渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。
那么究竟什么是渥堆发酵呢？今天昆仑说茶就来为大家揭露其中的原理。
从字面意思来看，渥：形声。从水，从屋，屋亦声。“屋”意为“个人寝室”。“水”与“屋”联合起来表示“在个人寝室内洒水清扫搞卫生”。本义：洒水。引申义：沾润。
过去云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。
如果要直接饮用，会使许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性实在太寒了。
早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，存长时间的旅程中，都已经又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。
然而随着普茶网口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
我们前面说了渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。
红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化。
普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆，在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉，根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应。
同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化。
在渥堆中，通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。
普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。
也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的-个生物反应过程。
狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。固态发酵具有如下优点:①培养基简单且来源广泛;②投资少，能耗低，技术较简单;③产物的产率较高;④基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理，环境污染较少;⑤发酵过程般不需要严格的无菌操作。
CB/T2111-2008《地理标志产品普洱茶》中对后发酵(包括熟普的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
从目前研究结果看，渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为:以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。
普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用:一是微生物作用，二是酶作用，三是湿热作用。
了解了渥堆发酵的原理之后，我们再来看一片熟茶是如何从鲜叶毛茶成为醇香的滋味的。
先将一定数量的晒青毛茶堆放起来，让茶堆内部保持较为稳定的温度，然后再对成堆的晒青毛茶原料进行潮水，促使茶叶发酵的一种手段。
原料渥堆的高度可根据情况调整，一般堆放到1米左右。发酵后再进行翻堆时，不同的发酵师傅有不同的判断，但核心原则都是为发酵创造适合的环境，让茶叶中的微生物保持活跃，同时抑制杂菌生长，使得茶叶发酵均匀、顺畅。
在翻堆过程中如果发现水分不足，则需要适当补水，只有保持一定的含水量，茶叶才能持续发酵。经过几次翻堆后，茶叶逐渐发酵熟化，发酵师傅会根据成熟度来决定是否出堆。出堆之前需要“通沟”，以便水分快速散失，使茶叶停止发酵。
如果出堆后的茶叶含水量大于10%，那么发酵仍然会持续。不受控制的发酵会让熟茶的品质难以控制，往往导致发酵失败，品质劣变，所以发酵过程中的翻堆和水分控制，以及茶叶出堆的时机把握，对发酵师傅来说，都是一次次考验。
经过渥堆发酵后的普洱茶称为普洱熟茶，茶汤为明丽的酒红色，清澈透亮。盛放在容器中，宛如红宝石一般闪耀着迷人的光彩。
由于微生物的发酵作用，茶叶中的有机物质被分解和转化，会产生一种奇妙的甜香，仿佛小时候奶奶家厨房里蒸糯米时飘出的香气，幸福而温暖。
渥堆发酵后的普洱茶，口感不再那么强烈、刺激。淡一点的茶汤清甜爽口，浓一些的茶汤柔甜顺滑，醇厚饱满。普洱熟茶经过一番历练，虽失去了野性，却也获得了温良、谦和的成熟品质。
