近段时间，经常有茶友询问关于紫芽茶的一些问题，如：紫芽茶是怎么来的？紫芽、紫娟有何区别？紫芽茶是不是全芽头？紫芽茶是不是很苦？紫芽茶的养生保健价值有多大？……有鉴于此，本文将紫芽茶的问题做了一个梳理，并查阅了与之相关的文献资料，尽可能的从相对专业的角度去阐述这些问题，不足之处，欢迎拍砖。
本文探讨的紫芽茶，是指云南大叶群体种乔木因季节和产地而出现的变异芽体，新梢嫩叶呈微红紫、中红紫、或深红紫等，色泽不一，通常是三级叶以内都是红紫色，成熟叶则与一般大叶种茶无异，叶身墨绿深厚，叶脉突显，在学术上，通常又称之为红紫芽茶。
一、红紫芽茶概述
茶叶叶色主要由茶树遗传特性决定，但也受到茶树生存环境的影响。通常，茶树的芽叶呈绿色，但也常出现一些红紫色的芽叶[1]。调查显示，在茶树地方有性群体品种中，红紫色芽叶占有较大比例[2]。
因为叶绿素A 呈墨绿色，而叶绿素B 呈黄绿色。一般情况下，叶绿素A 与叶绿素B 的比例大约是2 : 1。如果叶绿素B 值增大，则由绿色向黄绿色转化；若叶绿素A值增大，则颜色趋向浓绿。然而在花青素含量较高的情况下，茶树芽叶往往出现红褐, 或紫褐色。
红紫芽茶的出现，从生化的角度来说，主要是光质所引起的。因外界的环境条件使茶树体内新陈代谢过程中氧化势加强而产生花青素的结果，紫外光较强、温度高、呼吸作用强，有利于花青素的形成，而散光不适于花青素的生成。[3]红紫芽茶树是一种稀有的特色茶树资源，芽叶呈现紫色、红色或红紫色，具有较高含量的花青素[4]。研究表明，花青素的高浓度积累是红紫色芽叶呈现“红紫色”的主要原因，不同茶树品种芽叶的红紫色程度不同[5]。
▲11个红紫芽品系三龄期茶芽色泽及形态
（注：右下角最后一幅为普通云南大叶种淡绿茶树植株）
上图为广东省农业科学院茶叶研究所的科研人员自2003 年开始，从云南大叶群体种中筛选出11 个红紫芽品系优良单株，经扦插繁殖定植于“国家茶树资源圃华南分圃”，这些单株新长出的芽头顶端约有2 ～4 片叶为红紫色，随着叶片的生长和成熟，叶片的红紫色褪去，转变为绿色。[6]
二、从荒野弃儿到茶之贵族
茶者，紫者为上。——陆羽（唐）《茶经》
竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。——钱起（唐）《与赵莒茶宴》
紫芽连白蕊，初向岭头生。自看家人摘，寻常触露行。——张籍（唐）《和韦开州盛山茶岭》
想来古人对紫芽茶也是极其偏爱的，陆羽就曾以“紫者上，绿者下”来赞赏紫芽茶的品质。但当初的紫芽谁也没有喝过，不知从何时起，各产茶区开始遵循“芽紫者变异也，味苦劣，常弃之”、“不采雨水茶，不采病虫叶，不采紫芽叶”等采制要义。甚至传说中普洱贡茶的采制方法——五选八弃（即“选日子、选时辰、选茶山、选茶叶、选茶枝”，“弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色谈、弃食虫、弃色紫”）中，也是主张将紫芽茶弃之不用。
紫芽茶，有一段被抛弃的时光。
贵州省茶科所副所长汪恒武于1979年在《茶叶通讯》第3期发表的《茶树红紫芽叶形成及其控制的探讨》一文中就曾说到，红紫芽叶对成茶品质影响较大，研究红紫芽叶形成的原因，采取相应的农业技术措施，以求控制它的生成，达到从鲜叶入手，提高茶叶品质的目的。[3]
研究表明，花青素的高浓度积累是茶树芽叶呈现“红紫色”的主要原因，不同茶树品种芽叶的红紫色程度不同[4]。花素素含量高的紫色芽叶制成的茶叶滋味苦涩、汤色发暗、叶底靛青，故传统栽培技术理念上比较排斥紫芽茶[1，5]。
近些年，随着国内外科研机构对花青素研究的进一步发展，花青素抗氧化、抗突变、抗衰老、预防心脑血管疾病、减少组织发炎、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生、增进视力等多种生理保健功能已逐步被世人所熟知，人们对红紫芽茶树品种的选育及其产品的研发也就越来越关注[7,8]。
普洱紫芽茶，被冠以了“茶中极品”、“茶中黄金”“茶中贵族”等称谓，一时间，市场上出现了大量的以紫芽茶为原料加工的产品。
三、紫芽茶的灵魂——花青素
花青素，中文名称——花青素、花色素，英文名称——Anthocyanidin，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。[9]
花青素是一种能够消除人体内多余自由基的抗氧化剂。据世界卫生组织公布，花青素是目前所知的、最高效的、其它物质不可替代的、抗氧化的自由基的清除剂。[10]
现代科学研究发现：如果一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单有效的办法。
花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！
花青素的养生保健功能在国际上早已家喻户晓，被称为"软黄金"。它的抗氧化、消除自由基的功能已被广泛应用；在欧美西方国家的美容界，花青素被称为"青春营养品"，"口服化妆品"；上个世纪的前苏联宇航员，早就把它制成饮料饮用，以防御在太空飞行时受到各种射线的伤害。
