茶当然是生长在高山的好，特别是生长在生态很好，比如离开城市50公里以上且离公路10公里以上，优秀的铁观音，正是需要生长在好的茶山。铁观音源产地安溪，分为内安溪与外安溪，外安溪工业与交通非常便利，生态环境肯定不如内安溪，内安溪没有工业，且交通非常不便利。特别是高山海拔超过800米以上的茶园，才是提供优秀铁观音茶源的最佳环境。所以正山指的是内安溪高海拔最适合种植铁观音的茶山。
铁观音自90年代后期，开始不断变化，新工艺变化使铁观音销售量与价格爆炸性增长，但也因新工艺，铁观音被许多茶友所抛弃。铁观音的特点是半发酵、绿叶红镶边、七泡有余香，兰花香、观音韵，要想拥有这些全部优点，只有在传统老式工艺制作的铁观音里寻找。
今天我们为你介绍一下什么叫80年代传统老工艺，由于制作工艺困难，对茶源头要求很高，在现代工时费很高的年代，想喝一杯这种铁观音，是一种缘分。
看，三年左右新枞铁观音，生长三至四叶，树龄小，原料好。手工用剪刀慢慢采，一个工人一天最多采40斤茶青。做成7斤左右毛茶，然后如果去梗，也就4斤左右。想想，光给采茶工的工钱一斤茶就需要20元。
理想标准：一芯含两叶或三叶
晒青，在傍晚阳光不强烈时晒。传统工艺必须放在专用工具上晒，普通加工可是直接放到水泥地板上，因为温度太高经常烫伤茶青，在专用竹筛上要经常翻动茶青，可以做到均匀晒青，一般以第2叶有点蔫有标准，制茶师傅要有足够的经验。晒青不足或过头均不行。
摇青，传统手工摇青。当然如果用机械模仿人工的，应该也算不错。传统老工艺需要做四遍以达到半发酵。新工艺的遍数要减少一半或近半，次数也能减少二次左右，且两次都在下半夜。所以现代人，你愿意这么受罪啊！传统老工艺很难啊！
静置，静置2小时左右，开始第2次摇青，再静置，如此反复摇青4次。
第4次摇青，静置2小时后的茶青，能看到茶叶明显的发酵情况，边上发红的地方，就是“绿叶襄红边”的形成原因了。发酵过程，茶农专业叫“走水”。
杀青，何时杀青很关键，早了“走水”不足，茶叶可能带青味，
晚了可能茶汤劲道不足或变成消青了，这是体现师傅水平的重要环节。一天晚上要起来好几次，看青等着随时做青，专业叫看青做青。如果不经常起来看，就不能达到适时炒青。如果新工艺（消青工艺或其他工艺），当然不用起来看青，定时炒。
又有多少人愿意睡不好觉如此折腾呢？
揉捻机，杀青后第一次揉捻用的工具，适当的揉出茶汁，为后面的揉捻做铺垫（揉掉茶叶芽心部位，茶汤不苦，揉掉发酵过度的焦边，茶汤干净）
手工半辅助揉碾，当然可以用机械帮忙，但需要有一个完美的设计，否则还是会对茶叶造成伤害的。
包揉，这是一个不仅需要技术，而且费时费力的环节，这是让茶叶成型的重要环节。轻轻的告诉你，目前市场上低价的铁观音也省掉了这环节。如果是正炒正味铁观音，这个环节是必须保留的。
揉捻完，就是焙火烘干了，以木碳火焙干及复烘。这个只有专门做传统老工艺的铁观音才会用了，其他工艺全部用电烘了。
好茶出炉红梗发亮，茶叶红、黄、黑，发点灰白，这叫起白霜，很久没遇见了，真的迫不及待的想品尝：久违的老朋友，还是一样的优秀：香气馥郁，唇齿留香，滋味醇厚，生津强烈，回甘涌现，韵味无穷，何止七泡有余香！
你还记得这种味道吗？
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