枣香： 只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气
枣香熟形成三部曲
原料：中低档级别原料是出枣香的前提条件，按照业内的现状发酵原料分十二个级别：
高档料：特级、1、2、3级；
中档料：4、5、6、7级；
低档料：8、9、10、级外；

在具体情况中，7-9级是最容易发出枣香的，即7、8、9，这三个级别的情况比较特殊，它们是介于中档向低档过渡的原料，内含物以纤维素为主，但还是有一定的内含物，没有大部分的中档料嫩，但又比10、级外的内含物丰富。我们知道，纤维素含量丰富的原料在渥堆发酵中更容易出香甜，而嫩度较高的茶叶茶多酚、氨基酸等内含物较丰富，7、8、9正好是以纤维素为主兼具一定的嫩度，这种原料特征容易发出枣香，至于具体的原因尚不清楚，就比如高档料容易出荷香、10、级外料易出木香一样。

工艺：原料具备条件并非就意味着肯定可出枣香，还要看工艺，轻发酵是不可能出枣香的，重发酵也不行，只有适度偏轻一点成熟度才可以。发的太轻香气上不来，重发酵偏焦，都不利于枣香的激发，适度发酵成熟度上去了，是最能体现原料转化香的。之所以要偏轻一点是因为适度发酵不好掌握，一不小心就过头，所以选择偏轻一点。枣香是一种比较纯正单一的香气，最好是比较充分但又不过头的成熟度为佳，但这对堆子温度是一个很大的考验，枣香的激发需要较高的堆温，里层温度在二翻以后要达到60℃以上，否则香气出不来。
