武夷岩茶自古以来就有“陈”比“新”好的说法，清初周亮工《闽茶曲》说“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。
由此可见，我们的先人就已知道陈年岩茶的妙处。武夷山民间就有这样的习惯，若有人胃胀腹泻，首先想到的不是去医院，而是找陈年武夷岩茶来饮用，以缓解身体不适。
武夷岩茶制作工艺不同于其他种类的茶，它的制作工艺繁琐，它讲究“隔年陈”。仅仅初加工这道程序就包含了鲜叶采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、凉索、复焙等工序。
初加工结束，随之而来的是精加工，精加工又包含了 归堆、毛拣、筛分、风选、复拣、匀堆、烘焙等工序。
在精加工这道工序中，烘焙算得上是最重要的一道工序了，对技术的要求极高，使用“低温慢炖”的原理，使内含物产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化及后熟作用，最后到达稳定、完善和增进品质的目的，从而形成了武夷岩茶耐泡、耐储存以及独有的“岩骨花香”的品质特征。
因武夷岩茶特殊的烘焙方式， 武夷岩茶需要约一年的熟化期，因新茶火气未除，且香气欠幽，滋味欠醇润。待火气消退、到熟化适期时，色、香、味达到顶峰，香高清纯、浓长、幽远，汤色橙黄明亮，滋味醇厚、润滑、甘爽，饮后令人舒适持久。
武夷岩茶泰斗姚月明说：“喝武夷岩茶者，一般起初求香，后来重味，进而追寻陈茶风味，会经历这三个阶段”。所以，武夷岩茶不宜喝“新”，而讲究饮用“隔年陈”。
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