挺直平伏, 形似梭状,壮实匀齐, 翠绿显毫, 香气高爽持久, 含有花香, 汤色淡绿,清澈明亮, 滋味醇爽回甘, 叶底嫩绿明亮, 肥厚齐整
1985年评得的新十一大名茶的，安徽占了三席，天柱剑毫、岳西翠兰，还有这一期要给大家介绍的——黄花云尖。
产地
黄花云尖产自安徽宁国的黄花山 , 为高峰山脉中诸峰之一 , 地处皖浙边界 , 东与天目山相毗邻 , 西与黄山余脉交接 , 处于两大山系之间 , 形成亚热带的山间温和气候 , 年雨量在1300~1400 毫米之间 , 茶叶生长期间的 4~9 月份降雨量占全年 68 %, 但由于群山交错 ,山峰林立 , 日照时间短 , 空气湿度大、年平均相对湿度在 80% 以上。春季们夏季晴朗天气少、雨雾时间多 , 茶树长期处在云雾笼罩下萌发芽叶。这里春夏季的云雾可用“晴日清晨雾弥蒙 , 阴雨成天满山云 , 雾隔三尺影不见 , 听声方知对面人“四句诗加以形容。
茶树品种
制作黄花云尖的茶树品种为黄花山大叶种和宁国猪耳朵茶两个地方群体良种。黄花山大叶茶种又称宁国大叶种，主要分布在宁国西南部山地茶区，为有性系群体品种，属灌木型，大叶类。宁国猪耳朵茶为有性繁殖系群体品种，属灌木型，大叶类，主要分布在西南部山地茶区。
历史渊源
黄花云尖是由宁国市农业部门茶叶科技人员创制于 1983 年。黄花云尖产于安徽省皖南山区的宁国市。据宋代李心传 1162 年著《建炎杂记》载：“宁国岁产茶 112 万斤（约56万kg），宁国县鸦山茶为贡品。”明代徐渭辑《徐文长先生秘集》中所记述的全国优质产茶地，亦有高峰山脉的鸦坑。高峰产茶品质优异，清代康熙年间，张所勉著的《鸦山辩》载：“宁邑产茶不一处，高峰、济川（现属宁国市青龙乡）龙潭……诸地皆可入志。”说明文中证明高峰、济川等地所产茶叶品质突出，可以载入史册。
民国25年（1936年），《宁国县志》载：“宁国产茶以高峰为最，黄色绿而味香醇，若改良焙法，不让龙井。”说明高峰山脉所产的茶叶品质，可以与龙井茶媲美。茶界泰斗陈椽教授主编的《中国名茶》详细介绍了黄花云尖；1992 年版《中国茶经》记载 1985 年 6 月在江苏省南京市由农牧渔业部和中国茶叶学会联合召开的全国名茶展评会上黄花云尖被评为全国名茶；安徽农业大学校长夏涛主编的《制茶学》将黄花云尖列为烘青绿茶尖茶类的代表之一；2011 年修订版《中国茶经》也对黄花云尖做了详细的介绍。
芽叶等级
黄花云尖名茶分为 4 个等级, 从高到低依次为特级一等、特级、一级一等、一级。其鲜叶采摘标准分别为1芽1叶未展, 1芽1叶初展、1芽1叶初展至1芽1叶、1芽1叶至1芽1叶初展。
制作工艺
黄花云尖名茶的制作工艺可分为杀青、做形、头烘、二烘、复火。
（1）鲜叶摊放
鲜叶摊放鲜叶采回后, 要分等级摊放2~4h, 分等付制。雨水叶摊放厚度要薄, 并适当延长摊放时间。
(2)杀青
杀青锅灶采用电炒锅或专用抛光制茶锅砌成的锅灶。杀青的锅温控制 在100~120℃, 温度先高后低 , 每锅投放200g左右鲜叶, 当鲜叶投入锅中后, 应能听到如同炒芝麻的连续炸裂声, 此时温度为适度; 如果炸裂声过大, 则说明锅温高; 如果炸裂声很大, 则说明锅温过高; 如果炸裂声很弱,则说明锅温太低。当锅温偏高时可适当加大投叶量, 放慢翻炒动作; 当锅温过高或过低时, 应停止加工, 直至锅温达到要求时方可继续进行。
（3）做形
杀青叶起锅后, 立即转入低温锅中做形, 锅温控制在70~90℃, 趁热理条做形, 使外形挺直平伏。理条操作时, 手指并拢伸直, 将锅底的做形叶轻轻捞起到锅口; 然后向一个 方向轻轻翻炒, 连续捞起翻炒 4~5 次后, 将叶子轻轻抖开, 散发水汽; 再继续进行理条操作, 直至手感做形叶变硬、叶边干燥时起锅。起锅时要掌握每锅的做形程度基本一致, 起锅后将叶子薄摊于簸箕中适当摊晾, 准备转入下一个工序。
（4）头烘
头烘的温度控制在 80℃左右, 烘焙的炭火必须充分燃烧至无烟后方可烘焙茶叶。将经过摊晾的 3~4 锅做形叶摊放到烘顶上, 叶子在烘顶上尽量摊得薄而匀。当叶子烘热变软时, 用手掌轻压整形, 使叶子更加平伏。每隔 3~4min 翻烘1 次。翻烘时要先将烘顶搬离火源, 翻叶手势要轻, 保证叶子均匀受热。当烘至 6~7 成干, 手感叶子变硬戳手时起烘; 起烘后摊晾 2～3h, 使叶子的水分重新分布扩散, 待叶子回软后再进行下一个工序, 不可一次烘干。
（5）二烘
二烘的温度较头烘低, 温度保持在 60～70℃, 叶层摊放厚度 3～4cm, 每隔 4~5min 翻烘 1 次, 使茶叶均匀受热。翻烘时要先将烘顶搬离火源, 以免茶叶碎末落入火中产生烟气。当烘至茶叶茎梗轻折即断、叶片轻捻即碎时起烘。起烘后将茶叶暂时盛放在干净的茶箱或茶袋中, 待茶叶冷却后封口,等待复火。
（6）复火
当天的茶叶全部制完后, 要进行拣剔, 拣出不符合要求的芽叶, 然后进行复火。复火时要精心掌握火候, 火候不足,香气和滋味达不到最佳; 火候过度, 则色泽枯黄、香气减弱或消失, 味欠鲜爽。复火后趁热装箱密封。
参考文献
[1] 刘本芳.中国名茶黄花云尖的制作技术[J].现代农业科技,2008(15):128+131.
[2] 杨维时.宁国名茶——黄花云尖[J].茶业通报,1984(01):51-52.
更多优质绿茶知识，欢迎关注徽羽言茶，师徒二人饮茶、话茶、制好茶。为大家提供更多安徽名优茶。欢迎关注！
