革登古茶山的风味地图：酒与豆子，生活的归处

酒，比茶更贴近古茶山，更贴近茶农的生活，而豆类食物又是最好的下酒菜，不分丰俭，不分贵贱，家家户户都能享受。

酒，比茶更贴近古茶山

到了古茶山，尤其是冬季到了革登古茶山，赶上茶农的悠闲时间，不喝杯酒都说不过去——如果你没有特别要忙着处理的事情、没有开车、不会酒精过敏，那我还是建议你来一杯，虽然比不上名贵好酒，但终归是实实在在的粮食佳酿，虽然是大山里的包谷（玉米）酒，但好在纯正、没有勾兑，多喝一杯也无妨。

茶山最常见的酿酒原料:包谷

在2019年冬季的两次革登行中（11月下旬和12月下旬），我都选择了喝杯酒；古茶山的晚上也是冷的，尤其是第二次的时候赶上降温，喝杯酒暖暖身好像也合情合理。革登的茶农很厚道，不呛酒，而我也仅限于一杯，因为从寨子回去基地后，还要写稿子，不能喝醉了，不然郭龙成会很头疼，他一头疼，估计第二天在茶农家吃饭时就喝不到酒了——工作是放在首位的，喝醉了就没法工作了。

在撬头山采访张继林时，我就在他家看到了几十袋收获好的包谷；在李贵强家里吃饭时，我看到他家挂着很多酒曲；在李德云家，刚好遇到他在滤酒……酿酒在撬头山，实在太普遍了，跟做茶一样，茶与酒都是他们的真爱。

酒曲

第一次到李德云家，刚进家门就闻到了浓浓的酒糟味，才发现空地上有十多袋酒糟。隔了一天，第二次到李德云家，正好遇到他在滤酒，热气腾腾的锅、冒着热气的白酒，太有感觉了，浓浓的尘世烟火味，格外迷人；那景象，不是在茶农家里，而是在酿酒坊里，既有革登古茶山的别样生机，也有如同置身《清明上河图》之感，满是人间的气息。

李德云夫妇正在酿酒

李德云用黄藨（覆盆子）的绿叶来滤酒，酒缸里滤出来的白酒也呈浅绿色，很是好看，极为赏心悦目，那浅浅的绿冲淡了高度酒的烈。我问他为什么要用黄藨来滤酒，他说其实没有什么功效，主要是看着好看，绿色要浅一点，就放一次黄藨；绿色要浓一点，就放两次黄藨，因为源自自然，对身体没有任何危害，所以买酒的顾客也不会拒绝。

包谷酒

李德云很热情，让我们随意喝……我们都笑，这喝的是高度白酒，再随意喝，也不敢喝多少。他从酒缸里舀了一小杯出来，我接过那杯酒，酒还是温的，而酒缸也是温的；可能是不太习惯喝温酒，我只喝了半杯就没喝了。同事不喝酒，郭龙成因为要开车，也不喝酒，但大家都很好奇，毕竟这样的场景不是每次来都能遇到。

眼前的这一锅，或者说这一甄，能做出80斤酒来，但出来的酒不能立即卖，要储藏一段时间才能卖给饮酒之人。李德云说2019年已经做了八九甄了，那至少也有600多斤；酿酒停了两三年，以前规模比较大，一年能做10吨左右，不算小数目。

他说，100斤包谷能出40斤酒，当然，包谷是自己种的，不用买；2019年的酒价是20元一公斤，散装酒，如果度数高的话，比如50度以上，价格还会高一点。跟他买酒的，大多是附近村寨的茶农，有朋友要，也会分一点给对方，还有进来买革登茶的客户，喝过后觉得好，会买一些带回去喝，说是喝醉后“不打头”——头不会疼。

要酿好酒，就需要挑选好原料，对于在古茶山备受欢迎的包谷酒来说，好原料就要确保没有农药，而李德云酿酒就选择自己家的包谷作为原料，这样可以回避农药、保证安全，也保证所酿的酒的品质，因为有的人家收获包谷后，会习惯洒一点农药，以此避免蛀虫。除了包谷酒，他也酿谷子酒，这一点跟老班章茶农酿酒非常一致。

