马肉、牛肉、心肉等是目前武夷山不同山地农场肉桂茶市场上的流行名称，讲究山地农场的魅力。命名法：山地品种。马肉、牛肉和心肉包括马头岩肉桂、牛栏坑肉桂和天心岩肉桂。从中可以得出两个主题。一：山地农场与岩茶品质有什么关系？第二：什么是肉桂？
在回答这两个问题之前，我们先来了解一下武夷岩茶和岩韵的概念。武夷岩茶始于明末清初。以其独特的摇滚韵味享誉海内外。它在我国乃至世界茶叶发展史上占有重要地位。根据国家标准GB/T18745-2006，武夷岩茶（Wuyirocktea）是指在武夷山独特的自然生态环境下，选择适合无性繁殖和栽培的茶树品种，采用独特的传统加工工艺生产而成。Yanguhuaxiang)具有品质特征的乌龙茶。岩韵：亦指“岩骨花香”，是武夷岩茶独特的自然生态环境、适宜的茶叶品种、优良的栽培技术和传统科学的生产工艺等综合性香气和口感。岩韵是一种有物质基础的优质风味，可表现为芳香、浓郁、优雅、持久、浓郁；口感骨感浓郁，醇厚醇厚，爽滑爽口，饮后有清香。.“岩韵”是武夷岩茶品质特征的专业术语，一般用在香气和口感上。“岩韵”是由山地、工艺、品种三要素相互作用形成的。它是武夷岩茶品质的综合表现，一般分为优劣。1、山地农场与岩茶品质有什么关系？山地农场是影响岩茶品质的一个非常重要的因素。武夷岩茶独特的岩韵品质与产区独特的土壤和微气候密切相关。武夷山风景区以三坑两溪（牛栏坑、汇源坑、大坑口、六相尖、五源尖）最为著名。大部分土壤为火山砾岩、砾石砂岩、砂质页岩和风化页岩。制成。正如陆羽《茶经》所说：“上生烂石，中生砾土，下生黄土”。“烂石头”为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。
▲马头岩
▼牛栏坑
▲天心岩
然而，岩茶的品质是由山地耕作、工艺和品种三要素相互作用形成的。山地与岩茶品质的“岩韵”有关，工艺的好坏影响着岩茶品质的“清香”；品种特性是乌龙茶的突出特点，是由不同品种鲜叶的成熟度赋予的。上等茶的山地和工艺上乘，岩石魅力可见一斑。武夷岩茶与其他茶类相比，采摘成熟度更高，因此武夷岩茶品种在综合品质上具有鲜明的特点。（武夷的主要品种有水仙和肉桂，素有“香而不桂，醇而不水仙”的美誉。蜜桃等。水仙。该品种口感醇厚，有淡雅的兰花香味）。在品鉴武夷岩茶的过程中，要注意辨别武夷岩茶品种的特点，同时要综合辨别山野的魅力和所创造的花果复香。通过工艺。岩茶的学习可以从茶叶品种的品尝开始。但是，如果武夷岩茶品种特征不明显，一般情况是由于茶园管理不善或加工不善，导致品种特征缺失。另一种情况比较特殊：当山地条件和茶叶工艺优良时，茶的品质更能体现出山地气息和口感的浓烈，以及山地所赋予的花香和果香和新鲜度。工艺。这个品种的特征虽然在这个时候已经存在，但是比较微妙。
▼肉桂茶树
▲水仙茶树
市场上，消费者在品味岩茶的时候，容易识别的一个符号是“山场”。比如马肉岩的茶一般会表现出香气高扬的特点，牛栏坑一般会表现出优雅细腻的特点。这主要与山场微域气候以及土壤等有关，马头岩茶山的茶树相对日照时间长，属于凸地；牛栏坑茶山的茶树相对日照时间短，属于凹地。目前岩茶市场好，“山场热”，“肉桂热”，消费者愿意为此买单，因此才有了市场流行的马肉、牛肉、心头肉等。
二、肉桂是什么？（近年来为何肉桂热？肉桂品种有何特殊性？）
武夷岩茶产品主要分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等。肉桂既是产品名也是品种名。
武夷肉桂，原为武夷名丛之一，灌木型，中叶类，晚生种。肉桂原产福建省武夷山慧苑坑,另一种说法是在马枕峰，1985年被认定为省级品种。肉桂小、中、大开面都可以采摘，不同时间（标准）采摘有不同的香气表现：春茶前期以奶油香为主导，中期花果香，后期桂皮香为主导。肉桂适制乌龙茶，品质优异，品种个性彰显，香气辛锐持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，浓锐。
清代蒋衡《采茶歌》中曾述“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”可以看出肉桂微辛的特点。武夷岩茶现有茶树种质资源，当家品种有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”之说。闽北的茶以水的厚度取胜，在此基础上肉桂以香著称，香的茶自然更容易得到消费者的喜爱，这是“肉桂热”很重要的一个原因，肉桂就像名人一样容易被看见。此外在武夷山制茶人多年的技艺研究过程中，肉桂的制作技艺日趋精湛，可制造出肉桂馥郁的香型，类似桂花香、栀子花香、兰花香、蜜桃香、桂皮香、乳香等。
三、如何更科学的认知武夷岩茶？
在学习武夷岩茶的过程中，不同的个体对武夷岩茶感官品质的认知存在差异，一般会经历三个阶段：香、韵、陈。其中“香”主要指的是岩茶的品种香与工艺香，在学习岩茶的初阶主要是识别香，特别要注意区分不同的火功香，火功代表一种风格，因销区不同而有别，不代表品级高低。“韵”指的是独特的山场赋予岩茶汤感的厚度与韵味，此为体会岩韵的第二阶段。“陈”指的是因时间造化岩茶所产生的馥陈，此为体会岩韵的第三阶段。
本期作者
林燕萍
武夷学院茶学专业讲师，国家一级评茶师，一级茶艺技师，中国茶叶学会感官审评委员会委员。
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