武夷岩茶在茶叶制造上是属乌龙茶类,界于全发酵之红茶与不发酵之绿茶中间的半发酵茶。栽培品种计有菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁等十品种。其中最多为菜茶,水仙、乌龙次之,由上述品种所制造之成茶,因在武夷岩中制造统称为岩茶。
其中因品种不同或采摘时间有先后,或因其他特殊处理,由菜茶制造之成茶分有奇种,单丛奇种,名丛名种等。由水仙等制造之成茶,称各品种原名。兹分别说明于后:
1、奇种——系由正岩所产菜茶,经过良好之天然萎凋以及其他制造过程处理均为适当,色味香身骨叶底等在一般标准之上者。此项成茶在制造上占最多数。
2、单丛奇种——系选菜茶中生长特别优良者若干丛,分别采摘、加工制造,而每丛并未各别分开。品质上驾奇种之上。
3、名丛——系选自数十丛或数千百丛单丛中之最优秀者,而在制茶成品上色味香均有独到之处,各丛分别采摘,加工制成,为菜茶中之最上品。再依树形,或树生理上之特征,或品质具有某种特性,而冠以各种足以表征各该单丛特质之名称,其名称甚为复杂,其中最著者,有如被称为“茶王”之“大红袍”,其它如“白鸡冠”“铁罗汉”“瓜子金”“金锁匙”“半天夭”等,系千百名丛中之最著而已,在制造上每一过程,茶师均极谨慎从事,做到尽善尽美之一步。
4、名种——此为普通菜茶制成之一种,在栽培方面多层土质瘦瘠生长不良之茶树。在制造方面多系每日末后一二次茶菁,或雨天所采者无法进行良好天然萎凋,须行加温萎凋即须烘菁处理不能尽善者,此类茶菁在制造中,因品质或处理之不善,致色味较淡薄,品质较差,仅具有岩茶之一般标准。
除上述正茶而外尚有“焙茶”一种,此乃茶菁初干后,用簸箕扬簸出来之茶末、黄片等,复焙后经过一番精制而成之副茶。菜茶制成者,通称为“焙茶”,水仙制成者,则加冠以种名称为“水仙焙”。“焙茶”量普通约为正茶十分之二三。乌龙等品种之扬簸物,因数量不多,不另制造,归入菜茶焙茶中。
上述由奇种以至“焙茶”,均须缴交岩主,凭重计给包价,至于由女工拣剔之黄片茶梗等,焙干后称为“茶头”,或制造焙茶所筛出之茶末(俗称“茶米”),则归“包头”取用,作为茶工日常之饮料。
