上期文章
《知味为本 辨味为根》
我们强调不同的茶种
及茶园的环境因素
都会影响茶的口感
这是为什么呢？
其根本原因在于
环境会影响茶叶内含物质
内含物质是影响茶味道的主要因素
2007年
以周红杰教授为首的
云南普洱茶化学成分及质量标准研究小组
对云南主要的普洱茶产品进行专项研究
并发表了相关结论
肯定了普洱茶的品质是由其所含化学成分决定的
从生物学和人体结构学的角度来讲
所谓普洱茶的陈韵文化（越陈越香）
其实是人的味觉、嗅觉感知茶叶中的内含物质的结果①
换种说法
普洱茶的味道
源自茶叶中丰富的内含物质
普洱茶中茶汤内含物质
主要是糖类、氨基酸、酚性物
及其氧化产物、嘌呤碱、有机酸、茶皂素等②
其中，体现涩味的主要是酚性物
带刺激性的涩味主要是茶黄素引起的
体现苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等
体现酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸
而茶汤中鲜味的主要来源是氨基酸
甜味的主要来源则是可溶性糖及部分低分子的氨基酸
“浓强鲜”则是儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物引起的
简而言之
茶之所以呈现出不同的口感
原因在于内含物质
而味道、香气的浓淡
则取决于内含物质的多少
作为普洱茶原料的勐库大叶种茶
内含物质丰富
但同一区域不同茶园之间
茶叶内含物质却又有差异
要制作出好茶
不仅要辨别、牢记茶的味道
还需要通过调和不同茶叶的方式
激发出茶叶更好的一面
这就是戎氏制茶技艺的本味和和味
下一期戎茶学堂
我们继续讲述和味与本味