由于花青素能够快速全面地清除人体内多余的自由基，可以预防因自由基引起的各种疾病，比如：各种心脑血管疾病、各种肿瘤、肠胃道疾病、因衰老和疾病而引发的皮肤斑点和皱纹、各种过敏反应、静脉曲张、各种非菌性炎症、早老性痴呆症、白内障、关节炎、代谢类疾病如糖尿病等。
▲紫娟茶园
四、紫芽与紫娟
“紫娟”源于云南大叶群体国家级茶树良种——勐海大叶茶中单株培育而成。1985年初，云南省茶叶研究所科技人员在大叶群体品种陈列园中发现一株特异茶树植株，随新梢生长芽、叶、茎均为紫色，花萼、花梗呈浅紫色，果皮微紫的珍稀茶树，采摘嫩梢进行初加工的制品，开汤茶汤水色亦为紫色，叶底呈靛青色。鉴于茶树的特异性，根据中国名著《红楼梦》中林黛玉贴身丫环名为“紫鹃”以及茶树新梢部“紫芽、紫尖” (紫色的芽尖)的特征，以谐音为这种独特稀有的茶树品种材料取名为“紫娟”而得名。[11]
▲紫娟茶树
紫娟，是从云南省茶叶研究所大叶群体品种陈列园预选变异种扦插，经过数代无性繁育，高产密植，增加光照和温度促使整片茶园植株从芽到叶、到茎都呈紫色，最终培育出的一款特种紫茶。2005年“紫娟”茶树品种获得国家林业局授予的植物新品种保护权。
▲紫芽茶树
紫芽茶树嫩叶为紫红色，老叶呈绿色，叶身墨绿深厚，叶脉突显与栽培野生茶类似；紫娟茶树嫩梢的芽、叶、茎都为紫色，叶身薄而叶脉不明显。
▲紫娟干茶
▲紫芽饼茶
紫娟干毛茶呈紫黑色；紫芽干毛茶色泽黝黑，油润有光泽。
▲紫娟汤色
▲紫芽汤色
紫娟茶汤色偏紫灰，口感淡薄、苦涩味较重；紫芽茶汤色金黄，口感厚重，滋味饱满。
▲紫娟茶叶底
▲紫芽茶叶底
紫芽茶叶底半青半紫；紫娟茶叶底靛蓝色。
两者共性是花青素含量高，具有一定的养生保健价值。
五、有性繁殖和无性繁殖
有性繁殖是利用茶籽进行繁殖；
无性繁殖是根据茶树具有再生能力的特点，利用其根、茎、叶、芽一部分营养器官，在一定条件下采用扦插、压条、嫁接、分株等方法进行繁殖，使之成为一个能独立生活的植株。
▲有性繁殖——茶籽育苗
茶树有性繁殖，后代易产生变异，良种种性难以长期保持。茶树在自然杂交和环境变化中产生各种各样的生态类型，树型有灌木、乔木、小乔木，树姿有直立、半开展,开展，叶片有小叶、中叶、大叶、特大叶，发芽有早、中、晚，芽叶的色泽更是变化多端，有绿、深绿、淡绿、黄绿、红、紫等，有性繁殖的茶园个体间差异大。[11]
▲无性繁殖——扦插育苗
茶树无性繁殖，情况则与之相反，后代性状与母本完全一致，可长期保持母本种性，所建茶园个体间性状整齐一致。
有性繁殖保持了物种的遗传和变异，才成就了普洱茶“一山一世界，一树一好茶”的多样性之美。
六、其他
■ 紫芽茶并不是全芽头，大多还是遵循普洱茶传统采制工艺，有一芽二叶，也有一芽三叶；
■ 紫芽制成的普洱茶，如果工艺恰当，滋味鲜甜爽口，汤色黄亮，并不会很苦；
■ 紫娟茶树种的变异并非是稳定的、可遗传的性状，理论上，如果将其进行有性繁殖，还可能会出现新的变异。
参考文献：
[1] 宛晓春，黄继轸，张正竹，等．茶叶生物化学[M]. 北京：中国农业出版社，2003.
[2] 褚世林，茶树群体芽叶色泽的差异与变化[J]. 贵州茶叶，1985，
[3]汪恒武，茶树红紫芽叶形成及其控制的探讨《茶叶通讯》，1979(3)
[4]刘富知，黄建安，付冬和，等．茶树上红紫色芽叶部分生化特性研究［J］．
湖南农业大学学报， 2000， 26( 1) : 55-57
[5]萧力争，苏晓倩，李勤，等．紫芽品种茶树芽叶多酚类物质组成特征［J］．
湖南农业大学学报: 自然科学版，2008，34
[6]吴华玲，何玉媚，李家贤，陈栋，黄华林，乔小燕，刘军．11 个红紫芽茶树新品系的芽叶特性和生化成分研究，《植物遗传资源学报》, 2012, 13(1):42-47
[7] Neill S O， Gould K S， Kilmartin P A， et al. 2002.Antioxidant activities of red versus green
leaves in Elatostemarugosum[J]. Pl Cell Env， 25（4）： 539-547.
[8] 杨秀娟，赵晓燕，马越等．花青素研究进展[J]. 中国食品添加剂， 2005（4）： 40-42.
[9] Yoshikazu Tanaka，Nobuhiro Sasaki and Akemi Ohmiya，et al. Biosynthesis of plant pigments:
anthocyanins, betalains and Carotenoids. The Plant Journal (2008) 54, 733–749
[10]赵宇瑛，张汉锋．花青素的研究现状及发展趋势[J] ，安徽农业科学；2005年05期
[11]杨兴荣，包云秀，黄玫. 云南稀有茶树品种“紫娟”的植物学特性和品质特征[J] ．茶叶， 2009， 35（1）： 17-18．
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