很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论。入口苦涩，他就觉得这不是好茶。事实上，懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在。
茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。
茶汤中大部分的苦味来自于咖啡碱、涩味来自于茶多酚。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。而茶中的茶氨酸，具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
那这些物质在茶叶中又是如何分布的呢？
茶多酚含量：春茶<夏茶，嫩叶<老叶
咖啡碱含量：春茶<夏茶，嫩叶>老叶
茶氨酸含量：春茶>夏茶，嫩叶>老叶
为什么名贵的茶苦涩味比较淡？很多贵的茶往往春季采摘，而且采得特别细嫩，茶多酚和咖啡碱这样的苦味物质少，而茶氨酸含量高，苦涩对口腔形成的刺激性小了，自然就感觉淡了。
但是要注意一点就是，淡并不意味着寡薄，一个茶除了浓淡，还要看它的口感是否顺滑，香气、滋味是否有层次，回甘的快慢，喉底的韵味等等。
所以，我们通常说的浓淡其实并不是茶叶真正的浓淡，仅是苦涩物质而已，浓度应该是茶叶内含物质含量和丰富程度的总和。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品，这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的。
同样，无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。
涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力。
在茶叶制作中的“杀青”环节，温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”，普洱茶经过一定时间的贮藏陈化，经过氧化聚合过程，茶汤的涩味可能大大降低。
苦涩的茶不一定是坏茶，但苦涩化得快的茶一定是好茶。苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明，苦涩化得快，证明制茶工艺好，是好茶。
所以，你可千万别冤枉了茶的苦涩，反而要懂得鉴赏与分辨它，这样才不会错过了那些好茶。
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