新会柑成熟的三个阶段分别为：青柑、二红柑、大红柑。因此，成皮也会分成青皮、二红皮、大红皮三款。
我们到底收藏哪种皮好呢？下面就分析一下几款皮的不同。
■ 立秋至白露（8月初-9月初），采摘青柑皮
青皮的颜色呈青绿色，是柑还未成熟的阶段。
皮色：经过一段时间陈化后，外皮呈青褐色，陈化时间久一些呈青黑色。
油室：有无数微凹入的油室，不显皱缩。
内瓤：橘白部分雪白，紧密光洁，无浮松，橘白陈化后呈淡淡的米白色至淡黄色。
皮相：拿整张皮来看，皮张比较小，触感硬，皮比较薄。
储存：不易蛀虫，青皮在后期存放中比较省心，容易储存，较好打理。
性较烈，味辛、口感较苦，气味芳香。
■ 秋分至立冬（10月初-11月初），采摘二红皮
随着柑慢慢成熟，颜色微微变黄，但未完全着色称为二红柑，二红皮的外皮呈黄绿相交或黄中带绿，依然未完全成熟。
皮色：经过一段时间的陈化后外皮呈褐黄色，陈化时间久一些（这个久可以理解为10年甚至更长时间），外皮则变成棕黑色，有无数大而凹的油室，皱缩比较明显。
内瓤：橘白部分雪白，呈海绵浮松状，但不明显，橘白陈化后呈淡黄色至棕黄色。
皮相：成皮大小适中，较硬，皮较厚。
储存：因其已半熟，甜度适中，储存已经有蛀虫的可能，但不及大红严重，比较耐存，较好打理。
性温和，味辛，口感微苦带回甘，气味芳香（梅江塞口的二红至大红的时候，会出现一种层次丰富的独特口感，被行家戏称为“风油精”味。）
■立冬至冬至（11月初-12月末），采摘大红皮
不过一般为了大红柑的品质，柑农和品牌商会从十一月中开始分批采摘（最早一批成熟的如果不摘就掉到地上烂掉了），到了采摘大红柑的时候，柑已基本完成着色，外皮呈金黄色或橘红色，不带青色，生理已经成熟。
皮色：大红皮陈化后外皮呈棕红色至棕黑色，或者红中透黑，有无数硕大而深凹的油室，皮的皱缩十分明显，有种猪鬃的感觉。
内瓤：橘白部分雪白，橘络呈海绵浮松状，橘白陈化后呈淡黄色至棕黄色，年份越老内囊脱落越多，称为脱囊，脱囊程度也是判断陈皮陈化年份的一个标准。
皮相：成皮片张大，质软、皮厚。
储存：因大红柑糖分高，容易蛀虫，不易储存，需要精心打理，尤其在最初五年，属于比较容易蛀虫和发霉的阶段。
性温补，味辛较甜，带比较浓郁的醇厚甜香。
综上所述：新会柑的成熟度越高，口感会越甜香，“脾性”也越温和，更符合日常调理、品饮和入茶做菜，但储存的风险也越大。
过去的两年多时间，我们遇到很多朋友问，陈皮到底好在哪里？关于青皮红皮的功效这里单独拿出来再做个对比：
■青皮
归经：肝、胆、胃经。
能破气解郁，有疏肝利胆、消积化滞之功效，多用于肝郁气滞、乳腺增生、胸胁胀痛、积食腹痛，久疟癖块等…常用于入药理症。如果要归纳成更精炼的，则可为：疏肝胆、破淤滞、散气结。
青皮药用价值高，但药性较烈，不可多用、常用，最好在专业指导下使用。这也是小青柑比较受欢迎的原因，10年以上的熟普能够让青皮的药性得到一个缓冲，我们有不少会员反馈，说小青柑对乳腺增生有效不是骗人的。
■ 红皮（包括二红皮、大红皮）
归经：肺、脾经。
主要功效：理气和胃、健脾燥湿、清肺化痰。
《本草汇言》曰之：“味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故能行痰；其气温平，善于通达，故能止呕、止咳，健脾和胃者也。”
红皮性质温和，且对脾胃的调理效果显著，我们再配合一些药食同源食材（老陈皮有天下第一和药的美称）。另外，红皮因为树种、年份、产地、储藏环境的不同，每款皮的口感也各有特色，这也就有了很多爱好陈皮品鉴和收藏的朋友。红皮能在日常中广泛使用：煮水、泡茶、煲汤、烹饪，养生保健效果显著，使用时没有太多章法和禁忌，男女老少均可适量使用。
