[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解？

每每喝白茶

都能听到茶人脱口而出的

“回甘生津”

大多数人都觉得“回甘生津”是同一种感觉

就是一种“苦尽甘来”的味蕾上的极致体验

其实不然

白茶所说的“回甘”和“生津”

并不是一回事

回 甘

回甘，是一种口腔对食物滋味的反馈，是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。对于白茶来说“回甘”可有两层含义，第一层是茶汤在给口腔微微苦涩之味后，明明白白的清甜；第二层是茶汤的甜感能长久的停留在唇颊之间，绵长悠久，这也是一种回甘。

苦与涩，本是茶的本味。茶叶是先有苦，后有甘，才有所谓的“回甘”。让微微的苦涩更能反衬后味的甜感，而这绵长持久的回甘清甜也是证明白茶优质品格的证据之一。

为什么会“回甘”

对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

涩感转化

一、这个观点是浙大教授王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中提出的。书中称之所以回甘，是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，在口腔内形成了一层不透水的膜，口腔内局部肌肉收缩引起了口腔的苦涩感，如果茶多酚的含量合适，这层膜会在口腔产生涩味之后破裂，待到口腔肌肉恢复常态，收敛性转化，就会有回甘之感。

对比效应

二、因为口腔对滋味产生的错觉，按照《不同口感品质与刺激物相互关系》一文的阐述可知：“甜味和苦味是一种相对概念。”也就是说口腔在感知苦味之后对甜味就更加的敏感，故而，茶汤的微苦涩后，白茶清淡甜润的风味便被放大，更加的明显。

生 津

生津，即让口腔内分泌唾液，它是一种人体的生理反应，也是中医上的一种治疗方式，生津可助消化，解渴燥，亦可为人体补充水分。

也并不是所有品类的白茶都会给人两颊生津之感，要想得到这样的感受，则需要一款茶有丰富的内含物质，这样才能对口腔有足够的刺激感。内质寡而薄的白茶是无法给予这种刺激的，所以一杯能给予茶客生津感的白茶自然就是一杯有保障的品质好茶。

为什么会“生津”

茶汤里富含多酚类、糖类、果胶、氨基酸与涎液发生化学反应，使得口腔得以滋润，产生清凉的感觉。沸水冲泡的白茶，芽叶内的物质会融于茶汤内，从而刺激舌苔，起到生津的作用。

并不是所有白茶都有“生津”感，它需要地理气候的配合，使其保持在良好的环境中，才能生长出内质深厚，回甘生津的好白茶。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

白茶，也正是这种戏剧性的变化，使其充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。