#头条创作挑战赛#
▏首发于公号:常青树茶业
▏作者:GaGa
2019年,中国农业科学院茶叶研究所推出了一系列茶叶风味轮,如下所示。
中国茶叶颜色轮
中国茶叶滋味轮
中国茶叶香气轮
估计很多爱茶人都看蒙了,但别慌,不用死记硬背。
这些工具更多是为茶叶品鉴、茶叶研究服务的,对于我们普通爱茶人来说,实用性不强。只是多学一点也无妨,可以笼统地了解一下。比如,被问到茶叶的香气从哪里来时,可以回答这三点。
(一)人类通过嗅觉来感知茶叶的香气
嗅觉感知茶叶的香气,有两个途径:一个是通过鼻子闻到;另一个是通过鼻后通道,也就是品啜、吞咽茶汤时,香气被鼻腔嗅觉神经末梢感受到。
箭头表示嗅觉的两个感知途径
(二)茶叶香气由一群芳香物质构成
茶叶含有多种芳香物质,不同芳香物质的组成及数量的差别,形成了千变万化、多种多样的香气特征。不同茶叶的芳香物质组合,由品种、季节、加工方法等因素决定。研究表明,茶鲜叶含有的香气物质种类较少,大约80种;绿茶有360多种;红茶有400多种。
目前,尽管对多数芳香化合物相应的香气性质已有初步的了解,但仍然难以用具体的芳香物质成分直接表明茶叶所特有的具体气味。下面只列举一部分。
(三)茶叶香气的含义
茶叶香气,通常讲究三个方面:品种香、地域香、工艺香。
品种香是先天形成的,它是各个茶树品种本身就具有的特色香气。许多乌龙茶都以品种香闻名,如:闽北地区的大红袍、铁罗汉、水金龟,闽南地区的铁观音、光金桂,等等。
地域香也是先天形成的,是茶树在特定栽培环境影响下形成的特色香气(如海拔、气候、空气质量等)。如云南不同山头出产的普洱,香气各异;又如潮州凤凰山拥有独特的生态环境,使其所产单丛具有标志性的地域香。
工艺香是后期加工形成的,茶青在加工过程中,其内含物质发生化学反应后形成新的特色香气。比如红茶,萎凋和发酵使原有的芳香物质大量转化或挥发,干燥又使其生成花香型、果香型的芳香物质。
谈茶叶香气,会联想到“茶中香水”凤凰单丛
关注【常青树茶业】了解更多茶知识