水仙茶根据焙火程度，有轻火功水仙、中火水仙和中足火水仙等。武夷水仙茶一般只做春茶一季。
武夷水仙茶树遍布整个武夷山所有的山场，其中以三坑两涧的正岩水仙内质最厚，其次为景区内的老枞水仙。外山茶场生长的水仙往往也能制作出品质优秀的茶，其中以吴三地、程墩、黄柏、樟树、星村等茶村的老枞水仙最为著名。武夷岩茶的陈茶，也多以水仙品种为主。
1998年武夷山市茶叶总厂生产的正岩牌老枞水仙 | 实拍图
1、武夷水仙
武夷水仙是指种植在正岩山场之外、武夷山行政辖区范围内的非老枞、高枞水仙。
它们分布于武夷山各个乡镇，是武夷岩茶最大的组成部分，其中以高山及半岩产区的水仙茶品质最好。
2、正岩水仙
正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙，以竹窠、慧苑坑、三仰峰、九龙窠、水帘洞、弥陀岩等片区的正岩水仙最为著名。
这里的水仙种植时间较长，有不少是百年老枞水仙，加上正岩山场优越的土壤气候条件，因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优质的。
3、矮丛水仙
茶园的管理，通常每年都对茶树进行修剪，修剪有利于茶叶采摘，修剪过的水仙茶称之为矮丛水仙，而不修剪的水仙茶树称之为高枞水仙。
4、高枞水仙
茶园的管理，通常每年都对茶树进行修剪，修剪过的水仙茶称之为矮丛水仙，而不修剪的非老枞的水仙茶树称之为高枞水仙。
也有另一种说法，即将树龄在20年以上50年以下，且从未修剪的水仙茶树称之高枞水仙。
高枞水仙的品质仅次于老枞水仙。
高枞水仙树型较高，产量低，采摘难。为提高产量，便于采摘，很多茶园已将高丛水仙修剪成矮丛。所以高丛水仙目前很少见了。
5、老枞水仙
老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树，茶树不修剪、不台刈，任其自然生长到2米以上，高者可达4-5米。
其树龄越长，品质相对越好（当然任何茶树皆有其生命周期）。
老枞水仙正岩产区以马头岩、慧苑坑、天心岩、水帘洞等片较为著名，高山产区的以吴三地、程墩最为著名。
老枞水仙的加工制作工艺与其它岩茶大致相同，但老枞水仙多采用轻火、中火炭焙，以充分体现其味醇清香的特征。
老枞水仙，外形紧实、条索状；颜色多为乌绿润带宝色；茶香馥郁、老丛味。叶底大片有明显的“绿叶红镶边”特征，叶脉浮于叶面之上。
品鉴老枞水仙茶，主要掌握住三个特征：木质味、青苔味、粽叶香。
老枞水仙茶叶叶质绵软，养生成分丰富。汤味极浓醇且厚重，汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老枞水仙为水仙茶中极品。
6、老树水仙
老树水仙是指树龄在50年以上，按照现代茶园管理的方式进行定型修剪，茶条是宽幅矮丛灌状，丛高一般在1米左右，形态似“矮丛水仙”的叫“老树水仙”，一般情况，老树水仙的枞味是不明显的。
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