对于酿酒来说，酒曲也是非常关键的，一地有一地的特色，比如贺开老汪酿的黄草酒（石斛酒），老汪有时候也会选择江川酒曲，而李德云酿酒用的酒曲则是他自己做的。李德云会去山上采集相关的药材，如大鲁包、木通、藤子跌打（辣皮）、辣藤、云锁花、木姜子、甜竹叶、黄泡根、龙爪树、野生辣姜（味道比较辣）、叶子兰……这些都是除湿的药材，采集回来后，切碎、晒干、粉碎成末状，然后全部混合在一起，熬成汤，再用大米做的面搅拌均匀、捏成饼，最后发酵数天，再晒干，如此，他们满意的酒曲就制作完成了。

酒曲粉

晒干的酒曲就串成一串、随意挂着，酿酒的时候取下来、打成面，放在酒饭里搅拌、发酵，装进坛子一段时间，最后再来蒸酒。

从撬头山茶农的酿酒情况来看，规模算是比较大的，相比周围其他村寨来说，撬头山酿酒既有规模，也有专业，更有传统。新发寨的陈林说，新发寨没有人酿酒，也不会酿酒；张继林说新酒坊在1950年以前酿过酒，且那个时期的新酒坊人多数还是新发寨搬迁过来的，少数是直蚌搬迁过来的，1950年后就没有酿酒了；新酒坊的张荣春就很喜欢喝酒，两次找到他，都有酒的痕迹。

一颗豆子的丰富旅程

在古六大茶山的食谱中，豆类一直是焦点，易武的豆豉让很多人记忆深刻，而象明的豆类食物似乎更为丰富；豆类广泛存在于革登、倚邦古茶山，存在于茶农的日常生活中，有种植，有制作，更有普遍性的食用。最让我开心的是，我自己不但喜欢吃豆类食物，还喜欢革登、倚邦所产不同豆子的不同颜色，很像染过色一样，却又不是。

在倚邦老街曹燕坤家，我们吃到了风吹豆豉，对，就是在易武吃到的那种；吃起来特别入味，一盘风吹豆豉、一盘苦菜汤，对我来说都是很有诱惑力的，至少吃饭就不成问题了，不会饿到肚子，满足感极强。因为风吹豆豉的颜色如同酱油，2018年在易武吃到的时候，我还以为是豆子本身就是黑色的——我家里过去也做豆豉，但颜色没有那么深，所以才会觉得好奇。曹燕坤说这是当地的做法，做出来的颜色都比较深，跟豆子本身的颜色没有太大的关系。

也是在倚邦老街，我们在李丽达家看到了黑色的豆子。

在直蚌杨顺发家里，我们看到了白色和绿色的豆子。在他家的空地上，晒着茶叶，也晒着豆子，有一簸箕是细白豆，另外一簸箕是饭豆，细白豆个头很小，与常见的不一样，但根据生活经验，往往越细小的豆子味道越好，因为细小意味着采摘困难、量少。杨顺发说，细白豆可以发豆芽，也可以炖着吃。正因为产量低，他们不卖豆子，要留着自己吃，他说如果卖的话，价格就贵了。这种费工费时的豆子，贵，也可以理解，说得我都想买几斤带回昆明了。

胡文俊说，小绿豆新鲜的时候可以炒着吃，晒干后可以炖汤；不管大小，哪种都好吃，只是做法不一样；黄豆有大小两种，大的也可以做豆豉，在瓦罐里发酵后，颜色基本一样，都呈深色。

在新酒坊张荣春家里，我们看到了黄豆，他们家还制作豆腐，女主人趁着古茶山的余晖，在院子里的一个簸箕里切着新鲜的豆腐，而另外的簸箕里，因为切好、晾干的时间有点长了，豆腐的边角便有了浅浅的金黄色，那是做豆腐乳用的。

在撬头山，李德云说自己就种植黄豆，黄豆和黑豆都可以做豆豉，先用水把豆子泡一夜，然后取出来用甄子蒸，蒸熟至软，倒在簸箕里晾好，再在簸箕上直接捂，然后拿出来放佐料，包括盐、白酒、辣椒、花椒、茴香、麻茜，拌均匀后放瓦罐里保存。他说自己家一年只做十多斤（原料净重），做出来就有很多，够自己家吃上一年了。

自制豆豉

李德云说革登老寨最早是茶园，后来变成了粮食基地，成为新酒坊种植黄豆最多的地方，但2003年左右的时候，新酒坊一个村种植的黄豆还没有他家在20世纪80—90年代种植的多。