱，琢磨不懂滋味，这些新茶友对白茶的印象只停留在“寡淡”的浅薄层面上，真是冤枉!白茶入门时，首 选亲民平价的寿眉，它们花香与毫香兼具，冲泡难度较低，性价比更高。
