俗话说“不苦不涩,不是茶”,那么如何看待普洱茶的涩味呢?我认为这句话说的不严谨,苦味很重,涩味很重,难道就是好茶吗?不一定。我看过一些化验报告,也是我们的一些经验,很多茶叶的涩味主要来自于什么?来自于茶叶的主要组成部分茶多酚。
之所以命名为茶多酚,就是说明它主要存在于茶里面,就比如酒精主要存在于酒里面,凡是酒都必须有酒精一样,茶多酚之于茶就相当于酒精之于酒。但是反过来我们现在看问题,酒精含量越高,越是好酒吗?那不一定,我们知道酒精纯度可以达到95%的工业酒精还有医院里面用的75%的医用酒精,这75%的乙醇的含量就比茅台酒53度好喝吗?也不见得。大家知道啤酒的酒精浓度是4到6度,虽然酒精含量很低,也不能说啤酒就不好,因此茶多酚含量的高和低,不能作为茶的品质的一个判断标准。
有时候刚好相反,茶多酚含量稍低一点,台地茶的茶多酚含量经常会比古树茶的高,那么高出来这一部分在古树茶,是些什么呢?往往是古树茶含有台地茶没有的糖类物质、氨基酸类物质等等这些东西。古树茶茶多酚含量也有,甚至还有一些非糖类,它不是糖类,但是它有甜度的,这些木糖醇,还有少量的微量元素等等,这些东西构成了台地茶没有的成分。但是它因为有甜味很足、香气很好的这些东西,一起形成了很好的协调性,有点像一个交响乐,各种乐器加上人声、乐声形成一个非常协调的层次感、丰富性的音乐。
但台地茶为什么我们感觉不好喝呢?我们一味地感受到了它的窘境,没有感受到其它东西,它的酚类物质含量很高,然后涩味很重。甚至有时候老茶人喝茶喝得厉害的,宁愿喜欢苦味,也不愿意喜欢涩味,涩味让人非常不舒服,略有苦味还可以。
台地茶这个涩味就是茶多酚含量高,酚类物质含量比较高,然后长期使用化肥造就的,生态单一的这些茶园基本就苦涩味很重了,苦味还不一定,涩味很重。像台地茶的紫鹃茶涩味很重,我觉得原因就是这个,而不是说它花青素含量高,花青素也没什么涩味,像枸杞、蓝莓、葡萄这些水果都含有花青素,依旧还是很甜。这是关于茶叶的涩味,古树茶叶与台地茶涩味的一个区别。