喜欢普洱的朋友们都知道，普洱茶中流传着普洱茶“越陈越香”的说法。那么普洱茶为什么会“越陈越香”呢？其科学依据在哪里，小编整理了以下几条，以供茶友们参考。不当之处，欢迎批评指正。
我们彤掌柜茶业的小伙伴认为，普洱茶能够越陈越香，首先是鲜叶内含物上有好的底子，其次是初制过程中“留活”也即活性的保留，还有纯净的发挥茶叶本质的加工工艺，再次是人工渥堆发酵或自然后发酵中恰当的天时地利人和。
一、原料和工艺
普洱茶采用云南大叶种鲜叶作为原料，经过采摘、摊凉、杀青、揉捻、晒干等流程制作而成。
云南大叶种茶内含物丰富，比如茶多酚、生物碱、氨基酸等优势明显。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类，而群体中里面的勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种均为国家级良种，已声名远扬。
而科学研究表明，大叶种的茶叶含有多种的酶元素。而且，普洱茶工艺中最具特色和价值的杀青工艺，就是通过高温使酶的活性钝化，从而保留酶的活性。酶的活性保证了普洱茶的活性，没有活性的普洱茶是没有存储价值的。普洱茶在发酵陈化的过程中酶元素是最重要的存在。酶在普洱茶的有益真菌发酵过程中，起到了催化剂的作用，加快了发酵过程和速度，使得普洱茶的后期转化成为可能。
另外，在初制过程中保留了酶的活性，抑制了前发酵，那必须在此说一说普洱茶的后发酵，以及后发酵当中的微生物。
“普洱茶特殊的风味是在后发酵过程中形成的，是与参与后发酵过程的微生物的生物转化作用，以及微生物本身的次生代谢有关的。多酚类化学物质和香气成分等的组成的变化是普洱茶汤色、香气、口感等不同风味与质量的物质基础”。——《普洱茶后发酵过程中微生物的研究进展》。
二、安全卫生的存储环境和普洱茶的后发酵
普洱茶作为一种风味饮品，卫生必须达到食品安全的标准。原料制作及生产中卫生安全品质的保证是普洱茶越陈越香和可以长期保存的前提。
生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。另外，普洱陈茶性温，适合人群非常广泛，长期饮用有消食、去腻、通便、利水、益气、解毒、养胃、健脾等功效。
普洱茶的仓储也是很讲究的。分自然仓储和人为控仓。
普洱茶仓储的本质就是干净的存储环境，以及适宜的温度和湿度，营造出利于有益微生物生长的环境，从而促进普洱茶的后期转化。转化过程中，普洱茶中所含有的成分发生变化。大家可以参考的比如：刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加；卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
这其中最具代表的就是感官上的色、香、味，这三者贮藏以后，香气会变得更加的优雅醇正，刺激性明显降低，滋味更是醇和、滑口生津，汤色则会变得更加的明亮，色度则会加深。
以上内容以自身理解为基础，结合大量网络素材整理而成，请各位茶友、专家批评指正。
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