白茶有老茶，自然也有新茶。新茶指的是当年刚制作好的白茶，既然有了年龄的差距，自然也有茶叶品性的不同。新茶和老茶的区别，主要表现在外观、香气和滋味上。
老白茶，在新茶的基础上存放3年及以上的白茶，主要特点是醇厚，枣香、药香是它的典型香气。而新茶和老茶最容易区分的就是外观上的不同。
白茶是以大毫茶或者是大白茶为原料制作而成的白茶。白茶具有唯 一性，我们都知道，白茶的特殊就在于它必须要“原材料，原产地，原地加工”。所以白茶是以大毫茶、大白茶、菜茶为原料，不经揉捻，以晒干结合文火烘干而成的茶。
白茶，属轻微发酵茶，是一种不炒、不揉、制法特殊的茶叶，基本工艺过程是萎凋、干燥。茶叶萎凋分为日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋，篇幅所限，就不展开讲了。适度萎凋之后，要及时进行干燥，干燥有两个目的：一是进一步提升茶叶品质，减少茶的青草气以及涩味，同时增加毫香、花香等丰富的香气;二是进一步降低茶叶含水量，以便达到能够长期保存的要求。而在干燥环节，又可分为三种方式：日晒、炭焙、电焙。
新茶的香气，可用“鲜爽”、“花香高扬”二词形容。当年制作好的白茶，茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质还未开始全面转化，在这些丰富的物质作用下，新白茶的鲜爽气明显，喝在嘴里，仿佛矗立在草长莺飞的二月天，微风拂面，带着杏花香。
白茶的种类有哪些?白茶的种类划分比较简单，有四种，分别是白毫银针、白牡丹、寿眉以及贡眉。
什么是散茶?散茶，指的是白茶的形态，是白茶从茶树上采摘后，经过萎凋和干燥后的形态。散茶，是白茶最为纯粹和自然的状态。散茶，包括：白毫银针、白牡丹、寿眉。
