茶叶分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶六大类，红茶有滇红、祁门红、正山小种等；绿茶有西湖龙井、安吉白茶、信阳毛尖等；白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等；黄茶有平阳黄汤、君山银针等；乌龙茶有铁观音、凤凰单丛、武夷岩茶等；黑茶有雅安藏茶、安化黑茶等。
《1》
绿茶
不发酵，茶性偏寒
绿茶品质特点是绿色清汤
代表茶品：西湖龙井、安吉白茶、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、竹叶青等。
绿茶制法，一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同，主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。
绿茶品质，其次突出的特点，就是形状不同。
依其形状的类型，分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎，整片如瓜片；碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。
采用绿茶为原料制成的花茶，依窨花种类不同，再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。
《2》
黄茶
微发酵，性寒
黄茶品质特点是黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。这个茶类制法的特点，主要是闷黄过程。
代表茶品：蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针等。
《3》
黑茶
后发酵，茶性温和
黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色，汤色褐黄或褐红。
有湘尖一号、二号（旧称天尖、贡尖）；蒸后为定型茶，有黑砖茶、花砖茶（旧为花卷茶）。半成品炒压后为定型茶，有茯砖茶。
半干毛茶沤堆为干坯堆积做色，通过自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状，如云南大七子饼茶、心状紧茶（现改压为四方形砖茶）；半成品蒸压踩成大篓包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程中再起变化，加深色味；定型的，如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶，炒压成篓包茶的，如四川方包茶。
《4》
白茶
轻微发酵，性凉
代表品种：白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉。
白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。
一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。
萎凋有用日光萎凋，也有用阴处萎凋。干燥可以晒干或风干，也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎凋工序，分全萎凋和半萎凋二个目。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶二种。
《5》
青茶
半发酵，茶性平和
代表产品：铁观音、凤凰单丛、大红袍、水仙、肉桂、漳平水仙等。
青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄。
正规制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。
《6》
红茶
全发酵，茶性温和
红茶是红非红，品质特点说是“红色红汤”，其实是黄红色。
经过萎凋、揉捻、渥红（旧称“发酵”）、干燥四个工序。
制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用，依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶。
小种红茶经过萎凋、揉捻、渥红、锅炒（俗称过红锅）或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。
福建崇安桐木村范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。
工夫红茶经过萎凋、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细，粗大做小，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶的细嫩工夫。
工夫红茶有祁门工夫茶、滇红工夫茶、川红工夫茶等。
切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中、边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶、切细茶、碎片三种。
有橙黄白毫、白毫、碎白毫、碎橙黄白毫、花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。
